Refeitório

Jornalista e fotógrafa especializada em gastronomia, está na origem de vários projetos de solidariedade social, relacionados com comida, como a Cozinha Popular da Mouraria, em Lisboa.

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Voluntária há 34 anos e presidente da Federação Portuguesa dos Bancos Alimentares Contra a Fome e da ENTRAJUDA, fez da solidariedade e do combate ao desperdício a missão da sua vida.

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Estudou turismo, mas o apelo da cozinha falou mais alto. Um interesse que começou cedo, com as viagens com os pais dentro do país. Tornou-se chef privado e acabou por se fixar no Alentejo, a sua origem.

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Foi o mais novo chefe português a conquistar uma estrela Michelin. Dividido entre o mar e a serra, tenta juntar os dois elementos nas suas criações de fine dining, procurando valorizar os produtos da costa portuguesa.

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Nunca teve dúvidas de que a sua vida passaria pela cozinha e o seu objetivo obter três Estrelas Michelin. Mas o seu vasto percurso, que incluiu negócios de luxo nas Maldivas ou Seychelles, viria a alterar essa visão...

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Queria ser veterinária, mas a avó induziu-a para um curso de nutrição. É do Paraná, Brasil, está há vários anos em Portugal, e foi cá que começou a sua carreira numa cozinha.

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É empresário na área da restauração, um grupo de sucesso que inclui várias marcas, do fine dining à fast food. Além de um crescimento visível nos últimos anos, a plataforma orgulha-se de dar formação em várias áreas.

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É alentejano, chegou a uma cozinha por ter ficado desempregado e percebeu que era esse o seu sonho. Depois de uma passagem pelo Brasil, radicou-se em Portalegre, sua cidade natal, onde defende a gastronomia tradicional.

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É mexicana e está em Portugal há 12 anos. A comida revelou-se a sua paixão desde muito pequena. Hoje, é empresária no mundo do catering. E é uma máquina de trabalho, que se soube sempre reinventar.

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Na semana em que a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto assinala 50 anos, conversamos com o nutricionista e diretor da FCNAUP sobre nutrição, educação e literacia alimentar.

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"Fome e Saciedade na obra de Gil Vicente" é o tema do seu trabalho de investigação. Portuguesa a viver atualmente em Abu Dhabi, foca-se na tradição na gastronomia e no cruzamento entre culturas gastronómicas.

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É criadora de conteúdos sobre gastronomia para várias marcas. Apaixonada por moda e design, a sua visão e criatividade vão muito para além dos pratos, onde se juntam as narrativas sobre as suas origens e histórias.

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O seu percurso começou no Alentejo. Passou pela restauração, abriu a primeira agência de comunicação especializada em gastronomia. O seu gosto pela ruralidade levou-a de volta, desta vez para o Alto Tâmega.

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Nasceu no Porto e é chef de cozinha há mais de 30 anos. Investigador desta arte, autor de vários livros de culinária, apresentador de programas de televisão, foi também chef da Seleção Nacional de futebol masculina.

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Cresceu num bar de praia dos pais, do qual tem as melhores recordações. Fez o curso de gestão hoteleira a que juntou comunicação e direção criativa da Condé Nast College, que lhe deu as bases para o seu trabalho atual.

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O lugar da cozinha e o espaço que ela ocupa numa casa têm mudado muito ao longo dos tempos. Vamos perceber como se adapta a arquitetura desta divisão, a que chamam o coração da casa, às necessidades que vão mudando.

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Estudou artes gráficas e fotografia, mas ficou conhecida por ser a primeira sushiwoman em Portugal. Mas é todo um mundo para lá disso: a chef dá aulas e atualmente faz desenvolvimento de produtos para companhias aéreas.

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Foi médica hematologista, mas sempre lhe interessou a investigação sobre a alimentação e as cozinhas, enquanto espaço primordial das casas. Tem vários livros editados sobre a história da alimentação.

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Estudou economia, mas a sua proximidade aos elementos naturais levaram-na até um projeto de agricultura regenerativa, que se estabeleceu no Alqueva e cujo lema é o trabalho começa na terra, a cozinha transforma.

