法国美食

坐落在第戎的法国国际美食和美酒城于今年5月6日开业，于9月首次加入为期一个月旨在弘扬法国美食文化的第戎第12届秋季美食节活动，有著名厨师进行烹饪表演，有探讨缓慢和健康饮食工作坊，还可以参观新落成的第戎国际美食与葡萄酒城的花园，品尝第戎周边葡萄酒以及欣赏爵士乐表演，感受法式美食和生活艺术。

第戎法国美食天堂

第戎是法国勃艮第大区的首府，当地有众多本地风味佳肴和美食特产，如第戎芥末，第戎的蜗牛，第戎的炖牛肉，红酒烩鸡等都是一款款法国名菜，让第戎成为法国的美食天堂之一。

“法国美食大餐”于2010年11月16日正式入选联合国教科文组织非物质文化遗产名录，法国政府于2013年共选择了4个城市来围绕不同主题推广法国美食：里昂，“餐饮与健康”；巴黎-兰吉斯，“可持续的餐饮和负责任的美食”；图尔，“人文和社会科学”；第戎，“葡萄园和葡萄酒文化”。

由建筑师Anthony Béchu et associés领衔，在原第戎老城中心的建于1204年的医院旧址进行翻修，保护了这座传统历史建筑使用的釉面砖特色，同时加入现代元素，建成第戎国际美食与葡萄酒城(Cité Internationale de la Gastronomie et du Vin)，包括酒店，餐馆，文化中心，学校和生态区等，共占地5万9千平米，在2021年竣工后，从今年5月正式开放，也进一步增加了第戎的美食都市的底蕴。

勃艮第地区首府第戎(Dijon)，在古罗马时代建城，中世纪时是雄霸一方的勃艮第公国首府。第戎老城因完好保留了中世纪的城市格局和氛围，于2015年被列入UNESCO世界文化遗产名录。

同时第戎也是涵盖全世界最顶级葡萄酒的“特级葡萄酒之路（Route des Grands Crus）”的起点，而且第戎的“葡萄产区”已经被列入联合国教科文组织世界遗产名录。近期有国际葡萄与葡萄酒组织（Organisation internationale de la vigne et du vin）的总部选址第戎，该组织有来自48个国家的1千多名专家组成。

第戎第12届秋季美食节

2022年9月在第戎举行为期一个月的第12届秋季美食节，旨在推广法式美食文化和当地高质量产品。

本次秋季美食活动首先从第戎中小学的学校食堂开始，延伸到第戎国际美食与葡萄酒城举行与饮食有关的研讨会，周边村落特别组织有机绿色食品集市。

只需先在网上注册大家就可以参加第戎周边勃艮第地区酒庄的采摘葡萄和品酒等活动。

美食美酒加音乐也是今年美食节的一个重要特色，分别从9月2日到4日的三个晚上，有美食配爵士乐活动，就是分别有三名厨师和三个爵士乐乐队在第戎国际美食与葡萄酒城进行1个半小时慢饮食烹饪品尝，其中有年轻厨师Chern Hwei Gan，他刚刚获得法国高特米约奖（Gault&Millau），他善于在法式烹饪中加入亚洲多用蔬菜特色，在同一天晚上有名叫Le Zoot Collectif主要由青年音乐家组成的爵士乐队进行表演。

另外感兴趣的美食爱好者可以从勃艮第的第戎出发，途经里昂，南向直抵地中海畔的普罗旺斯的马赛进行法国深度美食品尝。

八月伊始，法国的新鲜水果摊上就会陆续出现一种颜色金黄、大个弹珠大小的可爱水果，拿起来靠近鼻子闻一闻，有一股浓烈的甜香气，很是吸引人去一品芳泽。它就是法国夏季特有的一种水果，美名为黄香李。

黄香李树是李树的一个亚品种果树，可能是起源于安纳托利亚和波斯北部的李子树和黑刺树之间的杂交品种。法国有不少传说将这种水果的起源归于与德国接壤的东北部洛林地区，但可能是在中世纪时，黄香李是作为皇家礼物才落户在那里的。不过1569年2月的文献记载中，首次提到了它，当时国王查理九世和他的母亲——太后凯瑟琳-德-梅迪奇到访梅斯，接驾时，当地居民们就呈上了黄香李蜜饯。

