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Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71 (www.e1071.com), le média B to B destiné aux artisans boulangers qui façonnent la boulangerie. Dans ce podcast, on donne la parole à celles et ceux qui façonnent la boulange : les artisans boulangers (et même les néo-boulangers). On y parle exclusivement de boulangerie artisanale, et plus précisément : de techniques côté fournil et pétrin (levain, levure, pétrissage, fermentation, cuisson), de vente et de marketing côté boutique (prix, communication, fidélisation clients, consommateurs) , d'organisation de travail, de concept, de vision du métier de la boulange aujourd'hui et demain, de transmission, de formation, et de produits : du pain (bio, non bio, pains spéciaux, au levain, à la levure,...), de la baguette (de tradition mais pas uniquement), de la viennoiserie (maison ou pas), et même de la pâtisserie un peu, et de snacking ou traiteur davantage, voire même de cuisine et de restauration, de diversification en somme. Au cœur de la boulange peut se traduire peut-être par au cœur du pétrin/ du pain, ou au cœur de la boulangerie, de la boutique. C'est en tous les cas le podcast de la boulangerie. Cette émission se veut être aux côtés des artisans du pain, des artisans de la boulangerie d'aujourd'hui et de demain, des artisans qui transforment la farine en beaux et bons produits (pain, viennoiserie, gâteaux de voyage, et pâtisserie). Nous nous intéressons au produit, à la technique, mais sans oublier l'aspect économique de l'activité. Les boulangeries artisanales sont des entreprises comme les autres. La rentabilité ne doit pas être oubliée même si celle-ci dépend en très grande partie du savoir-faire boulanger. Mais nous sommes également conscients que la rentabilité dépend aussi du savoir-faire en boutique. Sans oublier le rôle que doit jouer le boulanger en tant qu'entrepreneur, dirigeant, chef d'entreprise. La stratégie compte tout autant que les compétences techniques et commerciales. Et que serait également un artisan boulanger sans client, sans consommateur. Ce dernier a un rôle fondamental dans le succès d'une entreprise de boulangerie artisanale. C'est pourquoi il doit être au centre de la stratégie de l'artisan. Au cœur de la boulange est le prolongement de la Lettre de l'édition 10.71... à moins que ce soit l'inverse. A vous de voir !😉 On y parle fournil, labo, pain, farine, blé, levain, levure, boulangerie, pétrissage Retrouvez nos contenus sur www.e1071.com (http://www.e1071.com) A ce jour, nous avons reçu à notre micro des artisans : Yves Le Signor (Compagnon du Devoir), Amandio Pimenta (MOF & Ambassadeur du Pain), Nicolas Bécam (néo-boulanger & franchiseur), Rémi Le Provost (paysan boulanger), Richard Ruan (MOF), Frédéric Lalos (MOF), François Soignier, Nicolas Dabard, Pierre Guitton (Ambassadeur du Pain), Thierry Bouvier un boulanger de labo : Karl De Smedt, ainsi que des experts, acteurs, observateurs : Géraldine Porcher (formatrice), Caroline Villéger (nutritionniste), Rémi Héluin (journaliste), Bernard Boutboul (expert restauration), Marine Coré-Baillais (La Pâtisserie Numérique), Caroline Masson (consultante R&D/ Ambassadrice du Pain), Anne-Claire Paré (prospectiviste food) Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
- 37 - Redif| La baguette doit-elle être de tradition à l'heure où le métier évolue pour se diversifier fortement ?
La baguette de tradition est-elle un produit fait pour les consommateurs ? Et pour les artisans de boutique ?
Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre.
Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.
Telles sont les interrogations de Rémi Héluin, consultant et journaliste, interviewé peu de temps avant de prendre la rédaction en chef d'un titre b2b boulange récemment créé.
Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants :
La viennoiseriecomme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients
La nutritionet le pain
La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale
Le défi de la perte du goût des consommateurs
Le manque d'unité de la profession
Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers
la question de la diversification vers la restauration.
les franchises et notamment des réseaux d’artisans.
les labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites.
A propos :
Au cœur de la boulange est le podcast de l'édition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
Editée par ghoa, l'édition 10.71 c'est une newsletter spécial boulangerie qui comporte :
Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.
l'édition 10.71 a l'ambition d'être le lieu d'échange des artisans boulangers.
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Mon, 17 Aug 2026 - 1h 13min - 36 - Redif| Peut-on parler de boulangerie quand celle-ci est le leader de la restauration en France ?
"La boulangerie est le leader de la restauration en France", telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration.
Dans cet épisode, l'expert en CAHD donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie :
Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration
Quelle est la force des artisans boulangers face aux autres acteurs de la restauration
Comment doit évoluer l'offre des boulangeries artisanales pour répondre aux besoins des consommateurs
Quelles sont les erreurs à éviter que d'autres métiers de bouche ont pu faire
Mais aujourd'hui, l'expérience est aussi très importante dans l'acte d'achat en boulangerie artisanale.
Et ce n'est pas une collab avec un DJ. Pour Bernard Boutboul, "l'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle"
Et "on achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre".
Dans cet épisode, la discussion se poursuit donc en évoquant :
L'expérientiel en 3 étapes : le lieu, le produit, le service
L'américanisation de la consommation avec les exemples des enseignes "américaines" de fast-food
L'évolution du métier d'artisan boulanger vers celui de coffee shops
On évoque enfin :
la question du télétravail : est-ce un frein au développement de l'activité snacking le midi ?
la question de l'embauche et du rythme de travail
l'amplification du bouche-à-oreille par les réseaux sociaux et les influenceurs
A propos :
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Mon, 27 Jul 2026 - 52min - 35 - Redif| La boulange en toute sobriété et transmission vertueuse
De la boulange, uniquement de la boulange, soit uniquement du pain pain et des gâteaux de voyage (et quelques sandwiches pour rendre service).
Précurseur à l’époque, et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruana créé à Angers une boulangerie minimaliste, un véritable format à part.
La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.
Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.
Avec Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :
Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.
Dans la deuxième partie de l'entretien outre les thèmes des labels et du management, l'artisan aborde la question du développement des boutiques. Comme le concept de la boutique, ici il s'agit d'une forme de développement à part. Ce n'est ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement. En fait, Richard Ruan met le pied à l'étrier de ses salariés qui ont l'ambition de s'installer.
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Mon, 13 Jul 2026 - 48min - 34 - [EXTRAIT] La viennoiserie devient une alternative à la pâtisserie tant en prix qu'en créativité
Les réseaux sociaux ont pris une place importante dans la boulange, et notamment Instagram qui est LE réseau social food.
C'est devenu le canal n°1 pour communiquer auprès des consommateurs, voire des influenceurs.
L’artisan boulanger a une carte à jouer.
