Umami

Az Umami második évadját Kárai Dáviddal indítjuk. Dávid bloggerből lett influenszer, séf, szakácskönyvszerző – megélhetési influenszer, ahogy ő hivatkozik magára. Amellett, hogy Dávid segítségével bepillantást kapunk a gasztroinfluenszerek munkájába, arról is beszélünk, hogy milyen felelőssége van az internetes véleményvezéreknek, és hogy mennyire érdemes hinni a videós éttermi ajánlóknak.

0:00 Szokásos ajánlónk: Vida Vera Vaskapu vacsorája és Újlipócia új tacós helye 2:50 Vendégünk, Dávid, a megélhetési influenszer 5:30 Korai influenszerek: Julia Child és Stahl Judit 8:30 A gasztronómia átvette a magas művészet helyét a társadalomban 12:20 Gasztroblogger-történet, első és másodhullámos bloggerek 17:30 2010-es évek elején óriás gasztroboom, elindulnak a saját blogjaink is 24:50 Insta világ rendje, hashtagek, vasárnap délutáni desszertposztolás 28:40 Személyes brand, sok lábon állás 34:40 Szponzorált tartalmak, piszkos anyagiak, hitelességitőke-fogyás 46:00 Leáldozott az influenszer érának? Facebook-, Insta- és TikTok-buborékok 54:20 Étterem-influenszerkedés, anonim tesztelés eltűnése 1:01:20 Milyen a jó influenszer? 1:04:40 Új rovatunk: szakácskönyv, amibe mindenkinek legalább egyszer bele kellene néznie

Az Umami a 444 kéthetente jelentkezőgasztronómiai podcastja. Azelső adásban két Z generációs szakáccsal beszélgettünk,a másodikban Makai Edina séf volt a vendégünk, aharmadikban Dénes Dórával a gyerekkori válogatósság okait kutattuk. Anegyedik részben a biodiverzitásról, azötödikben a fermentálásról beszélgettünk, azévadzáróban pedig a konyhára néztünk rá környezetpszichológiai szempontból.

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy témaötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el az umami@444.hu címre!

Kövessétek az UmamitSpotifyon ésApple Podcastsban!

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Miért érezzük otthonosnak az egyik konyhát, miközben egy másikban feszengünk? Gasztropodcastunk legújabb adásában a konyhára környezetpszichológiai szemszögből nézünk rá. Arról beszélgetünk, hogyan befolyásolja a tér a viselkedésünket, társas kapcsolatainkat, privát szféránkat és mitől lehet a konyhánk egy “jó” tér.  Vendégünk Dr. Dúll Andrea, környezetpszichológus, egyetemi tanár, az ELTE Ember Környezet Tranzakció Intézet vezetője. 

0:00 Szokásos ajánlónk: rántott máj és paradicsomok legjobb nyári helye 3:30 Konyha, mint tér helye a lakásban. Polgárságnál eldugott helyiség, vidéken egy tér. 30-as években felbukkanó frankfurti konyha.  12:30 Optimalizált ergonomikus konyhák. 18:20 A konyha így a korábban elkülönített munkatérből a lakás központi, közösségi terévé válik. 25:20 Aki táplál, az a közösséged. 30:10 Az a jó konyha, ahol hatékonynak érzed magad. 34:30 Hogyan befolyásolja a tér a főzési kedvünket? 44:30 A járvány után elterjedtebbé vált az otthoni munkavégzés, néha pont a konyhában ülve is.  49:20 Praktikus tippek-trükkök a hatékony konyhához. Kihúzható fűszerpolc, eldugott szendvicssütő, kádnyi mosogató.

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre! Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!

Az első évadnak ezzel a résszel vége, szeptember végén érkezünk az új évaddal.

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Bélflórafixált korunk italsztárja a kombucha és a vízikefir, de otthoni elkészítésükkel még mindig bátortalanul ismerkedünk. Bár sokszor egy kategóriába sorolják őket, jelentősen különböznek: más mikrobiológiai összetétel, más alapanyagok, más ízvilág. Elkészítésük és felhasználásuk is különböző.

Ez az adásunk az erjesztésről (fermentálásról), erjeszett alkoholmentes italokról szól, hogyan készülnek, miért váltak népszerűvé. Erjesztési alapelvek, ízesítési lehetőségek, mikrobiom, egészség. Vendégünk Farkas Fruzsina alias The Green sommelier, a fermentált és alkoholmentes italok szakértője, akinek idén jelenik meg A buborékok forradalma címmel saját könyve is.

