פולקאסט - מדברים על קפה

בפרק זה אני מארח את אסף רויך, בריסטה, אמן לאטה ארט ויזם בתחום הקפה. אסף החל את דרכו מאחורי הבר כבריסטה מן המניין, ניהל רשת בתי קפה והקים את Barista Swag, חברה בינלאומית המפתחת ציוד מקצועי ללאטה ארט. לצד זאת, הוא מנהל עמודי תוכן בתחום הקפה והלאטה ארט, המונים יחד יותר ממיליון עוקבים (!). נוסף על כך, הוא הבעלים של חברת Specialty Import, המתמחה בייבוא ובשיווק שקיות קפה לבתי קלייה.

בתחילת הפרק שוחחנו על דרכו של אסף בעולם הקפה ועל הסיפור האישי והייחודי שהוביל אותו לתחום. דיברנו על עבודתו כבריסטה, הקמת בית קפה "קופיטריה" והמפגש הראשוני עם עולם הלאטה ארט. שוחחנו על ההתמקצעות באמנות הלאטה ארט, ההשתתפות בתחרויות הבינלאומיות, על הטכניקות והציורים שפיתח לאורך השנים והשפעתו של עולם הלאטה ארט על עולם הקפה.

בהמשך עסקנו בהקמת Barisa Swag , ועל הרעיון לפתח ציוד מקצועי ללאטה ארט מנקודת מבטו של הבריסטה. שוחחנו על ההבדלים בין כדי הקצפה, החומר ממנו הם עשויים, חשיבות הפייה ועובי הכד, ועל האופן שבו ציוד טוב יכול לשפר את הדיוק והעקביות במזיגה.

שוחחנו על ההצלחה של אסף ברשתות החברתיות ועל האופן שבו בונים מותג סושיאל בינלאומי. מהם הדברים החשובים ביותר להצלחה בסושיאל, כיצד יוצרים תוכן טוב, וכיצד ניתן להפוך יצירת התוכן גם למקור הכנסה.  אסף נתן טיפים ליוצרי תוכן והמלצות מעשיות לניהול מותג.

בהמשך עסקנו בפעילות יזמית נוספת שבה אסף מעורב יחד עם עמיתו אורי קטן, שהיא ייבוא ציוד מקצועי ושיווק שקיות קפה. דיברנו על החשיבות של שקיות הקפה איכותית לשמירה ואחסון של הקפה. על האופן שבו יש לשמור את הקפה מחשיפה לחמצן, אור ולחות, על תפקידו של השסתום החד כיווני ועל הדרכים המומלצות לאחסון פולי קפה לאחר פתיחתהשקית.

הקדשנו פרק זמן משמעותי לטיפים לאמן הלאה ארט המתחיל, חשיבות התרגול והקצפת חלב נכונה. וכרגיל, סיימנו בשאלון המהיר - שוט אספרסו.

(01:29) תחילת הדרך בעולם הקפה והעבודה כבריסטה

(05:34) והחיבור הראשוני ללאטה ארט

(18:51) תחרויות לאטה ארט והתפתחות התחום בעולם

(29:13) הקמת Barista Swag ופיתוח כדי הקצפה

(40:04) סושיאל קפה וניהול מותג בינלאומי עם יותר ממיליון עוקבים

(53:09) אחסון קפה, שקיות קפה והאופן האולטימטיבי לשמירה על טריות

(58:52) טיפים לאמן הלאטה ארט המתחיל, הקצפת תחליפי חלב וחדשנות בתחום הלאטהארט

(1:21:48) השאלון המהיר - שוט אספרסו

בפרק זה אני מארח את טל בודנשטיין, יזם קפה ותיק ומייסד רשת בתי הקפה Loveat. טל הוא גם ממקימי ארגון Coffee Organization, יועץ בתחום הקפה והסנסוריקה ובעל תעודת הסמכה ל-Qgrader מטעם ארגון ה-CQI.

בתחילת הפרק שוחחנו על תחילת דרכו המקצועית ותעשיית הקפה בישראל בתחילת שנות התשעים. דיברנו על הקפה שהיה נפוץ בישראל בעת ההיא, "הדור השני" של הקפה, על ההבדלים בין הרשתות הפופולאריות של הקפה אז, והרצון להקים מקום חדש עם שפה ותפיסה אחרת ביחס לקפה. דיברנו על המושגים שהחלו להיכנס לשיח בישראל כמו "קפה אורגני" ו"סחר ישיר" והאופן שבו הם השפיעו על תרבות צריכת הקפה.