Selon Thierry Bouvier, artisan boulanger à Rennes, depuis 38 ans, l'instagramabilité de la viennoiserie l'a remise au devant de la scène au point d'éclipser la pâtisserie qui a un gros inconvénient : le prix.
Les artisans font aujourd'hui preuve d'une grande créativité au niveau de la viennoiserie. Et cette créativité combinée au prix de vente modéré, remet sur le devant de la scène la viennoiserie au point d'éclipser la pâtisserie.
Ainsi, pour Thierry Bouvier, la viennoiserie représente un réel levier de croissance à condition de s'en donner les moyens, notamment humains.
photo : Cemrecan Yurtman
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Mon, 29 Jun 2026 - 08min - 33 - La baguette est un produit du passé sur le plan écologie, nutrition et rentabilité
Tout le monde propose de la baguette. Alors faut-il en proposer ? Non, si vous souhaitez vous différencier de la concurrence.
Mais si vous n’en proposez pas, restez vous un artisan ? Eh oui, la baguette n’est pas un pain comme les autres, elle fait partie de la culture française.
Elle est même le symbole de la profession. Alors si vous n’en proposez pas, il y a doute. Vous n’êtes peut-être pas un véritable artisan boulanger.
Se poser la question d’en proposer ou pas est légitime, surtout à l’heure du retour en force des grosses pièces, des tourtes au levain naturel.
On peut même se demander si la baguette est en passe de devenir un produit du passé, un pain du siècle dernier.
Pour répondre à cette question, Hugues du Boisbaudry de l'édition 10.71 s'appuie sur l'expérience et le témoignage d'artisans boulanger.
Dans cet épisode, on parle de nutrition, de levain, de fermentation, de tourte de meule, d'écologie, de durabilité, de conservation et même de rentabilité
Intervention de Pierre Guitton (Ambassadeur du pain), Maxime Lefebvre (franchiseur) avec un extrait d'une publication LinkedIn, Richard Ruan (MOF)
Cités : Gérard (artisan boulanger), Frédéric Lalos (MOF), Rémi Le Provost (Paysan boulanger), Giovanni Malécot (pâtissier-boulanger)
A retrouver dans les reportages et podcasts sur www.e1071.com
photo cover : Rodolfo Marques
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Sun, 14 Jun 2026 - 12min - 32 - EXT| Diversification: développer les boissons et s'inspirer des bornes McDo pour réduire l'attente [restauration click & collect lieu de vie
Jusqu'où peut-on réellement se diversifier ? Aujourd'hui, les boulangers ne sont plus des spécialistes du pain, mais des généralistes de bouche. Est-ce une orientation pertinente pour ces artisans ? Quels sont les pièges à éviter ?
Le "must", n'est-ce pas de proposer un service de restauration assise ?
Pour se diversifier, d'autres créneaux semblent pourtant plus faciles à prendre, et représentent de réels leviers de croissance.
Quel que soit le schéma, la file d'attente est un réel problème.
Les fast-foods ont peut-être trouver LA solution avec les bornes de commandes, tout en remettant l'humain à sa place.
L'intégralité de l'épisode à retrouver iciavec Anne-Claire Paré de l'agence Bento - prospective food.
photo cover : Nathan Dumlao
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Mon, 01 Jun 2026 - 13min - 31 - EXT| Un coffee shop dans une agence bancaire [salon de thé, pâtisserie, réseau, communication, savoir faire, corner
En parallèle de la Boulangerie de la Rotonde (Rennes, Bretagne), Thierry et Régine Bouvier ont créé un corner salon de thé au cœur d'une agence bancaire, à Rennes (rue de la monnaie — place des Lices), à quelques pas de leur boulangerie.
Il s’agissait d’une offre de pâtisserie et viennoiserie, présentée dans une vitrine classique, avec des tables et des chaises à l’entrée de l’agence, sur le côté.
On y proposait également une offre de boissons chaudes et fraiches. C’était un peu déstabilisant à vrai dire.
Une expérience a duré 4 ans, la durée du mandat du directeur d’agence en quelque sorte.
L'artisan boulanger raconte ici comment est né le projet et ce qu'il en retient. Selon lui, si l'expérience avait été plus longue, cela aurait certainement abouti à d'autres réalisations, il y avait des choses à tester, à tenter, à apprendre grâce à ce projet.
Episode enintégral à écouter ici
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Mon, 18 May 2026 - 12min - 30 - Le Libre-service comme véritable levier de croissance [parcours client, mixité de l'offre, restauration
Leviers de croissance : une offre libre-service augmente significativement les ventes
Quels produits, quels services proposent les enseignes coréennes qu'on ne trouve pas ou peu dans nos boulangeries hexagonales ? Comment nos artisans peuvent-ils encore améliorer l'expérience que ce soit en terme de variétés de produits, de types de services, d'organisation ? Car oui, selon Anne-Claire Paré, fondatrice et dirigeant de l'agence BENTO, spécialisée en prospective food, l'inspiration, l'évolution des tendances trouve son origine à l'étranger. Non pas qu'il s'agisse simplement d'un copié/ collé mais plutôt d'une mixité des tendances, des cultures.
Dans cet épisode, on parle :
confinement : eh oui, cela a libéré, voire révélé le potentiel de la boulange
parcours client et agencement
file d'attente
mixité de l'offre
offre cadeau
restauration... sur place ou à emporter
de l'intérêt ou pas de se diversifier à une époque où ce qui est recherché c'est plutôt l'expertise
communication
lieu de sociabilité
Très bonne écoute !
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Mon, 27 Apr 2026 - 57min - 29 - [EXTRAIT] Des pains dispo qu'à 11h30, peu de volumes, pour garantir une qualité artisanale [empois, longue fermentation, artisanat
Episode intégral à retrouver ici
François Soignier avait à cœur de créer une petite boutique ouverte sur le fournil afin de provoquer l'échange avec les clients.
Pourquoi ? Tout simplement pour expliquer comment il travaille et surtout pourquoi l'approvisionnement du magasin se fait progressivement tout au long de la journée, pourquoi le pain du menhir n'arrive en boutique qu'à 11h30.
Une façon d'expliquer la différence entre le travail d'un "petit" artisan et celui d'un "gros faiseur" (grande chaîne/ boulangerie de rond-point, ou terminaux de cuisson).
Détails dans cet extrait.
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Mon, 13 Apr 2026 - 09min - 28 - -25% CA en fermant le dimanche, ils développent alors la restauration [snacking, salon de thé, formation, viennoiserie, entrepreneurs, bio
Diriger une entreprise – et une boulangerie artisanale est une entreprise comme une autre ou presque – peut amener à prendre des décisions difficiles, que certains pourraient juger aller à l’encontre du business.
Fermer le dimanche quand on réalise 25 % de son CA avec 800 clients peut sembler être une décision folle.