00:00 Ábrahámhegyi kihelyezett tagozat. 04:00 Mi az a kombucha, és mi az a vízikefir? 08:40 Japán kristálygomba, ami se nem japán, se nem gomba. 10:50 A kombucha horrorfilmes kinézetű zselés lepénykéje.  13:10 Koffucha a kávéból készült kombucha, “jun” kombucha. 15:20 Saját lakásunk mikrovilága fogja meghatározni az italunk ízét. 18:00 Belső klímaválság és végre előkerül a mikrobiom is. 25:50 Nemzetközi kapcsolatok szakról a SALT-ba. 31:20 Anyukák, IT-s srácok és felsővezetők járnak fermentálni. 35:20 Hogy kezdj neki, ha még sosem csináltál ilyet? 42:10 Kézműves kombucha, pre-, pro- és zombiotikumok.  46:30 Melyik budapesti helyen ihatsz jó kombuchát?

Az Umami a 444.hu kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásbankét Z generációs szakács, Pohner Ádám és Hetey Márton, a második adásban Makai Edina, harmadikban Dénes Dóra, negyedikben Réthy Kati volt a vendégünk. 

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Régen borsónagyhatalom voltunk, már alig maradt termelés. Harc az ízetlen,  ipari egyenzöldségek ellen, a régi tájfajtákért. A vendég: Réthy Kati, biológus, agroökológus, őstermelő.

00:00 Intro és a berlini kocsma trend 05:20 Miért csak egyfajta uborkát, egyfajta paprikát, jó esetben kétfajta paradicsomot lehet kapni a boltokban?  13:20 Szomorú ízű paradicsomok, bezzeg az osztrák boltok 21:20 Ceglédi sárga, máriapócsi koktél és a többi tájfajta növényünk 24:30 Régen borsó nagyhatalom voltunk, ma már a klímaváltozás elvitte a hazai termelést. Homoki bab és magyar csicseriborsó. 31:10 Mézédes cukorborsó, kifejtőborsó, héjas laposborsó, lóbab 41:00 Monokultúrás termelés a bőrünkre megy 47:10 Génmódosítás lobbi, EU-s agrárpolitikai és kis magfogók 57:30 Dan Barber TED talk-otajánlunk 1:02:20 Magbörze, magszerzés, palánta csere-bere

Csaknem 370 ezer virágos növényfaj közül világszerte mindössze 200-at használunk élelmiszerek előállításhoz, miközben a 200 növényfajból pusztán 9 faj adja a globális növénytermesztés több mint felét. A legnagyobb termelők ráadásul csak egyetlen faj egyetlen fajtáját termesztik. Ezek a monokultúrás mezőgazdaság az elmúlt száz évben egyszerűbb, hatékonyabb és olcsóbb termelést tett lehetővé, ugyanakkor sérülékenyebbé is teszi a veteményt a kártevőkkel és a betegségekkel szemben, sok esetben rombolja a természetes ökoszisztémát és csökkentik a talaj termékenységét, nem utolsó sorban pedig sztenderdizált, unalmasabb, tápanyagszegényebb ételt is eredményeznek. A mai részben arról lesz szó, hogy miért éri meg a biodiverzitásra törekedni, miért fontos helyi viszonyokhoz alkalmazkodó tájfajtákkal kísérletezni és miért akkora öröm a friss, szezonális, változatos termés. 

Vendégünk Réthy Kati, biológus, agroökológus, őstermelő, aki a saját kertjéből hozott a stúdióba háromféle cukorborsót, kétféle lóbabot, száraz borsót, fekete csicseriborsót és kovászolt cukorborsót, hogy megmutassa milyen sokfélék és izgalmasak lehetnek ezek a zöldségek.

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon ésApple Podcastson!

See omnystudio.com/listener for privacy information.

A „válogatósság” száz éve még nem létezett. Ultrafeldolgozott élelmiszerek és függőség. „Dehát rá van írva, hogy bio!” Azt gondolod, hogy egészségeset adsz a gyerekednek, pedig…

00:00 Intro  01:30 Veit könyve a gyerekek száz évvel ezelőtti étkezési szokásairól. 09:00 Tényleg mást kell ennie a gyereknek, mint a felnőttek? Mennyire mást?  18:00 Élménytelenné vált az evés a családokban. Túl sok inger, túl sok képernyő, kevés mozgás. 28:40 Ultrafeldolgozott gyerekételek. Minden tele cukorral. Nem tud megéhezni a gyerek a nasitól. Ráírják, hogy bio, hogy száz százallék gyümölcs, de csak kárt csinálsz vele. Health washing. 32:00 Azt gondolod, hogy egészségeset adsz a gyereknek, pedig… 33:00 Nagyszülők, rokonok, vendégség. 27 féle színes cukor az asztalon. Nagy az ellenszél.  37:50 A megosztott felelősség modellje. Nemcsak a szülő a felelős, a gyerek is. A piac, mint minőségi program.