לאחר מכן עברו לשוחח על עולם החוות החקלאיות, המפגש הישיר עם החקלאים, אתגרי החווה, וההבדלים בין חוות במקומות שונים בעולם. שוחחנו על זני קפה, וניסיונות הפיתוח של זני קפה שיוכלו להתמודד עם האתגרים החדשים.

בחלק השני של הפרק עברנו לעסוק בתחום הסנסוריקה. שוחחנו על תהליך ההכשרה כטועם מוסמך Qgrader , חווית הלימוד, האימונים המפרכים והלימודים אצל מומחה הסנסוריקה העולמי טד לינגל, מייסד "גלגל טעמי הקפה". שוחחנו על הקורס האחרון של ה-CQI שבו היה נוכח ועל שיטת מתן הציונים החדשה. עוד שוחחנו על תרבות הקפה בסין שם נערך הקורס.

לאחר מכן עברנו לשוחח על הקמת הסטודיו של Coffee Organization והאופן שבו הוא פועל כדי ליצור מרחב ללמידה וחוויה שונה של קפה. לקראת סיום שוחחנו גם על יזמויות חדשות בהן טל מעורב כמו קפה נמס ספיישלטי ושילוב של קפה עם תוספי מרפא. סיימנו כמו תמיד עם השאלון המהיר – שוט אספרסו. 

(0:59)פתיחה

(07:34)תעשיית הקפה בישראל בתחילת שנות האלפיים והקמת לאביט

(15:20)סיפור חדש של קפה – קפה אורגני, סחר ישיר וקפה כחוויה תרבותית

(20:51)עולם החוות החקלאיות

(30:07)פיתוח זני קפה והעתיד של תעשיית הקפה

(42:47)עולם הסנסוריקה, ההסכמה כ-Qgrader אצל טד לינגל האגדי

(53:27)שוק הקפה בסין ומה אפשר ללמוד ממנו

(57:28)הקמת הסטודיו של Coffee Organization

(1:06:01)יזמויות קפה : קפה נמס ספיישלטי ושילוב של קפה, פטריות וצמחי מרפא

(1:17:07)השאלון המהיר – שוט אספרסו

בפרק זה אני מארח את אסף ריפס, מייסד יוניקו קפה ודמות ותיקה מאוד בתעשיית הקפה הישראלית. אסף החל את דרכו בקפה אווא החיפאית, תחת מיכה ריינר ז"ל, מחלוצי תחום הקפה בישראל, עבר הכשרות מקצועיות בארגוני קפה הספיישלטי העולמיים, שימש כמדריך לבריסטות רבים בארץ ואף שפט בתחרויות מקצועיות.בתחילת הפרק עסקנו בתחילת דרכו המקצועית בבית הקלייה המיתולוגי בחיפה אווא קפה. העבודה לצידו של מיכה ריינר, ממייסדי איגוד הקפה הישראלי וממקימי ארגון הספיישלטי האירופאי. ההכשרות המקצועיות, החיבור בין הידע המקצועי לבין עבודת השיווק, המכירה וההדרכה ותעשיית הקפה בתחילת שנות האלפיים.בהמשך שוחחנו על ביקוריו הרבים של אסף בחוות הקפה ברחבי העולם. איך הדברים נראים מהזווית של החקלאי, העבודה הקשה של החקלאים, משבר האקלים ומחסור בכוח אדם, ואיך אנחנו כצרכנים יכולים לעזור ולסייע בתחום. בהמשך עסקנו גם בעולם תחרויות הקפה והשיפוט המקצועי. אסף שיתף מניסיונו כשופט את מאחורי הקלעים של עבודת השיפוט. מה מחפשים אצל בריסטות בתחרות, הקשר בין איכות הקפה לבין אופן ההכנה, והאם לדעתו נראה בעתיד מתחרים ישראלים ברמה בינלאומית.בחלק השני של הפרק דיברנו על הקמת יוניקו קפה וההחלטה לעבור מבית בית קלייה גדול ותעשייתי לבית קלייה ארטיזנלי ועצמאי. שוחחנו על אופן בחירת הפולים, הצרכן הישראלי לאורך השנים, והתפתחות עולם הקפה הביתי בישראל. לקראת סיום דיברנו על מיתוסים שונים בעולם הקפה, על הצורך התמידי ללמוד ולהתעדכן התחום וחשיבות העברת הידע המקצועי לדור הבא. וכמובן, גם הפעם סיימנו בשאלון המהיר שוט אספרסו.