Et pourtant, c’est ce qu’ont fait Thierry et Régine Bouvier. Et ce, pour le confort de vie de leurs salariés. A leurs clients, ils ont préféré leurs salariés, ou presque. En effet, si les artisans n’avaient pas pris cette décision, l’aventure n’aurait pas duré 38 ans. Le métier évolue, la société change, le monde bouge. C’est pourquoi, être un bon technicien du pain ne suffit plus.Dans cet entretien, on parle de snacking/ restauration avec notamment le Kiosque ,Gourmand et le corner Crédit Agricole (un véritable salon de thé ou coffee shop au cœur d'une agence bancaire), sans oublier le MY. Mais l'artisan aborde aussi la viennoiserie (instagramable) qui devient une alternative à la pâtisserie.
On parle enfin de boulange, de circuit-court, de bio, de CRC, de pétrissage, de nutrition... et de franchise.
L'interview se finit sur la formation qui, selon l'artisan rennais, doit évoluer, doit tirer les nouvelles générations vers le haut tant sur la plan technique que sur le plan gestion d'entreprise car l'avenir du métier réside dans la capacité des jeunes à devenir des entrepreneurs.
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Mon, 30 Mar 2026 - 1h 33min - 27 - [EXTRAIT] Préfermentation. Impossible de produire 2 levains identiques quelle que soit la recette | Karl De Smedt [levure bactéries souches
Episode intégral à retrouver ici
Karl De Smedt étudie depuis plus de 10 ans plus de 150 levains (d'artisans boulangers) au sein de la Bibliothèque des levains de Puratos, à Saint-Vith en Belgique.
Ces levains proviennent des quatre coins du monde. Cela fait plus de 10 ans que les rafraichis sont réaliés régulièrement selon une méthode rigoureuse.
Cette collection est régulièrement analysée afin d'observer l'évolution de chacun des levains à travers le temps.
Ce qui est sûr, c'est qu'il est difficile de produire et de maintenir deux levains identiques.
Des évolutions étonnantes sont observées tant à Saint-Vith que chez les boulangers qui ont fourni les levains. Bien évidemment, ces artisans continuent de rafraichir dans leur fournil leur levain.
Détails dans cet extrait.
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Mon, 16 Mar 2026 - 11min - 26 - La restauration tue-t-elle la boulangerie artisanale ? [diversification, franchise, entrepreneurs, frigo vide, pizzas, burgers, 7j/7
Diversification et franchise : Mort annoncée de la boulangerie artisanale et des artisans boulangers ?
Le boulanger devient commerçant généraliste de bouche.
Comme les bistrots, les boulangeries sont-elles vouées à disparaître ?
La boulangerie artisanale évolue, et ce, depuis toujours. Ce qu’on observe aujourd’hui à grande échelle n’est pas nouveau.
Il y avait déjà quelques initiatives significatives début 2000.
Bien entendu, ce qu’on observe aujourd’hui, ce ne sont non plus quelques initiatives isolées d’artisans avant-gardiste, c’est une réelle évolution du métier à grande échelle.
A tel point que la boulangerie devient un réel concurrent de la restauration
Cette orientation vers le métier de généraliste de bouche annonce-t-elle la mort de la boulangerie artisanale ?
Nous dirigeons-nous vers une uniformisation de l'offre ? Vers une boulange façon grandes surfaces ou fast-food ?
La diversification à outrance ne représente-t-elle pas un risque ?
Les boulangeries que l'on connaît semblent disparaître ainsi que les patrons artisans boulangers.
Diversification et franchises sont-elles compatibles avec le métier de la boulangerie artisanale ?
Ecoutez :
L'émission Focus Retail de BFMTV avec Jean-François Feuillette
Notre épisode avec Richard Ruanet
Notre épisode avec Rémi Héluin
Notre épisode avec Bernard Boutboul
Nos épisodes consacrés aux Têtes de Meule, l'un avec Pierre Guittonet l'autre avec Nicolas Dabard
Lisez :
L'article sur Bon comme du bon pain
L'article sur Maison Malécot
L'article sur les Têtes de Meule
L'article sur la Boulangerie des Carmes
Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.
Mon, 02 Mar 2026 - 15min - 25 - [EXTRAIT] Baisser à 13 gr. de sel pour répondre à l'enjeu de santé publique | Caroline Masson [fermentation, levain, santé, nutrition
Avec le diagramme adapté, il est possible de baisser à 13 gr. de sel sans diminuer le goût
Extrait de l'épisode du 05/01/2026: Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale
Caroline Masson - consultante R&D en BVP - évoque la question du taux de sel dans le pain.
A ce sujet, il n'y a pas d'obligation, le taux de sel n'est pas encadré en France.
En revanche, il y a des recommandations telles que celles communiquées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS).
Aujourd'hui, le taux de sel est autour de 20-22 gr./ kg de farine dans beaucoup de fournils, mais on voit tout de même du 15-17 gr également.
Vu l'enjeu de santé publique et vu le poids que joue le pain dans l'apport quotidien en sel des consommateurs en France, l'artisan se doit de réagir et de baisse à 13 gr. de sel/ kg de farine afin de répondre aux recommandations de l'OMS. Bien entendu, pour ce faire, il faut adapter le diagramme.
Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/caroline-masson
A propos :Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
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Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.
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Mon, 16 Feb 2026 - 12min - 24 - Production : 100% levain, du pain "sans blé", aucune baguette, que du pain et des brioches [fermentation, sarrasin, panettone, psyllium
Une offre simple et claire : Pain et brioche au levain, à la coupe, du pain "sans blé" mais aucune baguette
Direction Vannes, à la boulangerie Les Têtes de Meule pour la deuxième fois. (1er épisode à écouter ici).
Pour rappel, les Têtes de meule, c'est une boulangerie coopérative, constituée d’une équipe d’une quinzaine de personnes dont 7 associés.
L’offre est simple et claire : du pain au levain et des brioches. Ni snacking, ni viennoiserie, ni baguette.
Les pains et les brioches sont vendus à la coupe afin de répondre à la quantité exacte souhaitée par le client.
Nous allons à la rencontre de Pierre GUITTON, l’un des 7 associés de la SCOP, artisan boulanger, membre des Ambassadeurs du Pain, et responsable de production des Têtes de Meule.
Nous allons parler avec lui goût, levain et fermentation, offre et organisation de la production.
Nous allons par exemple tenter de comprendre comment les artisans travaillent leur levain, que ce soit pour les brioches ou pour les pains "sans blé", autrement dit "pauvres en gluten".
Pierre Guitton va également nous expliquer comment il travaille le panettone et surtout pourquoi, lui et ses associés ne souhaitent absolument pas proposer de baguette.
Bonne écoute.