法国的黄香李产于主要位于东北部，尤其是在洛林地区，该地区的年产量约为15000吨，基本上占了黄香李世界产量的八成。法国其他一些地方，虽然也种植了这种果树，例如阿尔萨斯、上索恩省或弗朗什孔泰地区，甚至它还随法国人飘洋过海，远去加拿大的魁北克落地生根，但洛林地区产的黄香李因含糖量高，金黄混合着红色的果皮色彩艳丽，香气悠长，皮薄、肉厚、核小，口味细腻香甜，而享有美誉。且自 1996 年以来，洛林地区的黄香李获得了原产地名称保护标识（ IGP），成为第一个获得该标志的法国水果。作为质量保证，洛林地区农业协会还规定，成熟的黄香李需要达到三个成熟标准后，才能开始采摘，一是成熟李子的直径必须超过22毫米，颜色必须足够的黄，而最重要的是甜度要够，糖含量须超过15白利糖度。在这里要科普一下，白利糖度测量是食品饮料和其他行业的一个重要的测量应用。严格说来，白利糖度测量是测定水中的纯蔗糖含量：1个白利糖度等于100克液体中含有蔗糖1克。

洛林地区的黄香李还根据产地不同，主要分南锡和梅斯两个品种，梅斯品种的个头略小，果肉相对较软，没有南锡品种甜，表皮上也没有多少红色晕染，非常适合做果酱。南锡品种相对较甜，更适合作为新鲜水果食用。

此外，在法国的夏季水果中，黄香李还是最具有季节性的，成熟上市的时间十分短暂，从八月中到九月中，有新鲜黄香李出售的时间满打满算不过一个月多一点，出售的鲜果数量也只占全年产量的四分之一。其余大部分的黄香李都被加工成其他各类食品，如果酱、蜜饯、果子露、甜稠酒、水果糖、冰糕、水果罐头或是果泥。 此外，还是马卡龙或夹心巧克力馅料的原料。在南锡或梅斯城里的面包甜品店里，几乎家家都卖用黄香李制成的各种蛋糕点心，其中最常见的就是水果挞。

 简简单单的挞皮上摆满了刨开去核切成一半的黄香李，薄薄的撒上一层糖霜，多寡根据各自的口味，然后放进预热180度的烤炉里，烤上40分钟到一个小时，关火出炉，自然放凉，下午休息的时候，切上一份，配一杯不加糖的黑咖啡或是奶咖，细细品味。

法国在2021年庆祝作家福楼拜诞辰200周年，这位19世纪法国重要的小说家有传世之作《包法利夫人》，书中描述的美食衬托出人物的性格，让我们跟随福楼拜探索法国19世纪的美食。

1857年福楼拜发表了他首部长篇小说《包法利夫人》，属于他文字生涯中最重要的作品之一，他曾经对朋友说过小说中的女主人公爱玛（包法利夫人），就是我。

小说中包法利夫人代表那种对缥缈浪漫的幻想带来致命的诱惑，她那种缺少沟通的爱随着时间让她丧命。《包法利夫人》书中对艾玛喜欢或讨厌食品的描述显示了人物的性格，也是福楼拜对食品可以放纵或节制的写照。

高个子喜欢美食的福楼拜

法国著名作家福楼拜出生于法国卢昂一个医生家庭，成人后的福楼拜身高1米92，他特别喜欢美食，在诺曼底家中吃饭时候非常有节制，可是当他去小说家莫泊桑家聚会，或者去巴黎与作家朋友们会面时候他就会放开，大吃特吃。

作家Valérie Duclos出版新书《与福楼拜共餐》，通过法国福楼拜描述食品角度探讨小说人物的性格，也展示了19世纪法国北部诺曼底当地的饮食习惯。

用食物展示人物性格

福楼拜在这部小说中描述了不同食物场景来烘托人物性格，艾玛与乡村医生夏尔包法利婚礼上有对食物的详尽描写，暗含了艾玛家对食物的讲究和某种失望。

婚礼的酒席摆在车库的天棚下, 桌上有四大盘牛里脊，六大盘烩鸡块，还有煨小牛肉，三只羊腿，当中一只好看的烤乳猪，四边是香肠加酸菜。作者一层一层地描写婚礼蛋糕上面的图案，让整个婚礼场景呈现在大家眼前。艾玛幻想晚上烛光下浪漫婚礼不同，夏尔在白天邀请所有村民参与，这为两人性格不合埋下伏笔。