(3:13) תחילת הדרך באווא קפה והעבודה לצד מיכהריינר

(16:38)ארגון קפה הספיישלטי העולמי, ההכשרות המקצועיות והסמכת כמדריך מקצועי.

(31:07)הביקורים בחוות קפה בעולם, העולם החקלאי ושרשרת האספקה

(44:14)שיפוט מקצועי ותחרויות קפה בישראל ובעולם

(58:30)הקמת יוניקו קפה והמעבר מבית קלייה תעשייתי לבית קלייה ארטיזנלי

(1:07:53)הצרכן הישראלי, קלייה מקומית ותרבות הגל השלישי בישראל

(1:16:44)השאלון המהיר - שוט אספרסו

בפרק זה אני מארח את אילן מימון, יזם קפה ומהנדס, מומחה עולמי למטחנות קפה, שהקים את יצרנית מטחנות הקפה HeyCafé, שימש בתפקיד בכיר בקבוצת Group HEMRO, וכיום עומד מאחורי חברת Pinecone Swiss.

בחלקו הראשון של הפרק שוחחנו על דרכו המקצועית והיזמית של מימון. המעבר לסין בתחילת שנות האלפיים, ההחלטה להיכנס לעולם הקפה בתקופה שבה התחום עוד היה בחיתוליו באזור. שוחחנו על הקמת HeyCafé, תהליך הפיתוח של מטחנת הקפה, אתגרי הייצור, וצמיחתה המהירה של החברה שהובילה בהמשך למכירתה והשתלבותה בקבוצת HEMRO הגדולה והוותיקה.

שוחחנו גם על התפקיד שמילא בקבוצה כמנהל תחום הפיתוח והחדשנות, ועל הפיתוחים שהיה מעורב בתקופתו, בהם גם טכנולוגיית Grind By Weight , טחינה לפי משקל בזמן אמת שהפכה למוצר הדגל של הקבוצה. בהמשך עסקנו גם בחברת המטחנות החדשה שהקים Pinecone Swiss , וברצון המתמיד לחדש ולחשוב מחוץ לקופסא על האופן שבו מטחנות מתוכננות ופועלות.

בחלק השני של הפרק נכנסו לעומק לעולם מטחנות הקפה, ודיברנו על מרכיביה השונים והשפעתם על איכות הטחינה. שוחחנו על החשיבות האדירה של אופי הטחינה על הקפה, ההבדלים בין סכינים שטוחות לקוניות, על גודל הסכינים, מהירות הסיבוב (RPM), סוגי מנועי המטחנה, התחממות הפולים ריטנשן, אחידות טחינה ופיזור החלקיקים. דיברנו גם על ההבדלים בין מטחנות ביתיות למסחריות, על מטחנות אספרסו לעומת מטחנות לקפה פילטר, ועל האתגרים ההנדסיים שמאחורי הייצור והפיתוח.     

לקראת סיום הסתכלנו קדימה וניסינו להבין לאן עולם מטחנות הקפה הולך בשנים הקרובות. ממנועים מתקדמים ומבנה מודולרי, ועד חיבור חכם יותר בין המטחנה למכונת האספרסו. שוחחנו גם על ההבדלים בין שווקי הקפה באסיה, אירופה וארצות הברית, ובשאלה האם יש שוק אחד שמכתיב את הכיוון העולמי.  לבסוף סיימנו עם טיפים ליזמים צעירים וותיקים המתחילים את דרכם בעולם היזמות בכלל ובעולם יזמות הקפה בפרט.  וכמובן גם הפעם חתמנו בשאלון המהיר, שוט אספרסו.

(01:59) תחילת הדרךהמקצועית והיזמית בעולם הקפה

(12:03) הבחירה לעסוק במטחנות קפה והקמת HeyCafé

(30:47) ההשתלבות בקבוצת HEMRO ופיתוח טכנולוגיית Grind By Weight

(39:40) עולם המטחנות: למה המטחנה כל כך חשובה?