A propos :
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Mon, 26 Jan 2026 - 19min - 23 - [EXTRAIT] Dépoussiérer le métier même si l'innovation peut sembler risquée | Nicolas Dabard [levain, fermentation, sel, meunier, formation
Extrait de l'épisode du 24/11/2025 : Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier
Le marché est en plein changement, la demande est là : manger local, manger sain, découvrir de nouveaux produits de nouvelles saveurs.
Mais la "pression" relative du marché est-elle assez forte pour faire bouger les lignes côté artisans, côté meuniers ? La réalité économique est là.
Le plus difficile est de déterminer jusqu'où peut-on effectuer un pas innovant sans mettre en difficulté son entreprise, que l'on soit artisan ou meunier.
Mais l'artisanat français doit malgré tout innover à l'image des artisans d'autres pays. Il en va de l'avenir de l'artisanat.
Pour retrouver cet épisode en intégralité, c'est ici : https://smartlink.ausha.co/au-coeur-de-la-boulange/nicolas-dabard-les-tetes-de-meule
Et pour lire le reportage c'est là : https://www.calameo.com/books/00774926158e9ff7f8998
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Mon, 19 Jan 2026 - 10min - 22 - Nutrition : remontrer l'intérêt au consommateur de venir en boulangerie artisanale [levain, farine native, fermentation, sel, communication
La Nutrition n'est pas une punition.
Expliquer la valeur nutritionnelle du pain, c'est une manière de se sauver et de se démarquer et d'être encore une fois légitime à dire que notre métier de boulanger c'est de bien nourrir la population
Comment renforcer les qualités nutritionnelles du pain ? Et pourquoi s'attarder sur la nutrition ?
Ces questions sont au centre de la discussion avec Caroline Masson, consultante internationale en nutrition (blé, farine, pain).
A notre micro, Caroline Masson parle de l'intérêt du levain, de la qualité des farines, et de tout le process de panification, car la nutrition ce n'est pas agir sur un élément, mais bien sur l'ensemble du process.
On parle de blé, de farine, de levain et d'autres ingrédients.
La cuisson joue-t-elle un rôle ? Les artisans doivent-ils tout réapprendre ? Où en sont les connaissances sur le pain et la nutrition ?
Quel est l'apport des Ambassadeurs du Pain ?
Tous les artisans peuvent-ils réaliser un pain de haute qualité nutritionnel ? Et comment ?
Réponse dans cet épisode.
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Mon, 05 Jan 2026 - 59min - 21 - Horaires boutique : Comment les définir pour atteindre ses objectifs ? [franchise, clients, flux, confort de travail, restauration, snacking
Comment définir les horaires d'ouverture au plus juste (business, qualité de travail, etc.) ?
Le monde évolue, la boulangerie ne fait pas exception.
Depuis 10-15 ans, nous voyons se développer des enseignes régionales et nationales créées par des artisans boulangers ou par des non boulangers.
Ces nouveaux acteurs ont marketté voire industrialisé une offre que l’on voyait apparaître déjà chez les artisans les plus “business” : un vrai service de restauration. A cela s’est ajouté naturellement une offre de salon de thé/ coffee shop. Et ce n’est pas tout. Aujourd’hui, le concept va jusqu’à répondre à la problématique du frigo vide le soir pour reprendre le terme de Bernard Boutboul du cabinet Gira, expert CAHD.
Quels éléments doivent être pris en compte ?
Pour répondre à cette question, nous nous appuyons sur l'expérience de
➡️Bernard Boutboul, expert CAHD (épisode 13et 14)
➡️Maison Bécam, artisan franchiseur (épisode 4)
➡️Boris Calle, franchiseur
➡️François Soignier, artisan boulanger (épisode 18 et lettre 12)
➡️Frédéric Petit, artisan boulanger (lettre 9)
➡️Nicolas Dabard, artisan boulanger (épisode 20)
Photo cover : Elena Koycheva
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Mon, 08 Dec 2025 - 14min - 20 - Réinterroger/ repenser les méthodes de travail, les concepts pour réenchanter le métier [SCOP, levain pur, pain & brioche, nutrition
Réenchanter le métier, c'est la raison d'être des Têtes de Meule, une boulangerie artisanale qui ne propose que du pain sur levain et des brioches... bio.
Nicolas Dabard, initiateur et cofondateur des Têtes de Meule raconte au micro de Hugues du Boisbaudry comment les 7 associés et leurs équipes s'y prennent pour accomplir cette mission.
Réenchanter le métier, c'est se questionner sur le concept :
pas de pâtisserie,
pas de snacking
pas de viennoiserie
pas de baguette
Et malgré cela, c'est aussi s'adresser à tous les consommateurs, sans exception, même aux personnes qui sont venus chercher une baguette.
C'est aussi se réinterroger à propos des méthodes de production.
Ici, tout est sur levain 100%. Pas un gramme de levure.
Et c'est possible, même avec des équipes qui tournent, avec des saisonniers et des personnes en formation.
Enfin, il faut aussi repenser l'entreprise. Têtes de Meule est une SCOP qui a choisi de s'orienter vers un maximum de "démocratie".
Réenchanter le métier, cela passe par le fait de faire grandir les équipes, les impliquer, les responsabiliser.
Réenchanter le métier, c'est le dépoussiérer en faisant preuve d'innovation, d'audace.
Au cours de cet entretien, on parle :
technique : conduite de la fermentation au levain pur / régularité ou plutôt d'irrégularité de produits
compétence en production et à la vente, rotation des équipes aux différents postes
management et embarquement des équipes : autonomie, responsabilité aux salariés
type d'entreprise : la SCOP et son fonctionnement, l'accès au sociétariat, la prise de décision, les différents rôles
A lire égalementle reportage ici
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Mon, 24 Nov 2025 - 1h 39min - 19 - Pâtisserie 3D : "Intellectuellement c'est satisfaisant, techniquement vous êtes la plus au point, gustativement c'est dégueulasse !"
"Intellectuellement, c'est hyper satisfaisant ce que vous me racontez, techniquement, vous êtes la personne la plus au point que j'ai jamais vue, mais par contre gustativement, c'est dégueulasse".
C'est la phrase qu'un grand pâtissier a dite à Marine Coré Baillais quand celle-ci lui a présenté un produit réalisé par l'une des premières versions de la Patiss3.
Mais c'est en grande partie grâce à cette rencontre que l'entrepreneure a réussi à créer et lancer son imprimante 3D dédiée à la pâtisserie.
Marine Coré Baillais nous raconte ici cette aventure inédite :
Pourquoi et comment elle s'est lancée dans ce défi ? Comment on s'y prend quand on ne connaît pas le métier de pâtissier ? Qui l'a accompagnée ? Quels professionnels ont embarqué dans cette aventure inédite ?