婚后艾玛的食物喜爱或者厌恶也成为她心情好坏的晴雨表，一开始邀请邻居来家里用餐时艾玛开心，她会做一盘好菜，把意大利产的李子放在葡萄绿叶上堆成金字塔，还会把小罐子里结冻的果酱倒在碟子里。她甚至说要买几个漱口杯，好让客人漱口后再吃甜品，而在19世纪的“漱口杯”一般只有贵族人家才用。

随后安德威列侯爵邀请他们去他的城堡，这个城堡的生活就是艾玛期盼的浪漫主义的生活。艾玛进入餐厅，就感到一股温暖的气味，夹杂着花香和肉香。

艾玛的心情起伏和喜怒哀乐也体现在食物上。她反复无常，有时候自己点了菜，却一点也不吃，有时候一天只喝新鲜牛奶，第二天却只要几杯茶。

形成鲜明对比的是夏尔包法利，他是位普通人，在饮食上不进行选择，用餐简单，他吃完了洋葱牛肉，切掉奶酪上长的霉，啃下一个苹果，喝光瓶里的酒，然后上床就打起鼾睡觉。

与情人分手

书中描写艾玛的第二个情人罗多夫给她送诀别信时也用上的食物，他把信放在篮子底下，上面盖了几片葡萄叶，打发长工小心并送去给包法利夫人。罗多夫总是用这个办法和她联系，有时候在节日还给艾玛送水果或者野味。食物在这里已经失去了原本意义，成为艾玛和罗多夫之间的信物，也成为分手的渠道。

另外《与福楼拜共餐》一书还配有厨师按照小说中传统烹饪的菜谱创新的美食。

法国文学巨匠巴尔扎克被后人尊称为“现代法国小说之父”，他传世文学巨著《人间喜剧》中描绘的19世纪法国社会形形色色人物中不乏美食爱好者，殊不知巴尔扎克本人嗜吃如命，对食物充满热情。

19世界30至40年代，巴尔扎克以惊人的毅力创作了大量作品，他一生创作甚丰，写出了91部小说，塑造了两千四百七十二多个栩栩如生的人物形象，合称《人间喜剧》，其中有不少场景美食有关。

被关在监狱中照吃不误

在1836年已经出版《高老头》和《夏尔上校》的巴尔扎克在巴黎小有名气，当时他37岁，不想行服兵役让他浪费写作和享受生活时间，他一般用美酒来贿赂政府前来征兵代表。但在当年的4月中旬巴尔扎克因为拒绝去国民警卫队服役，被迫坐牢一个星期。

刚刚锒铛入狱后，巴尔扎克立刻给自己出版商写信，埃德蒙·韦尔代（ Edmond Werdet）带着200法郎紧急赶到狱中，他们马上从巴黎最昂贵的餐厅预订美食，在狱中一起用餐，大吃特吃。

这位出版商惊讶地发现，在巴尔扎克这个窄小的牢房中已经堵满各种食品，巴尔扎克的工作台上、床上、惟一的椅子上、房间的地板上，高高低低地堆满了食物，有各种面食和各色家禽肉类，不同的果酱和几篮子葡萄酒。在牢房内，巴尔扎克贿赂狱卒得以与探访的朋友觥筹交错，所使用的酒杯餐具由监狱长提供。

即便在被关押期间，巴尔扎克也严格遵守自己的人生美食信条，就是写作的时候节制少吃，只要完成创作交付印刷他就大吃享用美食。

在日常的创作中，巴尔扎克也是节制饮食，他一般是午夜就起床，一直连续写作多个小时，只喝水和大量的咖啡，吃一点水果，或许有一个鸡蛋，和少许肉类，以免被过多的消化让大脑疲惫。

当他完成作品后，出版社认可并且把小说进行校样准备出版，巴尔扎克便会去找一家餐馆庆祝，他喜欢暴饮暴食一次会喝掉多瓶葡萄酒，主食有羊排、鸭肉，鱼肉，还有甜点和水果，之后他会把账单送给他的出版商。

巴尔扎克这个工作狂，强度的写作让他一生创作了上百个小说等作品，他不断挑战自己的写作和饮食极限，过度的工作和过度的饮食让他英年早逝，去世时候年仅51岁。

住宿学校营养不良

巴尔扎克对食物如此热爱，是因为他曾经是一个营养不良的孩子。他8岁时候被父母送到寄宿学校住了6年，在此期间从他没有被允许回家，只与父母在学校见了两次面。在寄宿学校里孩子们没有什么好吃的，一般情况下，家里会寄送食物包裹，但巴尔扎克从未收到过任何包裹，也没有零花钱。14岁的巴尔扎克回到家里的时候，是一个单薄瘦弱的男孩，随后他一发不可收拾，开始大量享受美食。