(43:04) מרכיבי המטחנה: מנועים, סכינים, RPM, ומה הופך מטחנה ל"טובה"?

(58:20) חברת Pinecone  והדור הבא של מטחנות הקפה

(01:10:02) עתיד המטחנות ואוטומציה בעולם הקפה

(01:16:41) שווקי קפה בעולם: אסיה, אירופה וארצות הברית

(01:22:57) על יזמות עסקית והקמת החממה התעשייתית הגדולה בסין -  CI3.

(01:28:14) שוט אספרסו

בפרק זה אני מארח את דקלה פוקס, חקלאית קפה ובעלת חוות הקפה "מטעים". הפרק מתמקד בקפה מהזוית החקלאית, ובמהלכו ניסינו להבין לעומק את כל שלבי התהליך שעובר הקפה, משלב גידולו בחווה, דרך הקטיף, העיבוד והקלייה ועד לכוס הקפה בבית. פתחנו את השיחה בהיסטוריה החקלאית המשפחתית של דקלה, ובילדותה במשק חקלאי בערבה ולאחר מכן בגוש קטיף. שוחחנו על ההחלטה להמשיך ולעסוק בחקלאות, גם לאחר פינוי גוש קטיף, ועל הקמת החווה החדשה בגני טל שבשפלה. בהמשך דיברנו על ההחלטה הלא טריוויאלית לנסות לגדל קפה בישראל בחווה לצד גידול אבוקדו ועל האתגרים הרבים שנלוו לכך לאורך הדרך. בהמשך צללנו לעומק לעולם החקלאי של הקפה. דיברנו על צמח הקפה, מאפייניו, ההבדלים השונים בין מינים וזנים שונים, עונות הפריחה והקטיף, שיטות העיבוד האפשריות ואופן בחירתן, ועד שלב הקלייה. שוחחנו גם על ניסיונות גידול קפה בישראל עוד משנות החמישים, ועל האופן שבו מגדלים קפה בישראל כיום. ניסינו להבין מהי ייחודיותו של צמח הקפה שגדל בישראל. במה הוא דומה לקפה בגדל במדינות המקור ובמה הוא שונה, ועסקנו גם בשאלת השאלות האם בעתיד נוכל לראות קפה ספיישלטי שגדל בישראל ואולי אפילו זנים מיוחדים כמו גיישה וזנים נוספים. בהמשך נגענו בסוגיות רחבות יותר בעולם הקפה, בהן קיימות, מחזור, שינויי אקלים והשפעתן על הענף. עסקנו גם בסוגיה המשמעותית של קפה ומגדר, מקומן של הנשים בתעשיית הקפה, הפער שבין הנוכחות המשמעותית שלהן בעבודה החקלאית לבין הייצוג שלהן במוקדי ההכרה וההשפעה, ולשאלה כיצד אפשר לייצר תעשיית קפה מגוונת, פתוחה ושוויונית יותר. לקראת סיום דיברנו על תרבות הקפה המקומית, קפה ספיישלטי בישראל, אופי הלקוחות בישראל ומהו פרופיל הטעם הישראלי. סיימנו כמו תמיד בשאלון המהיר – שוט אספרסו.

(01:38) ההיסטוריה החקלאית המשפחתית

(13:11) צמח הקפה וחקלאות קפה

(24:09) על גידול קפה בישראל: הניסיונות והאתגרים

(42:10) פרופיל הטעם של קפה ישראלי ועתיד החוותבישראל

(51:40) על בית הקפה, מרכז המבקרים בחווהוהלקוחות הישראלים

(59:15) מגדר וקפה : על נשים בתעשיית הקפה

(1:04:24) קפה ספיישלטי מהזווית החקלאית

(1:13:28) טיפים לגידול קפה

(1:15:09) שוט אספרסו – השאלון המהיר

בפרק זה אירחתי את עופרי שבו, שכיהן כסמנכ"ל השיווק של שטראוס-קפה, לשיחה מרתקת על מאחורי הקלעים של אחת מחברות הקפה המשפיעות ביותר בארץ ובעולם. פתחנו את השיחה במסלול המקצועי שעבר עופרי בעולמות השיווק של תעשיית המזון והצריכה ועד הגעתו לחברה הגדולה בישראל בתחום הקפה.