Quelles ont été les contraintes, quels étaient les défis, et comment elle et son équipe les ont relevés.
A qui s'adresse cette machine ? Pour quelles utilisations ?
Quelle équipe doit-on constituer pour réussir et pourquoi ? Quel est le rôle de chacun ?
Voilà quelques unes des questions posées au cours de cet entretien.
On parle aussi de pénibilité au travail, de recrutement, de droits d'auteurs, de créations, de créativité, d'innovation, et de plein d'autres sujets passionnants.
Bienvenue dans cet épisode qui raconte l'histoire d'une véritable innovation dans le milieu de la pâtisserie artisanale voire de la boulange.
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Wed, 12 Nov 2025 - 52min - 18 - Face aux chaînes ? Travailler moins, + simplement, en fermant 1 j. de + tout en dégageant + de rentabilité avec - de CA
L'objectif n'est pas de réaliser le chiffre d'affaires le plus important, c'est plutôt dégager une forte rentabilité dans de bonnes conditions de travail pour tout le monde.
Et surtout, en proposant de la qualité aux clients même si tout n'est pas disponible ni dès l'ouverture ni tous les jours.
En 2022, François Soignier crée D'or et mie à Chateaubourg, en Ille et Vilaine
Cette création est orientée autour du pain, ce qui n’est pas anormale pour une boulangerie, mais à l’heure actuelle c’est bien de le préciser.
Quand on entre dans la boutique, on ne voit que cela : la gamme importante de pains.
Mais ce qui caractérise également cette boulangerie, c'est la proximité entre l'artisan et le consommateur. En effet, après le pain, l'oeil est attiré tout de suite par le four... qui se trouve juste derrière la ligne de vente.
dans cet épisode, on aborde de nombreux sujets comme :
La conception de la boutique
La création de la gamme originale de pains
La préfermentation et la fermentation
Les prix, les concours
L'importance du snacking même dans une "petite" boutique comme D'or et mie
L'évolution des habitudes de consommation de la clientèle ainsi que les nouvelles aspirations des jeunes artisans qui arrivent dans le métier.
Nous évoquons également le boom des grandes enseignes de "néo-boulangerie", de cette concurrence récente à laquelle doit faire face l'artisanat "traditionnel".
L'avenir appartient-il à ce nouveau genre de boulangeries qui s'orientent vers le commerce de bouche généraliste,
ou y aura-t-il encore la place pour des artisans spécialisés dans le pain ?
A Lire ici le reportage paru dans La Lettre de L'Edition 10.71
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Mon, 27 Oct 2025 - 45min - 17 - Comment retenir les talents ou accompagner l'ambition des salariés ? [ressources humaines parcours accompagnement promotion interne
Comment faire en sorte que les très bons éléments ne quittent pas l’entreprise
pour tenter une nouvelle aventure ailleurs pour la simple raison qu’ils s’ennuient chez vous ou plutôt qu’ils ne trouvent plus de challenge à la hauteur de leur ambition.
Même si aujourd’hui, il est devenu très difficile de recruter, cela n’a jamais été une chose simple.
C’est pourquoi, accompagner les talents tout au long de leur parcours au sein de l’entreprise est devenu indispensable.
Comment retenir les talents ?
Pour répondre à cette question, nous allons nous appuyer sur l'expérience de Maison Bécam, Eric Kayser, Richard Ruan et Yves Le Signor.
Quatre artisans boulangers qui ont chacun à leur façon su comment accompagner l'ambition de leurs salariés.
Pour écouter l'épisode de TheBoldWay de Adrien Garcia avec Eric Kayser en invité ➡️https://open.spotify.com/episode/4MrH9NcG8wKoiIz88UaPwT?si=befde5f34fb7463a
photo cover : Ameer Basheer
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Mon, 13 Oct 2025 - 08min - 16 - Comment relancer la boulange en milieu rural [levain, fermentation, offre, camion magasin, fournil, MOF, poolish, levure
"Le palais n'a pas d'adresse" - En 2h de vente, le chiffre de la journée est réalisé
"Tarifs. Je pars du prix de vente et non du coût de revient"
En 2019, Frédéric Lalos, MOF boulanger, vend ses huit boutiques parisiennes mais conserve l'activité b. to b. de Lalos Paris qui représente tout de même 48 salariés, 220 clients dont 160 servis tous les jours et un volume de 25 à 30 000 pièces/ jours. Et ce, produites sur 2 labos d’une surface totale de 660m².
En 2022, l'artisan souhaite exercer son métier d’une manière totalement différente… en quittant Paris et en s'installant à la campagne, en Mayenne.
Le projet initial consistait à travailler seul et à vendre sa production sur les marchés locaux. Mais cela ne s’est pas forcément passé comme prévu. Aujourd'hui, il va à la rencontre de ses clients en stationnant son camion magasin aux endroits stratégiques des villages de sa région natale.
Au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 (producteur de ce podcast), Frédéric Lalos nous explique ce projet qui peut paraître fou mais qui semble être une voie pour redynamiser la campagne.
Dans cette émission on parle d'offre, de pain au levain, de poolish, de fermentation, de relation clients, de politique de prix, de coût de revient.
L'artisan répond aux questions suivantes :
Quel était le projet initial, comment a-t-il dévié ou plutôt évolué ?
Quel investissementreprésente ce projet : création de fournil, acquisition d'un camion-magasin, etc. ?
Comment a-t-il construit son offre par rapport à Lalos Paris ?
Comment a-t-il élaboré ses tarifs ?
Quelles ont les différencesentre Paris et La Mayenne ?
En quoi est-ce un schéma d'avenir ?
Est-ce rentableet de quelle façon ?
Quels sont les éléments qui permettent le succès?
Le statut de MOF joue-t-il un rôle indispensable ?
Très bonne écoute.
➡️ A Lire : https://www.calameo.com/books/007749261b2dc465d841c
A propos :
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Mon, 15 Sep 2025 - 41min - 15 - Les labels sont-ils vraiment utiles en boulangerie artisanale ? [AB, bio, Label Rouge, CRC, local, santé, nutrition, certification
A quoi servent réellement les labels en artisanat ?
En France, nous avons toujours cette manie de créer sans cesse des appellations. Trop !
C’est certainement toujours fait avec de bonnes intentions. Mais au final, le client s’y retrouve-t-il ?
Dans cet épisode nous nous intéressons aux 3 principaux labels présents en boulangerie artisanale : AB(agriculture biologique), Label Rouge, CRC(Culture Raisonnée Contrôlée)
Après avoir rappelé les textes (durant 2 min seulement) nous faisons intervenir 1 journaliste, 1 boulanger Mof et 1 boulanger compagnon du devoir qui nous donnent leur avis sur la question et nous partagent également leur expérience. Nous nous appuyons également sur l'expérience de deux autres boulangeries.