19世纪法国饮食改变

跟随巴尔扎克小说中的描述可以看到食物在19世纪的法国扮演的角色。在法国大革命之前，类似于今天的餐馆在法国几乎不存在，但是由于社会动荡，贵族阶级消亡，他们专用的厨师重新谋生开始开餐馆和面包房。

到巴扎尔克的年代，巴黎已经成了欧洲的美食之都，有众多家餐厅，美食和餐馆激发巴扎尔克文学创作。

如在巴尔扎克笔下的欧也妮·葛朗台在谈恋爱时，她这样挑战她的父亲，就是把他藏起来的糖拿回餐桌上给她的恋人用。

今年7月法国经历两次高温酷暑天气，如何在高温的情况下调整饮食习惯，适应热浪习习的高温天气？营养师的回答是多吃红色水果和蔬菜，特别是地中海饮食习惯有利健康。

多吃红色水果和蔬菜

高温天气如何保持良好饮食？ 法国营养学家Violette Petroj表示最好多吃甜瓜，避免吃西瓜，主要是因为西瓜含葡萄糖量高，过高的葡萄糖会让身体里分泌更多的胰岛素，增加口渴感觉，另外这位营养学家建议多吃低糖红色水果，如覆盆子和蓝莓等。

同时最好加大食用各种蔬菜量，如茴香和芹菜等蔬菜含有高钠元素，可以减少身体脱水，而且煮熟的蔬菜更容易消化，可以做冰镇豌豆汤等。

入夏源自西班牙Gazpacho凉菜汤成为法国人餐桌上的佳肴，这款属于地中海饮食美味多含蔬菜和橄榄油，对人体有诸多好处。

西班牙Gazpacho凉菜汤也有被翻译成西班牙冷汤，用不同蔬菜混合制成，其中主要是含有丰富维生素的西红柿。据说这道菜最早起源于西班牙南部的安达卢西亚地区，用面包，橄榄油，蒜头和水制成，后来加入了西红柿后成功风靡欧洲多国。

西班牙冷汤除了传统上不可缺少的西红柿外，其中的橄榄油和蒜头末提升味道，如果加入少许面包，会增加汤的粘稠度，一种做法是把吐司面包片用水泡软，然后轻攥出多余水分，如果喜欢还可以加入青椒和洋葱类来提味。

西班牙凉菜汤的衍生

现在这款西班牙冷汤有其衍生菜汤，如用西葫芦作为主打蔬菜，做成西葫芦的西班牙凉菜汤，配开胃酒或晚餐享用。

需要准备的配菜

400克西葫芦

1个洋葱

50cl蔬菜汤

1柠檬汁

橄榄油

3枝细香葱

1柠檬盐和胡椒

首先，将西葫芦洗净、晾干并切成圆形。然后剥洋葱并切碎，用一汤匙橄榄油把洋葱炒成褐色。之后在西葫芦里加入蔬菜汤，煮沸并炖10分钟。同时，把柠檬洗好，切成环状，然后切成四分之一，再把细香葱洗净、切碎。

现在将西葫芦和所有准备好的配菜倒入搅拌机，不要忘记加如少许盐和胡椒末。随后放入冰箱冷却至少1小时。准备上菜时，将西班牙凉菜汤分成小杯里，撒上细香葱，让后用柠檬角做装饰。

西葫芦汤清凉在夏天解渴，西葫芦冷汤配上羊奶酪和罗勒味道也很好。

地中海饮食有益健康

西班牙的冷菜汤属于地中海饮食系统，该饮食系列包括希腊、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，当地居民主要以蔬菜水果、鱼类、五谷杂粮、豆类和橄榄油为主的饮食习惯。地中海饮食的特点是营养模型随时间和空间保持不变，主要由橄榄油，谷物，新鲜或干果和蔬菜，适量的鱼，奶和肉以及许多调味品和香料组成，所有这些都伴随着美酒。

不少研究发现地中海饮食可以减少患心脏病的风险，还可以保护大脑免受血管损伤，降低发生中风和记忆力减退的风险。因此地中海的饮食已经在2010年被联合国教科文组织列为需要保护的人类非物质遗产。