חלקו הראשון של הפרק התמקד בחברת שטראוס קפה כתאגיד-על שפעילותו חולשת על פני מספר יבשות. שוחחנו על פעילות החברה בישראל הכוללת מפעלי ייצור ומרכז פיתוח מתקדם. צללנו אל מאחורי הקלעים של החברה הכולל את שגרות העבודה, תהליכי בקרת איכות ותהליכי הפיתוח. שוחחנו על חדשנות בקפה, על הפנייה המתמדת לקהלים חדשים ועל האתגרים העכשוויים הנוגעים ליחס לחקלאים, לסוגיית האקלים ולקשיים בשרשרת האספקה.

בחלקו השני של הפרק שוחחנו על שיווק בעולם הקפה והרגלי הצריכה בישראל: מהם סוגי הצרכנים בישראל, ומהו פרופיל הטעם הישראלי. שוחחנו גם על היחסים המורכבים של החברה עם תעשיית קפה הספיישלטי והגל השלישי, ועל הדרך בה הם יכולים בכל זאת להעשיר זה את זה. סיימנו במתן טיפים לצרכנים ובעלי עסקים קטנים בעולם קפה הספיישלטי. וכמובן גם הפעם חתמנו בשאלון המהיר שוט אספרסו.

(01:00) פתיחה והיכרות עם עופרי

(06:45) פעילותה של שטראוס-קפה בארץ ובעולם

(16:43) מפעל הייצור ומרכז הפיתוח בלוד

(26:01) חדשנות ופיתוח בעולם הקפה

(31:46) מיתוג ופנייה לקהלים חדשים – מאביב אלוש לטונה

(38:32) הקשיים בשרשרת האספקה, קיימות ואתגרי האקלים

(42:53) על קסטומיזציה, אסטרטגיה והתחרות בישראל

(48:32) שוק הקפה בישראל והרגלי צריכת הקפה

(1:07:47) על שיווק ובידול בשוק תחרותי ותעשיית קפה הספיישלטי

(1:23:54) שוט אספרסו – השאלון המהיר

בפרק זה אירחתי את צוקי אשר, קולה קפה ישראלי ובעל בית הקלייה צוק קפה. בפרק שוחחנו על המסע האישי שעבר, מהילדות בבית עיראקי רווי ריחות וטעמים, דרך השנים הארוכות בשירות הצבאי, ועד עולם הקלייה, שהחל כתחביב ביתי והפך עם השנים למקצועי עם הקמת בית קלייה בוטיקי ייחודי. בפרק שוחחנו על עבודתו כקולה ישראלי. על החיפוש המתמיד אחר זנים, עיבודים ולוטים קטנים ומיוחדים, על פילוסופיית הקלייה, על שלביה השונים של הקלייה, על הדרכים שבהן הוא שומר על עקביות, יחד עם הרצון לחדש ועל תהליכי בקרות איכות. עוד שוחחנו בפרק על הצרכן הישראלי וקהילת הקפה הישראלית. על העדפות המשתנות, על המעורבות ההולכת וגדלה בתהליך, הקשר הישיר עם הלקוחות, הפידבק המתמיד, והשיח המתמשך עם אוהבי קפה שהם חלק בלתי נפרד מהעשייה שלו. לבסוף סיימנו כמו תמיד בשאלון המהיר - שוט אספרסו.