Nous n'excluons pas non plus l'aspect nutritionnel. C'et pourquoi nous faisons intervenir une spécialiste en micro-nutrition pour qu'elle nous donne ainsi son avis. Il y a peut-être un label à privilégier.
Retrouvez les épisodes dont vous avez entendu des extraits :
Rémi Héluin épisode 1 / épisode 2
Richard Ruan épisode 1/ épisode 2
Et les reportages cités dans cet épisode :
A propos
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Mon, 18 Aug 2025 - 13min - 14 - Le client attend de vivre une expérience au niveau du lieu, du produit et du service [restauration instagram coffee shop influenceurs
"L'expérience que souhaite vivre le consommateur est tridimensionnelle" / "On achète ce que l'on voit, on vend ce que l'on montre" (Bernard Boutboul)
L'expérientiel c'est autre chose qu'une collab avec un DJ
Même en boulangerie, l'expérientiel est devenu indispensable.
Il ne faut pas non plus confondre expérientiel et collab. Les deux ne sont pas à opposer.
C'est ce que nous explique Bernard Boutboul au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71
Dans cet épisode nous évoquons plusieurs thèmes :
L'expérientiel en 3 étapes : le lieu, le produit, le service
L'américanisation de la consommation avec les exemples des enseignes "américaines" de fast-food
L'évolution du métier d'artisan boulanger vers celui de coffee shops
Attention, des enseignes comme Mc Donald's prennent le marché du coffee shops à la boulangerie artisanale. Même en ce qui concerne le dimanche.
On évoque enfin :
la question du télétravail : est-ce un frein au développement de l'activité snacking le midi ?
la question de l'embauche et du rythme de travail
l'amplification du bouche-à-oreille par les réseaux sociaux et les influenceurs
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Mon, 21 Jul 2025 - 29min - 13 - Bernard Boutboul : La boulangerie va perdre sa spécificité [franchise, restauration, besoins des consommateurs
"La boulangerie est le leader de la restauration en France", telle est l'affirmation de Bernard Boutboul, fondateur du cabinet GIRA, spécialisé dans la restauration.
Dans cet épisode, au micro de Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, Bernard Boutboul donne son éclairage sur l'évolution de la boulangerie :
Quelle place elle occupe ou doit occuper sur le marché de la restauration
Quelle est la force des artisans boulangers face aux autres acteurs de la restauration
Comment doit évoluer l'offre des boulangeries artisanales pour répondre aux besoins des consommateurs
Quelles sont les erreurs à éviter que d'autres métiers de bouche ont pu faire
Etc.
En d'autres termes, au cours de la discussion, nous répondons aux questions suivantes :
Comment évolue et doit évoluer la boulange par rapport au métier de la restauration
Dans 10 ans, le boulanger sera-t-il encore un boulanger ?
Pour les artisans boulangers, s'orienter vers la franchise est-ce une bonne idée ?
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Mon, 23 Jun 2025 - 25min - 12 - Rémi Héluin : Le risque de la diversification c'est de perdre son identité de boulanger [réseaux, franchises, limites des labels
Deuxième partie de l’interview de Rémi Héluin, journaliste et consultant, créateur de Painrisien et aujourd’hui de cerealiste.fr
Dans la première partie, nous avons évoqué la question de la viennoiserie dans l’offre boulangère, et plus précisément du retour de la viennoiserie maison, nous avons ensuite discuté de l’évolution de la demande des consommateurs depuis le décret pain de 1993, et donc de la possible perte de terrain de la baguette de tradition, notamment depuis l’arrivée massive de la concurrence des boulangeries de rond-point.
Et justement, nous reprenons cette interview avec la question de la diversification vers la restauration. Vient ensuite le sujet des franchises et notamment des réseaux d’artisans.
L'interview se poursuit avec la question des labels : leur intérêt en artisanat et surtout leurs limites.
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Tue, 10 Jun 2025 - 33min - 11 - Rémi Héluin : La baguette de tradition ne répond plus aux attentes (consommateurs et production) [nutrition, pérennité, viennoiserie, goût
Créateur du célèbre blog Painrisien ainsi que de l'actuel site d'informations cerealiste.fr , consultant et journaliste, Rémi Héluin est l'invité de
Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71.
Il nous livre ici sa vision du métier, de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et de demain.
Dans cette première partie, le journaliste aborde la question de la baguette de tradition. Etait-ce vraiment un produit fait pour les consommateurs ?
Depuis le décret pain, les attentes ont évolué. Les consommateurs ne se retrouvent plus forcément dans cette offre.
Et côté production, est-ce adapté aux contraintes techniques, aux contraintes de personnel ? D'autant que la concurrence actuelle propose une offre qui satisfait les consommateurs à un prix plus abordable.
Dans cet épisode, nous abordons également les sujets suivants :
La viennoiseriecomme produit d'appel mais aussi l'enjeu économique face à la flambée du coût des ingrédients
La nutritionet le pain
La pérennité du schéma actuel de la boulangerie artisanale
Le défi de la perte du goût des consommateurs
Le manque d'unité de la profession
Le rôle des partenaires des artisans, notamment les meuniers
A propos :
Au cœur de la boulange est le podcast de l'Edition 10.71, le media destiné aux artisans boulangers.
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Soit La Lettre (format feuilletable) : Nous réalisons un reportage terrain chez un artisan boulanger, où nous aborderons tous les aspects techniques du métier, des secrets du fournil à la commercialisation en boutique..
Soit le podcast Au coeur de la boulange : une interview d'un artisan en prolongement du reportage écrit, ou d'une personnalité du secteur de la boulange artisanale.
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Mon, 26 May 2025 - 41min - 10 - Richard Ruan : le développement et la transmission en "non-franchise" [management, développement, transmission, labels
Richard Ruan a créé la boulangerie des Carmes à Angers, un format minimaliste mais rentable et durable.
Après avoir expliqué dans une première partie comme il avait conçu sa boutique-fournil et son offre, l'artisan MOF aborde avec Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71, dans cette deuxième partie des thèmes comme les labels, le management et le développement des boutiques mais ni en propre ni en Franchise. Il s'agit davantage de transmission que de développement, mais d'une façon peu commune.
A propos :
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Tue, 22 Apr 2025 - 24min - 9 - Richard Ruan : la boulangerie minimaliste, rentable et durable [sobriété, rôle de l'artisan, équipement, offre
La Boulangerie des Carmes est un véritable format à part. Précurseur à l’époque - et on n'en croise pas à chaque rond-point non plus aujourd'hui, Richard Ruan a créé une boulangerie minimaliste.
La Boulangerie des Carmes, c’est la boulangerie artisanale à sa plus simple expression : une offre simple, boulangère uniquement et avec un outil de production le plus simple possible, le moins énergivore.
