Refeitório

Herdou um património com seis décadas, que, além do restaurante, inclui a forma de estar na profissão e a solidariedade e familiaridade que o pai sempre demonstrou pelos que lhe eram próximos...

Investigadora do Instituto Português de Agronomia, fala-nos da importância dos alimentos e, antecipando a escassez que se antevê, de novas soluções para a nossa alimentação.

É francesa com raízes portuguesas e foi a divulgar a nossa gastronomia que venceu o Top Chef, em França. Tem vários restaurantes em Portugal, do fine dining às sanduíches e uma paixão imensa pela cozinha.

A sua carreira como cozinheira começou aos 34 anos, porque antes se dedicou a tempo inteiro à família. Mas todos os cursos que tirou e os anos que viveu no Brasil foram indispensáveis para se afirmar.

Uma das viagens que mais o marcou, à América do Sul, ficou como inspiração para a vida. Valoriza a cozinha de produto, mas também as histórias no prato. Ou os pratos com história.

Embora a sua experiência tenha passado muito além fronteiras, o chef abre brevemente um restaurante em Lisboa, dedicado àquilo de que mais gosta: peixe e marisco.

Depois de ter estudado turismo e de várias experiências profissionais na área, acabou por acaso no ramo da restauração. Hoje, tem uma agência de comunicação muito focada em marcas gastronómicas.

Depois de várias experiências no mundo da gastronomia, aterrou em Portugal para viver um desejo antigo e por cá ficou. Começou no fine dining, mas a sua vida passa hoje pelos pop ups, que a fazem mais feliz.

Depois de ter tirado o curso, voou para Londres, onde estagiou. E foi numa vinda de férias a Portugal, completamente por acaso, que encontrou o espaço ideal para abrir o seu restaurante...

Uma alentejana e um italiano que se conheceram no tempo da faculdade e nunca mais se largaram. Depois de um longo percurso, abriram um restaurante em Évora, onde combinam comida italiana com vinhos muito especiais...

Foi por amor que se mudou para Estremoz, mas encontrou muito mais. Hoje, gere com a mulher um alojamento, uma mercearia e um restaurante, do qual é o chef principal.

Autores do projeto Fabrico Próprio, dedicado ao design da pastelaria semi-industrial portuguesa, que já deu origem a um livro, querem manter viva e espalhar a tradição das pastelarias.

Tem um pé no Porto e outro no Brasil. Teve vários interesses, até perceber que a comida era o seu foco principal para perceber o nosso passado, a nossa cultura, sociedades, ambiente e políticas.

Do desafio em latitudes diferentes ao regresso a Portugal, da importância da saúde mental na cozinha à descoberta da tarte de queijo perfeita, tudo isto entra no menu do Refeitório desta semana com Hugo Candeias.

Vamos falar um bocadinho sobre pastelarias. Em especial sobre a Pastelaria Herculano.

Fruto de uma relação especial com a comida, a biologia e o ambiente, surge neste episódio uma homónima e um projeto: "A rota das Algas".

Locutora de rádio com a comida no pódio, desde cedo a comer bem e apreciar a arte da culinária. O melhor: Bolo de bolacha, com manteiga, claro.

Há figuras que fazem parte do nosso imaginário e Manuela Calvinho é um dos nomes mais marcantes por detrás da revista: Teleculinária.

Um episódio em dose dupla: As mentes por detrás do "Time Out Market" que não, não é uma praça de alimentação. Mas afinal, que espaço é este?

Comecemos pelo príncipio: formado em Engenharia da Qualidade Industrial, o nosso convidado é Cozinheiro. Tudo começou com um bichinho que o levou até à Escola de Hotelaria do Porto. O resto é história.

Carioca, Publicitária de formação, Mestre em Educação e investigadora na Universidade do Porto. "Literacia alimentar", o que é? A tese de Doutoramento da nossa convidada, responde.

A comida da nossa avó é sempre a melhor com que nos cruzamos. Tiago Pais formou-se em comunicação social, mas foi um texto sobre bolos de chocolate que moldou o seu caminho profissional onde juntou a escrita à comida.