Helen Zoe Veit  amerikai történész a száz évvel ezelőtti gyermekétkezésről és a modernkori válogatósságról szóló, idén megjelent könyvében azt írja, hogy a gyerekkori válogatósság nem veleszületett vagy elkerülhetetlen jelenség, hanem jelentős részben történelmi, kulturális és társadalmi hatások eredménye. A 19. században az amerikai gyerekek ugyanazokat az ételeket ették, mint a felnőttek: keserű zöldségeket, savanyúságokat, belsőségeket, csípős ételeket és sok más, ma "gyerekbarátnak" nem tartott fogást. Az 1930-as évek előtt a válogatós evés nem létezett fogalomként, még kevésbé a gyermekek identitásának részeként. A korábbi generációk alig vették észre az alkalmankénti étel-visszautasításokat, vagy „szeszélyeknek” tekintették azokat, nem a gyermekkor központi részének, ahogyan ma sem tekintjük a gyerekek fogmosás vagy naptej elutasítására tett kísérleteit identitásuk részének. A külön gyerekmenük, a kifejezetten gyerekeknek gyártott ultra feldolgozott ételek és az ezekhez kapcsolódó marketing azt az elképzelést erősítették meg, hogy a gyerekek természetüknél fogva csak néhány egyszerű ízt kedvelnek (a gyerekmenük kötelező sültkumpli–rántottcsirkéje!). Ráadásul akkora könnyen elérhető kínálat sem létezett a szülők számára alternatívákat felkínálni a vacsorát elutasító gyereknek (az 1960-as évek közepére egy átlagos amerikai szupermarket vásárlója több mint hétezer árucikk közül választhatott, ez több mint kétszerese volt annak, ami húsz évvel korábban volt elérhető, és tízszerese egy 1920-as élelmiszerbolt kínálatának).

Anélkül, hogy belecsúsznánk a “régen minden jobb volt” sopánkodásba, arról beszélgetünk, hogyan változott a gyerekek étkezéséhez való viszonyunk, mit tekintünk normálisnak vagy éppen egészségesnek, és hogyan segíthet nekünk a történeti szempont, hogy a jelenben kialakítsuk a saját családi étkezési normáinkat. Nem szeretnénk a válogatós gyerekek szüleit sem hibáztatni, sem a valóban létező szenzoros érzékenységet eltagadni, ehelyett a mai részben azt szeretnénk végiggondolni, hogyan lehet a családi asztal körüli csatározásokat és örömtelivé és élménytelivé tenni az étkezést.

Vendégünk Dénes Dóra, funkcionális táplálkozási tanácsadó, természetgyógyász, az Édespofa blog írója és a Nincs olyan, hogy rossz evő könyvszerzője, aki könyvében a válogatósság a biológiai, fejlődési, érzékszervi és kapcsolati tényezők együttesére is kitér és abban igyekszik támpontokat adni hogyan tud egy család támogató módon reagálni rá a mindennapokban.

Az Umami a 444.hu kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásbankét Z generációs szakács, Pohner Ádám és Hetey Márton, a második adásban Makai Edina volt a vendégünk. 

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Filozófiaszakról a fine diningba. Makai Edina, a SALT sous-séfje a csúcskonyhák brutális hangulatáról, katonás fegyelméről, René Redzepi és a Noma jelentőségéről.

Katonás fegyelem, halálos precizitás, brutális bánásmód. A világ csúcskonyhán kemény az élet. Márciusban a kortárs topgasztronómia legnagyobb sztárja, a stílusteremtő, háromcsillagos, koppenhágai Noma albán származású dán konyhafőnöke, René Redzepi bukott bele a bántalmazott alkalmazottak lázadásába. A New York Timesban és a közösségi médiában megjelent beszámolók szerint Redzepi a 2000-es és 2010-es években fizikailag és szóban is bántalmazta a koppenhágai étterem dolgozóit. Makai Edinával, a Michelin-csillagos SALT étterem séfhelyettesével a Noma jelentőségéről, a fine dining konyhák felépítéséről és működéséről és természetesen a belső hatalmi viszonyokról, visszaélésekről beszélgetünk.

Az Umami a 444 kéthetente jelentkező gasztronómiai podcastja. Az első adásbankét Z generációs szakács, Pohner Ádáml és Hetey Márton volt a vendégünk.