(2:20)הילדות, הבית העיראקי והחיבור הראשוני לקפה

(6:10)מהשירות הצבאי ועד לקולה מקצועי

(21:36)עבודתו של קולה קפה ישראלי

(33:48)פילוסופיית הקלייה, בחירת פרופיל הקלייה ושלביו השונים

(50:36)הצרכן הישראלי וקהילת הקפה הישראלית

(1:12:13)השאלון המהיר – שוט אספרסו

בפרק השני של פולקאסט אירחתי את ראיד נח'לה, אחת הדמויות המשפיעות והמעניינות בתעשיית קפה הספיישלטי הישראלית. ראיד הוא דור שלישי לעיסוק בקפה, ובפרק שוחחנו על המפעל המשפחתי שהקים סבו, סובחי נח'לה, אשר הפך ברבות השנים לאחד המפעלים הבולטים בישראל ובמזרח התיכון בתחום הקפה השחור. דיברנו על המורכבות שבניהול מפעל קפה מסחרי, על תהליכי בקרת האיכות ועל האתגר שבשמירה על טעם הקפה אחיד ועקבי לאורך שנים. בהמשך עסקנו בתרבות הקפה בחברה הערבית, במסורות ובטקסים הנלווים לה, בכניסתו של עולם קפה הספיישלטי לחברה הערבית וגם במושג המסקרן "מחמצת קפה". בחלקו השני של הפרק שוחחנו על ייבוא קפה ספיישלטי, על ביקוריו התכופים של ראיד בחוות קפה ברחבי העולם, על היחס לחקלאים, קיימות, שקיפות ושרשרת האספקה העולמית. עוד דיברנו על הסמכת Qgrader שעבר בארגון CQI ועל התרומה הרבה שלה בהתפתחותו המקצועית. בהמשך נגענו בחברת Coffeesai העוסקת בייצור קפה מתורבת, בשאלות שהיא מעלה לגבי עתיד התעשייה, ובהשלכות האפשריות על החקלאים ותעשיית הקפה בכלל. לסיום דיברנו על אקדמיית הקפה החדשה שהקים ראיד, ועל החזון שלו לקידום תרבות קפה הגל השלישי בישראל. וכמובן גם הפעם סיימנו בשאלון המהיר שוט אספרסו.

(1:55)הסיפור המשפחתי של קפה נח'לה

(7:24)מאחורי הקלעים של מפעל קפה – עקביות, אחידות ובקרות איכות

(14:22)איך שומרים על טעם קבוע לאורך שנים?

(20:00)קפה בחברה הערבית – על מסורות, טקסים ותרבות של קפה

(22:24)עולם הספיישלטי בחברה הערבית

(27:27)מחמצת קפה – מה מקור המושג ואיך זה משפיע על הטעם?

(30:10)ייבוא קפה ספיישלטי – על הביקורים התכופים בחוות הקפה, היחס לחקלאים וקיימות

(43:28)על הסמכת Qgraderשל ארגון CQI – מדוע זה כל כך קשה והתרומה הגדולה למקצוע

(54:06)על קפה מתורבת וחברת Coffeesai

(1:01:53)אקדמיית קפה ישראלית – Red Orca Coffee Academy

(1:12:22)השאלון המהיר – שוט אספרסו

בפרק הפותח של פולקאסט התארחה זהר אבגי, אגרונומית, Qgrader מוסמכת של ה-SCA, עובדת ב- Coffee-Tech Engineering המתמחה בייצור מכונות קלייה ואף אשת יין.

שוחחנו על הבית בו גדלה, הרגישות הסנסורית מגיל קטן והמסע להשלמת מבחני ההסמכה הקשים לתעודת ה-Qgrader היוקרתית. עוד שוחחנו על השינויים שחלו בשיטת הלימוד החדשה ועל האופן בו נקבעים כיום ציוני הקפה לפי המודל החדש.

בחלק השני של הפרק דיברנו על מכונות קלייה ומגמות לעתיד. עסקנו גם בסוגיית האקלים והתמודדות החקלאי המקומי עם שינויי האקלים ועתיד עולם הקפה. סיימנו באהבה נוספת מעבר לקפה והיא ייצור יין ועל החיבורים האפשריים בין שני העולמות.

תיאור הפרק:

(0:00) פתיח והצגת פולקאסט

(2:32) לגדול בבית של קפה – תחילת הדרך

(10:03) שיטות הערכה לקפה

(21:39) על ציונים בקפה

(36:46) קופי טק ועתיד מכונות הקלייה

(49:25) על אגרונומיה, שינויי אקלים ועתיד גידול הקפה

(1:00:42) בין יין לקפה

(1:09:13) השאלון המהיר - שוט אספרסו

למעקב באינסטגרם : https://www.instagram.com/polcastcoffee/

לעמוד ביוטיוב : https://www.youtube.com/channel/UCtkPSfgZW4FC8AMOZ3KPG-w

להצטרפות לקבוצת אוהבי קפה הגל השלישי : https://www.facebook.com/share/g/1Deumzyjtf/