Ici tous les coûts considérés comme dispensables sont supprimés. Et ce, dans un esprit de rentabilité, mais aussi dans un souci de réduire au maximum l'impact environnemental de l'activité boulangère.
Avec Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71, l'artisan MOF évoque tout ce qui est remarquable dans ce format peu commun encore aujourd'hui :
Minimum d'équipement
Offre restreinte
Sobriété énergétique
Le rôle du boulanger et commerçant
etc.
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Mon, 07 Apr 2025 - 26min - 8 - Nutrition : les leviers pour renforcer la qualité du pain [levain, cuisson, céréales, farines, intolérance au gluten, prix, consommateurs
Le pain bénéficie-t-il de la place qu'il devrait avoir sur la table des Français sur le plan nutrition ? Quelle devrait être sa place ?
Comment et pourquoi le pain est un réel allié à la santé et surtout comment peut-on renforcer cet aspect ?
C'est au micro de Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 que Caroline Villéger, nutritionniste diététicienne, spécialisée en micronutrition, répond à ces questions.
Au cours de la conversation, de nombreux points sont abordés :
Les bienfaits du levain,
L'inégalité des farines quant aux types
Les différentes céréales
La cuisson
L'intérêt des fruits à coques et fruits sec
Le prix
L'éducation des consommateurs
Les intolérances au gluten
Le projet de pain nutrition des Ambassadeurs du Pain et de la Confédération
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Mon, 10 Mar 2025 - 27min - 7 - Prix : le 3+1 est-il une arme adaptée face à la concurrence ? [grande distribution, rond point, franchises, nutrition écologie consommateurs
Le prix en artisanat est devenu un vrai sujet depuis quelques temps.
Hugues du Boisbaudry de L'Edition 10.71 s'intéresse au prix comme argument de vente en boulangerie artisanale.
Il y a 15-20 ans, on entendait surtout les consommateurs râler lors des hausses de prix dues à la hausse du prix de la farine. Mais jamais de baisse en cas de baisse du prix de la farine.
Aujourd'hui, le prix est devenu une réelle arme commerciale face aux diverses concurrencesque sont la grande surface, mais aussi les boulangeries de rond-point.
Olivier Dauvers le dit très bien dans sa chronique : ces grandes enseignes utilisent les mêmes techniques que la grande distribution, en proposant du prix. Et cela semble fonctionner.
Mais est-ce réellement un exemple à suivre ? Est-ce vraiment une arme pour que l'artisanat continue d'exister face à la concurrence ?
On ne peut pas ne pas parler du fameux 3 + 1 cher aux grandes enseignes, et que l'on a vu arriver en artisanat tout doucement il y a une petite vingtaine d'années, et qui s'accélère depuis quelques années déjà.
De plus en plus d'artisans ont mis en place cette offre. Mais personnellement, j'y vois quelques freins.
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Mon, 17 Feb 2025 - 10min - 6 - Blés anciens et bretons pour farine native : Quelles sont les limites en production ? [paysan, culture, panification, protéines, four à bois
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry s'intéresse aux farines dites natives.
Ce type de farine va bien entendu dans le sens de l’histoire. On veut des produits alimentaires/ des ingrédients de moins en moins transformés, et donc de plus en plus naturel, notamment pour une question de santé.
Peut-on cultiver des blés quelle que soit la région, et peut-on obtenir à partir de ces blés des farines natives panifiables ?
Rémi Le Provost, fondateur de la boulangerie paysanne Bara Mod Khoz dans le Morbihan s’est posé cette question bien avant nous.
Pendant longtemps, le paysan boulanger s’est entendu dire qu’il n’était pas possible de cultiver des blés par exemple en Bretagne.
Pendant longtemps, on lui a dit avec certitude que des farines réalisées à partir de ce type de blé ne seraient pas panifiables car trop pauvres en protéines.
A un moment, Rémi Le Provost a voulu le vérifier par lui-même.
L’expérience a démontré que c’est finalement possible. Cela fait quelques années déjà que le boulanger produit du pain à partir de la farine issue des ces blés.
Mais il est certain que de travailler à partir de ce type de blés demande une certaine adaptation.
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Mon, 03 Feb 2025 - 11min - 5 - Vente : S'inspirer de l'audace des boulangeries de rd-point [formation, implication, manager, zone chaude, rotation, relation clients
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry reçoit Géraldine Porcher, fondatrice et dirigeante de Mets Conseils, un organisme de formation en vente spécialisé en boulangerie artisanale.
L'artisan boulanger doit aujourd'hui s'entourer autant de technicien de la pâte que de véritables experts de la vente
Depuis 10 ans, Géraldine Porcher dispense ses conseils en vente et propose même un véritable accompagnement auprès des artisans boulangers pour développer les ventes, augmenter le prix du ticket moyen, etc.
La fondatrice de Mets Conseils nous donne quelques tips ou conseils pour développer le montant du ticket moyen.
Nous évoquons par exemple les techniques de vente employées par ce que l'on appelle les boulangeries de rond-point. Géraldine Porcher parle même d'audace en ce qui concerne ces grandes enseignes. Pour nombre de boulangeries artisanales aujourd'hui, le temps du midi est un temps extrêmement fort en termes d'activités et de chiffres d'affaires. Il est donc primordiale de saisir toutes les opportunités pour d'une part vendre plus et d'autre part fidéliser le client. L'important étant de lui faire vivre une expérience client dont il se rappellera et qui correspond surtout à ses attentes en boulangerie : du bon, du frais, du peu cher et... du rapide à acheter. Il faut donc savoir gérer les flux.
Dans cet épisode, nous abordons également la question des promotions comme le 3+1, est-ce pertinent comme offre, et si oui, dans quelles conditions le proposer ?
Attention également à l'articulation entre "promotion" et "carte de fidélité".
D'autres sujets ont aussi leur importance :
L'importance de la formation et l'implication des managers/ dirigeants
La relation client en fonction des moments de la journée
Les techniques de vente ou plutôt le conseil assisté
La zone chaude
La rotation des produits au fil de la journée
La découverte produit
L'animation de la zone de caisse
Le snacking
Le coffee shop en boulangerie
Etc
Et surtout, la vente c'est le sourire. Bonne écoute !
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Mon, 06 Jan 2025 - 40min - 4 - Néo-boulanger, c'est proposer une expérience client complète et travailler la marque employeur [stratégie prix, réseaux, taux de marge
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry (L'Edition 10.71) reçoit Nicolas Bécam, artisan boulanger.
"On a démarré 15 ans après de nombreux maisons de franchises. Aujourd'hui, on a sous les yeux tout ce qu’il faut faire et tout ce qu’il ne faut pas faire."
En 2005, Nicolas et Cécile Bécam créent leur première boutique à Angers (49).