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Queria estudar cinema, mas a pastelaria acabaria por entrar na sua vida por acaso. Trabalha junto ao mar e, talvez por isso, as suas sobremesas são pouco convencionais, incluindo algas e um toque salgado.

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É enólogo e consultor. Não tinha qualquer ligação à vinicultura, mas acabou por ser esse o seu destino. Acredita que os melhores vinhos são os que transportam quem os bebe para os lugares onde eles nasceram.

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Investigadora, parte da Antropologia aplicada à alimentação. Autora de um projeto de investigação sobre a dieta mediterrânica, reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade, procurando o seu significado.

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É de Chaves, viveu em Paris e escolheu ser pasteleiro de profissão. Radicado em Lisboa, é professor na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril e, entre outras coisas, é jurado no concurso do Melhor Pastel de Nata.

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É chef num conhecido grupo de fine dining. Transmontano, só descobriu o gosto pela cozinha depois de emigrar, na adolescência. Fez um percurso de formação e foi graças às olímpiadas da culinária que se fixou em Portugal.

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Foi Chefe Cozinheiro do Ano, em 2016, mas o seu gosto pela cozinha vem de criança. É um homem do norte, que privilegia a cozinha tradicional. Tem um restaurante em Felgueiras e mais um projeto na manga...

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Aos 16 anos, ganhou o seu primeiro prémio. É pasteleira, passou por vários sítios de renome na restauração e já conta com uma estrela Michelin. Tem uma forte ligação à natureza, que tenta refletir nas suas criações.

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Investigadora e professora na Universidade de Coimbra, o foco do seu trabalho é a Biologia e Ecologia, nomeadamente o impacto que produtos farmacêuticos têm nos solos. Mas falamos também de aquacultura... e de abelhas.

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Começou em hotelaria, mas cedo percebeu que, embora gostasse muito da área, a sua vocação era gerir. Depois de ter passado pela Suíça e pelo Brasil, estabeleceu-se em Lisboa, como líder de um grande grupo de restauração.

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Investigador na área da gastronomia e património alimentar, procura perceber a culinária quotidiana e doméstica para lhe dar valor. O seu foco é a tradição na cozinha e dar visibilidade a quem não a tem.

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Criaram o projeto Gastronautas para simplificar a comida e para a tornar mais acessível a todos. Usam a cultura gastronómica para contar histórias, que contam também muito da nossa História.

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É publicitária e, durante a pandemia, dedicou-se a vender cookies. O sucesso que teve nas redes sociais trouxe-lhe uma oportunidade de negócio. Hoje, diz que a imperfeição das suas cookies é o segredo do seu sucesso.

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Vem de uma família ligada às ciências, mas o apelo da gastronomia foi mais forte. Começou muito jovem com pequenas consultorias, passou por Londres e chegaria à estrela Michelin.

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São quatro irmãs e têm um talho com características muito especiais: a criação dos animais é na natureza e com uma alimentação natural; e a distribuição garante a frescura e a componente nutricional.

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Passou pela área da tecnologia, fez voluntariado no Vietname, e hoje é Presidente do Conselho Executivo de uma fundação cujo foco é a sustentabilidade, através da educação, nutrição e regeneração de solos e culturas.

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Mudaram-se de Toronto, no Canadá, para a Lourinhã, onde têm raízes familiares. Com a mãe, estas duas irmãs abriram um restaurante em frente ao mar e dizem ter realizado um sonho...

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A sua área de formação é design gráfico, aplicado à comunicação e gestão de marca, mas quis criar e afirmar o seu próprio projeto e a sua marca no mundo. Foi com uma pavlova, a sobremesa, que o conseguiu...

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O seu maior orgulho é a sua terra, Cabo Verde. E é sobre a gastronomia cabo-verdiana que, com mais de 90 anos, escreveu um livro sobre a história, a tradição e os sabores que a apaixonam.

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Especialista em etnobotânica e autora, é nas plantas que encontra uma das suas grandes paixões, que, através dos seus livros, pretende multiplicar.