Az új epizód tartalmából:

00:00 Intro  02:10 A Noma és René Redzepi, az új skandnináv konyha és a kortárs fine dining meghatározója.   04:30 Konyha, mint félkatonai szervezet. 13:31 Fine dining a popkultúrában: Mackó és Gordon Ramsey. 18:55 Szezononként negyven sztázsoló. Mi az a stázsolás, és miért lett a bizniszmodell része? 27:00 Mi a helyzet Magyarországon a fine dininggal? Hogy működik a SALT? 34:19 Filozófiaszakról csúcskonyhába.  41:20 Lesz-e változás? 

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek az umami@444.hu címre!

Kövesd az Umamit Spotifyon és Apple Podcastson!

See omnystudio.com/listener for privacy information.

Ez az Umami, a 444.hu új gasztronómiai podcastja. Mostantól a 444-en kéthetente beszélgetünk gasztronómiáról, annak gazdasági, társadalmi és kulturális vetületeiről. A gasztronómiát gyakran értéksemleges területnek gondoljuk, egy társadalmon és politikán kívüli világnak, miközben fontos látni, hogy amit eszünk, és enni fogunk a jövőben, az társadalmi folyamatokba ágyazott jelenség. A podcast terveink szerint az étkezés történeti kontextusát és egy-egy téma izgalmas tudományos hátteret is végigveszi. Beszélgetünk a fine-dining világától kezdve, a mezőgazdaságon át, a bélflóránkig mindenről, aminek az étkezésünkhöz kicsit is köze van. A podcast azoknak szól, akiket érdekel a gasztronómia gazdag és izgalmas világa a tányéron lévő ételen túl is.

Az első adásban két olyan fiatal, Z generációs szakáccsal beszélgettünk, akik mindketten a saját helyüket viszik és mindketten kicsit máshogy csinálják a szakmai pályafutásukat, mint elődeik. A Bocuse d'Or kétévente megrendezett szakácsversenyekről ismert Pohner Ádám feleségével ketten egy kis borsodi településen, egy eladó kocsmából varázsolták Michelin Bib Gourmand minősítésű éttermüket, az Iszkort, Hetey Márton pedig a Rákóczi csarnokban nyitotta meg csupán 6 székes levesezőjét, a Nem Rament, ahol mindennapi sorokban állnak az ebédelni vágyók kétféle ramenjéért. Beszélgettünk a saját életútjukról, az éttermeik mögötti elképzeléseikről, hogy ők maguk hol szeretnek enni és mit gondolnak mitől lettek sikeresek.

00:00 Intro 01:37 Az elmúlt 20 év, de nem mondjuk ki, hogy gasztroforradalom. 10:05 Vendéglátás a covid után. 12:43 Hogyan lettek szakácsok? 20:25 A Bocuse d'Or világából egy icipici kelet-magyarországi faluba.  23:25 Koppenhágában főzni Lionel Boyce-szal, itthon egyszemélyes levesezőt nyitni. 29:09 Mályinkai kétfős étteremből hogy lesz második étterem húsz fős csapattal? 32:51 A siker titka. 36:50 Hol szeretnek enni, ha nem a saját éttermükben? 43:10 Nemnövekedés a konyhában.

Vida Kata ideje nagy részében tanácsadó szakpszichológusként és traumaterapeutakánt dolgozik, emellett a Babramegy blogotírja és aPodkoszt gasztropodcastot vezette itt a 444-nél. Leginkább a gasztronómia és annak társadalomtudományi határterületei foglalkoztatják. Utóbbi években leginkább a helyi és szezonális zöldségekből való főzés érdekli, 2020 decemberében jelent meg az első ilyen témájú szakácskönyve Idei, hazai, zöld címmel.

Nemes Nóra 2011 óta foglalkozik gasztronómiával, írt blogot, szakácskönyvet, szerkesztett műsort, készített főzős videót. Korábban a Nosalty és a We Love Budapest munkatársa volt, jelenleg szabadúszó, Berlinben és Budapest között ingázik. Szakácskönyvei, a 307 Frederick streetés az Elég jó konyhaa recepteken túl kulturális és fenntarthatósági kérdéseket is boncolgatnak.

Ha van kérdésetek, tippetek, hozzászólásotok vagy egy téma ötletetek, amiről szívesen hallgatnátok beszélgetést, küldjétek el nekünk a umami@444.hu címre!

A műsorok megtalálhatók a 444 Spotify és Apple Podcast csatornáin is.

See omnystudio.com/listener for privacy information.