A convidada de hoje é uma mulher dos sete ofícios: antropóloga, mulher dos bastidores e tradutora. Foi no doutoramento que começou a trabalhar com a comida, elemento que marca uma forte presença em casa desde a infância.

Nos últimos anos mudou a sua vida em função da gastronomia, a nível profissional, com a LOHAD, mas também pessoal. Neste episódio, a "arte de comer" está em todo o lado, até no simples e no nacional, como a canja.

Pelo caminho quase enveredou pela neurologia, formou-se em Terapia da Fala e passou ainda pelo ramo da moda. No fim, foi a paixão pela cozinha que a levou até onde está hoje: o mundo do "food styling".

Quando foi introduzido na alimentação, o açúcar começou por ter valor medicinal, só mais tarde social. O seu preço era elevado, por isso estabelecia o status social e criava ou fortalecia relações sociais.

É uma das vozes do podcast brasileiro O Joio e o Trigo, que faz parte de uma plataforma de jornalismo de investigação na área da alimentação, saúde e poder.

É nutricionista e uma defensora da comida tradicional portuguesa, da diversidade e dos alimentos frescos. Diz que o equilíbrio alimentar passa sobretudo pela forma como comemos e como partilhamos as refeições.

Conheceram-se em Paris, há mais de 20 anos, e, além de serem marido e mulher, têm um restaurante no Porto com uma estrela Michelin. Dois chefs para quem o trabalho é um prolongamento feliz da vida em casal.

As Farinhas Paulino Horta são a sua profissão, o que se reflete na paixão enorme que tem por pão, pelos moleiros e o conhecimento incrível que tem sobre a sua história.

Vieram de áreas muito diferentes, mas a gastronomia impôs-se nas suas vidas. Foram adiando essa urgência, até cederem e se tornarem parceiros na profissão e na vida.

Tem de San Sebastián as melhores memórias, mas foi em Porto Covo que se fixou, com um restaurante aberto o ano inteiro, que tem ajudado muito a dinamizar a vila.

Alice Artur e Joana Trindade Bento são artistas e fazem performances com comida. Querem reavivar as memórias passadas à mesa e reunir aí novamente as pessoas para que criem momentos especiais.

É blogger de cozinha, no seu blog Cinco Quartos de Laranja, tem vários livros editados e o ponto de partida das suas receitas tem quase sempre uma história associada.

Tem raízes portuguesas e indianas, cresceu rodeado de sabores. Teve um longo percurso nalguns dos melhores restaurantes portugueses até se instalar no Alentejo... e abrir uma padaria em Lisboa.

Inovação repetida várias vezes cria a tradição, assim fala o cozinheiro transmontano, com orgulho nas suas raízes, mas com sede de mundo. E com ideias muito claras sobre restauração e produto.

É escanção, mas os vinhos na sua vida foram um acaso. Fala deles com paixão e entusiasmo, defende os vinhos portugueses e deu-nos uma masterclass impressionante.

Começou pelo mundo da música, correu mundo, mas aos 31 anos decidiu que queria ser cozinheiro. Nos últimos 30, tem-se dedicado a mudar a forma como a profissão é vista, com vários projetos de cantinas e restauração.

Começou a cozinhar nos escuteiros. Com raízes algarvias, foi a gastronomia do Algarve e o negócio de família na restauração que o fizeram perceber que o seu caminho passava pela cozinha. E tem sido um caminho diverso...

Aos 12 anos, já fazia cursos de cozinha. Cresceu a percorrer o mundo, investiu na sua formação, aperfeiçoou a sua pastelaria em Paris, até se fixar em Lisboa, onde adoça a vida dos portugueses.

Começou a cozinhar aos 9 anos para a família, que trabalhava no campo, e foi com uma feijoada que descobriu a paixão pela cozinha. Só depois de um percurso diverso é que decidiu dedicar-se a esse mundo, onde é feliz.

Aos 42 anos, desempregada, concorreu ao Masterchef. Dez anos depois, sente orgulho no seu percurso, mas sobretudo de sentir o impacto que tem nas pessoas, muito para além das receitas que apresenta na televisão.

É americana, é designer de bolos de luxo e os seus favoritos são os de casamento. A sua vida divide-se entre Portugal e os Estados Unidos, onde torna mais doces os dias mais felizes dos seus clientes.