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É brasileira, mas foi em Estremoz que ganhou raízes. É na restauração e na hotelaria que cria vários postos de trabalho, com uma equipa que também é família.

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"Deixemo-nos de Tretas" é o título do seu livro, que pretende quebrar mitos associados à alimentação. Nutricionista e professora universitária, luta para que cada vez mais se volte a uma alimentação natural.

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São um casal, viveram e trabalharam na Suíça e, há 6 anos, instalaram-se em Montemor-o-Novo com um projeto sustentável: um eco hotel com um restaurante, cujos produtos são cultivados pelos próprios.

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Atualmente, a agricultura vive um bom momento, mais atrativa para as novas gerações. Um regresso à terra e a uma das atividades que mais produção tem no nosso país.

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É um ativista da alimentação e o que procura no seu trabalho é que os bons alimentos promovam o bem estar das pessoas, democratizando-os e tornando-os acessíveis a todos.

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Formadora na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa, coordenadora do projeto Reboot, Maria Hipólito conversou sobre o seu percurso académico e profissional assim como sobre a importância do serviço na restauração.

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Herdou um património com seis décadas, que, além do restaurante, inclui a forma de estar na profissão e a solidariedade e familiaridade que o pai sempre demonstrou pelos que lhe eram próximos...

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Investigadora do Instituto Superior de Agronomia, fala-nos da importância dos alimentos e, antecipando a escassez que se antevê, de novas soluções para a nossa alimentação.

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É francesa com raízes portuguesas e foi a divulgar a nossa gastronomia que venceu o Top Chef, em França. Tem vários restaurantes em Portugal, do fine dining às sanduíches e uma paixão imensa pela cozinha.

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A sua carreira como cozinheira começou aos 34 anos, porque antes se dedicou a tempo inteiro à família. Mas todos os cursos que tirou e os anos que viveu no Brasil foram indispensáveis para se afirmar.

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Uma das viagens que mais o marcou, à América do Sul, ficou como inspiração para a vida. Valoriza a cozinha de produto, mas também as histórias no prato. Ou os pratos com história.

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Embora a sua experiência tenha passado muito além fronteiras, o chef abre brevemente um restaurante em Lisboa, dedicado àquilo de que mais gosta: peixe e marisco.

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Depois de ter estudado turismo e de várias experiências profissionais na área, acabou por acaso no ramo da restauração. Hoje, tem uma agência de comunicação muito focada em marcas gastronómicas.

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Depois de várias experiências no mundo da gastronomia, aterrou em Portugal para viver um desejo antigo e por cá ficou. Começou no fine dining, mas a sua vida passa hoje pelos pop ups, que a fazem mais feliz.

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Depois de ter tirado o curso, voou para Londres, onde estagiou. E foi numa vinda de férias a Portugal, completamente por acaso, que encontrou o espaço ideal para abrir o seu restaurante...

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Uma alentejana e um italiano que se conheceram no tempo da faculdade e nunca mais se largaram. Depois de um longo percurso, abriram um restaurante em Évora, onde combinam comida italiana com vinhos muito especiais...

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Foi por amor que se mudou para Estremoz, mas encontrou muito mais. Hoje, gere com a mulher um alojamento, uma mercearia e um restaurante, do qual é o chef principal.

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Autores do projeto Fabrico Próprio, dedicado ao design da pastelaria semi-industrial portuguesa, que já deu origem a um livro, querem manter viva e espalhar a tradição das pastelarias.

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Tem um pé no Porto e outro no Brasil. Teve vários interesses, até perceber que a comida era o seu foco principal para perceber o nosso passado, a nossa cultura, sociedades, ambiente e políticas.

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Do desafio em latitudes diferentes ao regresso a Portugal, da importância da saúde mental na cozinha à descoberta da tarte de queijo perfeita, tudo isto entra no menu do Refeitório desta semana com Hugo Candeias.

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Vamos falar um bocadinho sobre pastelarias. Em especial sobre a Pastelaria Herculano.