Près de 20 ans plus tard, les artisans sont à la tête de Maison Bécam, un groupe qui compte 25 boutiques. Depuis 4 ans, ce réseau se développe également en franchise.
Dans cette émission, Nicolas Bécam nous explique comment s'est créé ce réseau de boulangeries artisanales, comment il s'est organisé entre les boutiques en propre et les franchises.
L'artisan nous parle du métier de boulanger, il nous explique ce qu'est sa vision de la boulangerie artisanale et quelle est pour lui la définition de la néo-boulangerie.
Au cours de la discussion nous abordons également les enjeux de la boulangerie artisanale d'aujourd'hui et surtout de demain.
On évoque les différentes évolutions du secteur, du métier, du marché.
Dans toute cette évolution, quelle est la place des boulangeries de rond-point, des néo-boulangeries, des boulangeries traditionnelles ?
La boulangerie de centre-ville est-elle appelée à disparaître très prochainement ?
Quels sont les défis que doivent relever aujourd'hui les néo-boulangeries et plus largement les réseaux, les enseignes ?
Doit-on simplement travailler sa stratégie-prix ?
Quelle est la place de la marque employeur ?
Nicolas Bécam évoque également toute la stratégie à déployer afin de maintenir son taux de marge en temps d'augmentation des coûts.
Comme vous l'aurez compris, dans cet épisode on aborde de nombreux sujets business (prix, coûts, marges, recettes), ressources humaines, marketing, communication, etc.
Mais on parle avant tout du métier d’artisan boulanger, même s'il se complète ici avec celui de franchiseur avec tous les devoirs et toute l'exigence que cela implique.
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Sat, 30 Nov 2024 - 47min - 3 - Comment évolue un levain ? Au fil du temps, il peut perdre des souches de bactéries
Dans cet épisode, Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Karl De Smedt, le responsable de la bibliothèque des levains créée par Puratos et située à Saint-Vith, en Belgique.
Depuis plus de 10 ans, Karl De Smedt "collectionne" les levains du monde entier, que ce soit les levains des plus grands artisans boulangers français, des Meilleurs ouvriers de France, ou bien des plus grands artisans boulangers d'Europe, des Etats Unis, d'Amérique du Sud ou d'ailleurs.
La bibliothèque contient également des levains de boulangers industriels, de pizzérias, et d'autres.
Quel est le but de ce projet ?
Sauvegarder les différentes bactéries qui donnent le pouvoir fermentaire au levain ?
Servir de sauvegarde quand les artisans boulangers ont perdu leur levain-mère ?
Etudier la diversité des bactéries ?
Oui, c'est un peu tout cela. C'est aussi la sauvegarde du patrimoine boulanger.
Mais le levain est vivant.
La question qui est aussi au centre de ce projet est la suivante :
Comment le levain évolue-t-il au fil des années ?
Evolue-t-il de la même façon à Saint-Vith, à Paris, à Seattle, à Rome, ou ailleurs ?
Perd-il des bactéries ? D'autres souches apparaissent elles ? Et pourquoi ?
C'est à toutes ces questions que le gardien de la bibliothèque des levains tente de répondre.
Bienvenue dans ce voyage fabuleux à travers le monde, les époques et les levains.
Avertissement : cette émission n'est pas sponsorisée par Puratos. Il s'agit d'une interview initiée et guidée par la rédaction de L'Edition 10.71
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Sun, 03 Nov 2024 - 38min - 2 - Le Pain Nutrition est l'avenir de la boulangerie artisanale dont le modèle actuel est dépassé [santé publique fermentation levain formation
Dans cet épisode,Hugues du Boisbaudry de l'Edition 10.71 reçoit Amandio Pimenta, artisan boulanger et meilleur ouvrier de France.🏅
Membre fondateur des Ambassadeurs du pain, Amandio Pimenta a travaillé tout au long de sa carrière sur l'aspect nutritionnel du pain.
🚨Depuis plusieurs années, la boulangerie artisanale perd de manière significative des parts de marché... dans un contexte de baisse de la consommation de pain. 📉
📈Comment enrayer cette chute ? Par le pain nutrition. Telle est la conviction de l'artisan.
Amandio Pimenta partage avec nous sa vision du métier, et surtout sa vision du métier de demain.
Il nous expose ici ses arguments qui le conduisent à affirmer que le modèle économique actuel de la boulangerie artisanale est dépassé.
La boulangerie artisanale ne s'en sortira que par la nutrition. 🌾
🏃Le pain nutrition est une réponse face à l'enjeu de santé publique, mais il répond également à la demande des consommateurs de plus en plus demandeurs de produits sains et bons.
Le pain nutrition est aussi un fabuleux moyen d'amener les jeunes (et moins jeunes) vers le métier d'artisan boulanger. 🥖
🔁En effet, Amandio Pimenta nous explique que le pain nutrition nécessite de revenir aux fondamentaux du métier : pétrissage lent, fermentation au levain naturel, etc. Cela demande de travailler plutôt avec des farines de tradition, de type 65 et même de type 80, et de travailler avec plusieurs céréales. En clair, cela demande de se recentrer sur l'aspect technique de la boulange.
🌍Et c'est aussi bon pour la planète car les techniques évoquées par Amandio Pimenta sont moins énergivores que le pointage bac en froid positif par exemple.
Dans cet épisode, on parle de fabrication, de panification, de fermentation, de levain, on parle également d'économie d'énergie, de formation, de réduction de sel, et surtout d'avenir radieux pour la boulangerie artisanale.😎☀️🌈
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Sun, 20 Oct 2024 - 42min - 1 - Du bio au four à bois à grande échelle en b. to b. et 3 boutiques après 20 ans de marchés [cuisine, pâtisserie, levain, management, label
Dans cet épisode, Yves Le Signor nous raconte comment il a créé et développé la boulangerie Le Signor.
Le Signor, c'est une offre 100% bio et locale :
pain 🥖🥐cuit au four à bois,
pâtisserie 🍰
et plats cuisinés🥘.
L'artisan nous raconte de ses débuts dans un hangar à l'époque où il ne vendait que sur les marchés, jusqu'à aujourd'hui à Saint-Thonan (29) sa 1re boutique.
L'artisan boulanger nous explique comment s'est développé ce projet de Saint-Thonan (29) :
une grande unité de production flambant neuve,
et la toute première boutique de la boulangerie Le Signor après 20 ans de marchés.
On apprend également pourquoi il a racheté récemment la boulangerie de Louargat (22).
L'artisan boulanger nous parle aussi du projet d'une 3è boutique qui va bientôt aboutir.
Dans cet épisode, on parle bien évidemment d'organisation de production adaptée au b to b, de levain, de différents types de four à bois, de bio, et de collaborateurs qui deviennent associés.
(enregistré le 14/06/2024)
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Thu, 10 Oct 2024 - 33min
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