Partiu da cultura a sua atual ligação ao património alimentar de Mértola. Por si, passam projetos que privilegiam a proximidade, a biodiversidade, a produção local, mas sobretudo a comunidade.

Conhecemo-la da música, mas é na cozinha que surgem as suas maiores inspirações e criações. Tudo o que sabe aprendeu com a avó e descobriu depois as cozinhas do mundo, em Londres.

Embora seja desvalorizada, a formação é essencial nas áreas de hotelaria e restauração. Hoje, falamos da sua rápida evolução e da importância crescente para os novos profissionais.

Começou como produtor e hoje é realizador. Trouxe inovação à televisão, nomeadamente à forma como se fazem programas de culinária em Portugal. E adora comida, que considera ser o princípio de tudo.

O apelido dispensa apresentações: faz parte da 3ª geração de um negócio familiar que faz muita gente feliz - gelados. Aprendeu com o avô e cresceu na gelataria que hoje gere. E tem um sabor favorito...

Quis ser jogador de basquetebol e investigador criminal. Mas é como chefe de cozinha que é feliz. Mudou-se recentemente do campo para a praia e diz a rir que á mais fácil cozinhar para os clientes do que para a família.

É de Tentúgal e as cozinhas regionais são a sua paixão e o foco da sua investigação. É professora e defende a ideia de que é preciso segurar e prosperar a diversidade das tradições nacionais.

Há mais de 20 anos, trocava o curso de Direito... pelo pão. Mestre de pão, estudioso, viaja para aprender mais sobre este alimento. Diz que o pão é vida e saúde, mas também cultura, memória e identidade.

Jornalista fascinada por política internacional, sobretudo no Médio Oriente, descobriu o papel agregador da comida em várias áreas - cultura, política, religião, educação ou saúde - e passou a ser esse o seu foco.

Radialista, é um ótimo garfo. Diz que foram os chefs, primeiro seus entrevistados, alguns que se tornaram amigos, que lhe começaram a abrir os horizontes da gastronomia. E ainda nos deixou algumas das suas muitas ideias.

É transmontana e não gostava de cozinhar. Até ter vindo para Lisboa e ter ganho o gosto pela cozinha num dos restaurantes mais icónicos da capital, onde está há mais de 40 anos.

Fez o primeiro curso de cozinha aos 14 anos e foi já adulto que surgiu o seu gosto pela comida tradicional portuguesa. Hoje, os espaços onde trabalha têm também uma componente cultural, que se reflete nas suas criações.

Tem 35 anos, trabalhou em restaurantes com estrelas Michelin, mas diz que foi a sua experiência na Austrália, também na agricultura, que a diferencia. Conhecida no meio como Leoa, é nas cozinhas do mundo que se foca.

Professora no Instituto Superior de Agronomia e investigadora de ciência avícola, desconstrói variados mitos, alguns bastante polémicos, sobre os ovos e as galinhas.

É de Setúbal, mas foi no Porto que encontrou o seu caminho. O seu percurso difícil e a paixão pela comida levaram-no a ter dois restaurantes e uma grande vontade de viajar e conhecer mais mundos e sabores.

É brasileira e veio para Portugal tirar um mestrado, há 17 anos. Acabou por ficar e por dedicar a sua vida à restauração, mas sobretudo aos doces. Diz que o mundo é um lugar melhor porque os brigadeiros existem.

O seu gosto pela comida levou-a criar um blog. Depois, concorreu ao Masterchef e daí saltou para o Altis Belém, onde esteve cinco anos. Seguiu-se o Musa e o colectivo New Kids on the Block. Até ao Vago, onde é hoje chef.

É chef de cozinha, é lisboeta, mas refugiou-se a norte, onde tem mais qualidade de vida. Cozinhou em mais de 90 países, deu aulas durante 12 anos e defende que a instrução e o ensino são fundamentais.

Sempre se imaginou num bistrot ou num espaço onde venderia os seus bolos. Mas rapidamente percebeu que o caminho era ajudar outros a terem o seu palco. E juntou as suas duas paixões na Kitchenette: comunicação e cozinha.