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Fruto de uma relação especial com a comida, a biologia e o ambiente, surge neste episódio uma homónima e um projeto: "A rota das Algas".

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Locutora de rádio com a comida no pódio, desde cedo a comer bem e apreciar a arte da culinária. O melhor: Bolo de bolacha, com manteiga, claro.

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Há figuras que fazem parte do nosso imaginário e Manuela Calvinho é um dos nomes mais marcantes por detrás da revista: Teleculinária.

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Um episódio em dose dupla: As mentes por detrás do "Time Out Market" que não, não é uma praça de alimentação. Mas afinal, que espaço é este?

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Comecemos pelo príncipio: formado em Engenharia da Qualidade Industrial, o nosso convidado é Cozinheiro. Tudo começou com um bichinho que o levou até à Escola de Hotelaria do Porto. O resto é história.

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Carioca, Publicitária de formação, Mestre em Educação e investigadora na Universidade do Porto. "Literacia alimentar", o que é? A tese de Doutoramento da nossa convidada, responde.

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A comida da nossa avó é sempre a melhor com que nos cruzamos. Tiago Pais formou-se em comunicação social, mas foi um texto sobre bolos de chocolate que moldou o seu caminho profissional onde juntou a escrita à comida.

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A convidada de hoje é uma mulher dos sete ofícios: antropóloga, mulher dos bastidores e tradutora. Foi no doutoramento que começou a trabalhar com a comida, elemento que marca uma forte presença em casa desde a infância.

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Nos últimos anos mudou a sua vida em função da gastronomia, a nível profissional, com a LOHAD, mas também pessoal. Neste episódio, a "arte de comer" está em todo o lado, até no simples e no nacional, como a canja.

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Pelo caminho quase enveredou pela neurologia, formou-se em Terapia da Fala e passou ainda pelo ramo da moda. No fim, foi a paixão pela cozinha que a levou até onde está hoje: o mundo do "food styling".

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Quando foi introduzido na alimentação, o açúcar começou por ter valor medicinal, só mais tarde social. O seu preço era elevado, por isso estabelecia o status social e criava ou fortalecia relações sociais.

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É uma das vozes do podcast brasileiro O Joio e o Trigo, que faz parte de uma plataforma de jornalismo de investigação na área da alimentação, saúde e poder.

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É nutricionista e uma defensora da comida tradicional portuguesa, da diversidade e dos alimentos frescos. Diz que o equilíbrio alimentar passa sobretudo pela forma como comemos e como partilhamos as refeições.

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Conheceram-se em Paris, há mais de 20 anos, e, além de serem marido e mulher, têm um restaurante no Porto com uma estrela Michelin. Dois chefs para quem o trabalho é um prolongamento feliz da vida em casal.

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As Farinhas Paulino Horta são a sua profissão, o que se reflete na paixão enorme que tem por pão, pelos moleiros e o conhecimento incrível que tem sobre a sua história.

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Vieram de áreas muito diferentes, mas a gastronomia impôs-se nas suas vidas. Foram adiando essa urgência, até cederem e se tornarem parceiros na profissão e na vida.

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Tem de San Sebastián as melhores memórias, mas foi em Porto Covo que se fixou, com um restaurante aberto o ano inteiro, que tem ajudado muito a dinamizar a vila.

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Alice Artur e Joana Trindade Bento são artistas e fazem performances com comida. Querem reavivar as memórias passadas à mesa e reunir aí novamente as pessoas para que criem momentos especiais.

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É blogger de cozinha, no seu blog Cinco Quartos de Laranja, tem vários livros editados e o ponto de partida das suas receitas tem quase sempre uma história associada.

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Tem raízes portuguesas e indianas, cresceu rodeado de sabores. Teve um longo percurso nalguns dos melhores restaurantes portugueses até se instalar no Alentejo... e abrir uma padaria em Lisboa.

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Inovação repetida várias vezes cria a tradição, assim fala o cozinheiro transmontano, com orgulho nas suas raízes, mas com sede de mundo. E com ideias muito claras sobre restauração e produto.

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É escanção, mas os vinhos na sua vida foram um acaso. Fala deles com paixão e entusiasmo, defende os vinhos portugueses e deu-nos uma masterclass impressionante.

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Começou pelo mundo da música, correu mundo, mas aos 31 anos decidiu que queria ser cozinheiro. Nos últimos 30, tem-se dedicado a mudar a forma como a profissão é vista, com vários projetos de cantinas e restauração.

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Começou a cozinhar nos escuteiros. Com raízes algarvias, foi a gastronomia do Algarve e o negócio de família na restauração que o fizeram perceber que o seu caminho passava pela cozinha. E tem sido um caminho diverso...

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Aos 12 anos, já fazia cursos de cozinha. Cresceu a percorrer o mundo, investiu na sua formação, aperfeiçoou a sua pastelaria em Paris, até se fixar em Lisboa, onde adoça a vida dos portugueses.

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Começou a cozinhar aos 9 anos para a família, que trabalhava no campo, e foi com uma feijoada que descobriu a paixão pela cozinha. Só depois de um percurso diverso é que decidiu dedicar-se a esse mundo, onde é feliz.

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Aos 42 anos, desempregada, concorreu ao Masterchef. Dez anos depois, sente orgulho no seu percurso, mas sobretudo de sentir o impacto que tem nas pessoas, muito para além das receitas que apresenta na televisão.

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É americana, é designer de bolos de luxo e os seus favoritos são os de casamento. A sua vida divide-se entre Portugal e os Estados Unidos, onde torna mais doces os dias mais felizes dos seus clientes.

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Partiu da cultura a sua atual ligação ao património alimentar de Mértola. Por si, passam projetos que privilegiam a proximidade, a biodiversidade, a produção local, mas sobretudo a comunidade.

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Conhecemo-la da música, mas é na cozinha que surgem as suas maiores inspirações e criações. Tudo o que sabe aprendeu com a avó e descobriu depois as cozinhas do mundo, em Londres.

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Embora seja desvalorizada, a formação é essencial nas áreas de hotelaria e restauração. Hoje, falamos da sua rápida evolução e da importância crescente para os novos profissionais.

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Começou como produtor e hoje é realizador. Trouxe inovação à televisão, nomeadamente à forma como se fazem programas de culinária em Portugal. E adora comida, que considera ser o princípio de tudo.

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O apelido dispensa apresentações: faz parte da 3ª geração de um negócio familiar que faz muita gente feliz - gelados. Aprendeu com o avô e cresceu na gelataria que hoje gere. E tem um sabor favorito...

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Quis ser jogador de basquetebol e investigador criminal. Mas é como chefe de cozinha que é feliz. Mudou-se recentemente do campo para a praia e diz a rir que á mais fácil cozinhar para os clientes do que para a família.

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É de Tentúgal e as cozinhas regionais são a sua paixão e o foco da sua investigação. É professora e defende a ideia de que é preciso segurar e prosperar a diversidade das tradições nacionais.

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Há mais de 20 anos, trocava o curso de Direito... pelo pão. Mestre de pão, estudioso, viaja para aprender mais sobre este alimento. Diz que o pão é vida e saúde, mas também cultura, memória e identidade.

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Jornalista fascinada por política internacional, sobretudo no Médio Oriente, descobriu o papel agregador da comida em várias áreas - cultura, política, religião, educação ou saúde - e passou a ser esse o seu foco.

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Radialista, é um ótimo garfo. Diz que foram os chefs, primeiro seus entrevistados, alguns que se tornaram amigos, que lhe começaram a abrir os horizontes da gastronomia. E ainda nos deixou algumas das suas muitas ideias.

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É transmontana e não gostava de cozinhar. Até ter vindo para Lisboa e ter ganho o gosto pela cozinha num dos restaurantes mais icónicos da capital, onde está há mais de 40 anos.

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Fez o primeiro curso de cozinha aos 14 anos e foi já adulto que surgiu o seu gosto pela comida tradicional portuguesa. Hoje, os espaços onde trabalha têm também uma componente cultural, que se reflete nas suas criações.

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