A sua paixão era a música, mas foi como chef de cozinha que descobriu o prazer de fazer felizes todos os que se sentam nos seus restaurantes. Defende os produtos locais e sazonais e a criação de memórias à mesa.

Foi manequim, teve uma empresa de comunicação e é uma referência na área de lifestyle. Atualmente, o seu foco é o Slow Aging Project, que procura o envelhecimento saudável através da alimentação e da meditação.

É brasileiro, mas vive no Porto. É jornalista de gastronomia, diz que tem a sorte de juntar o melhor de dois mundos: viajar para comer. E defende que a comida e a cultura ultrapassam barreiras e fronteiras.

Esta segunda feira, os Prémios Mesa Marcada elegem os melhores restaurantes e chefes a trabalhar em Portugal. Os fundadores deste site de gastronomia fazem uma retrospetiva sobre as mudanças no setor nos últimos 15 anos.

Premiada autora de diversos romances históricos, recria as épocas sobre as quais escreve de forma a transportar o leitor para esses lugares. A trilogia História dos Paladares é apenas o mote para esta conversa.

"Portugal devia ser a mercearia biológica da Europa". Aos 47 anos, transformou uma quinta. Hoje, além dos produtos biológicos que vende, reaproveita os excedentes. E ainda acrescentou pão à sua lista.

É uma mulher da ria e da serra algarvias, que defende e promove a sua terra. Tem um dom natural para a cozinha e nada lhe dá mais satisfação do que fazer pessoas felizes através da comida.

Um casal do Porto, unido pela comida e pelo YouTube. Em comum, têm O Canal Pança e o Estúdio Cozinha, onde contam histórias de pessoas, através de palavras e imagens, que enriquecem a cultura gastronómica.

Tem duas estrelas Michelin e uma carreira internacional de sucesso. Com um percurso surpreendente, que incluiu vários anos a viver fora do país, foi com Alma que assentou em Portugal, de onde já não quer sair.

Jornalista e editora da secção Comer & Beber da Time Out Lisboa, gosta de comer bem e diz que a escrita sobre comida mudou a forma como cozinha, como escolhe os alimentos e como olha para a sua alimentação.

É transmontano e um estudioso da tradição e gastronomia portuguesas. Dá aulas de História da Alimentação, é investigador na área do Património Alimentar e autor de livros. E tem histórias incríveis para contar.

Trabalha numa agência de comunicação, nas áreas da hotelaria, restauração e vinhos. Adora contar histórias, característica que lhe ficou da formação em Jornalismo, e tem encontrado no Instagram a forma ideal de o fazer.

É dinamarquesa e vive em Portugal. Foi modelo, rececionista e participou no Masterchef, com o sonho de abrir uma empresa de catering. De menina tímida a mulher empoderada, tem hoje uma empresa de sucesso.

É transmontana, começou a cozinhar muito nova e a sua paixão é a cozinha tradicional portuguesa. Teve vários restaurantes de sucesso, que sempre uniram o trabalho e a família, que, diz, são tudo para si.

É um homem do norte, mas vive atualmente na Finlândia. Artista performativo, desde 2006 que integra a gastronomia nas suas performances com o objetivo de elevar arte e a própria gastronomia ao mesmo patamar.

Quis ser músico, mas não tinha jeito. E, como adorava comer, optou pela cozinha. Numa altura de indecisão, entrou para a Escola de Hotelaria e descobriu a paixão que tem pela área, cimentada nas memórias de família.

Tem só 25 anos, mas carrega o peso de uma herança gastronómica: assumiu as rédeas d'O Velho Eurico, em Lisboa, e diz que é a paixão pela comida tradicional que o move. O seu pilar é a família e a tradição a sua casa.

Tinha 24 anos quando se estreou no jornalismo, mas é nos projetos que rodeiam a gastronomia e que enaltecem a tradição que gosta de estar. Escrita, concursos e eventos são só alguns dos lugares que habita.

Começou por procurar a gastronomia na literatura e hoje escreve sobre ela em várias publicações. Gosta de comer, claro. E veio esta semana ao Refeitório lembrar algumas receitas de boa memória.

Desafios, cultura gastronómica, maternidade, exigência da profissão e partilha de segredos: na estreia do programa temos um pouco de tudo, com a Chefe Marlene Vieira.