位听众：今天为大家介绍一种法国甜点，以大黄 (la rhubarbe) 为材料的甜点。大黄，这种状似蔬菜杆子的食材，其实也可被拿来做咸口味的菜肴。但今天我们拿它来做成甜点，提供给大家几种大黄食材的甜品。1）大黄菜泥与草莓搭配而成的香草味蔬果泥、2）草莓大黄果酱。 

说到大黄，这是法国夏季烹调食谱中必不可少的酸味食材，一直到九月，我们都可以在市场的摊位上买到大黄。 

这种蔬菜在 1947 年被纽约海关不经意地归类为水果，因为它被用作甜食。但从植物学的角度来看，大黄确实是一种只有茎可以吃的蔬菜，叶子确实有毒。它在中国菜中已有数千年的历史，是英国人将其带到欧洲适应环境地栽种。 

如何选择好品质的大黄？ 要选择那种带有粉红色边缘的茎，非常坚实、无污渍、未枯萎的大黄茎。 如果大黄非常新鲜且不太大，只需将茎切成段即可。 否则，必须把薄膜层的外皮清除、剥离，去掉粘稠的部分。 

大黄最常用于甜味食谱，其永恒的搭配好食材就属草莓。但只将大黄限制在甜点范围内那就太可惜了，因为它的酸度对于平衡美味的肉类和鱼类菜肴调味口感不错。例如你可以试着在烤羊腿旁边，放几块大黄来调味。你还可以拿一些煎煮过的大黄切块来搭配咖喱鸡或烤鱼。 你可以用大黄片代替柠檬来做你的下一个塔津(tagine)炖肉蔬菜汤！ 

至于今天的大黄甜品、甜点，首先来看一道4人份的甜点：大黄菜泥与草莓搭配而成的香草味蔬果泥：

烹调预备工作约需10分钟，烹煮约15分钟 

预备食材：三条长梗大黄、200克的草莓(夏天正是欧洲地区的草莓产季）、150克砂糖，一根香草梗枝，2根带叶的薄荷枝。 

- 切下一根大黄茎的一端，用削皮刀的尖端去除覆盖整条茎的薄膜，也就是除掉大黄的薄外皮。 

- 把大黄切成约 15 厘米长度，然后将它们放入炒锅中，整齐排放。 

- 撒上砂糖，并加入香草荚中刮下来的粒子，用小火约煮十五分钟。 

你现在先尝一下：大黄应该是煮软了，而且是带有酸味。 

- 把草莓对切，切成4瓣。 

- 现在，把大黄整齐排列在一个高边的小盘子里（它们肯定会有点四散，但仍会形成柔性管）。 

- 放凉后小高边盘子里铺上草莓和薄荷叶 

然后就可与煎饼或华夫饼，并混合着法国的白鲜奶酪泥一起吃。 

接下来，我们做第二个大黄甜点：大黄草莓果酱 

预备材料：1公斤大黄、500克草莓、4个果酱空瓶子 

作法：首先，用削皮刀将大黄的茎剥去，去除较硬的茎皮。踢削干净后， 全部切成如同一根火柴棒的长度。 

- 在一个大容器中，把大黄切块、和已经切成四等分的草莓一起混合放入，加糖。 

- 浸泡两个小时，不时地去搅拌一下。 

然后，把上述大容器里的所有东西倒入铜制的果酱锅盆中，用小火熬煮半小时（注意盯着它熬煮搅拌，勿让大黄烧焦），然后把煮好的果酱装瓶，即可！ 

各位听众：世界美食王国的法国，根据相关单位统计，有超过五分之一的人口，成为素食的特定饮食习惯追随者，他们或成了《弹性素食主义者》、或是《素食主义者》、甚或是《纯素食主义者》。 

在举一项称为《维佳弩瓦利(Veganuary) 》的活动——这也是一种鼓励人们在每年一月份尝试纯素饮食的活动—— 的同时，民调机构IFOP 和 Just Eat 公布了一项研究结果，揭示了法国人饮食的演变和纯素主义如今的地位。那么，谁是这种饮食的爱好者，他们为什么要遵循它呢？ 

在法国，限制肉类消费的饮食方式正在增加，因为 二分之一的法国人希望在 2022 年减少肉类消费！ 

根据 IFOP/Just Eat 研究的结果，21% 的人甚至表示他们已经遵循特定的减少或限制消费肉量的饮食习惯。 

当我们观察到，在去年九月接受访问调查时，有超过 2/3 的 18 岁以上的法国人表示，他们对这种弹性饮食感兴趣时，这个基数可能会继续增长，其中 34% 来自半素食主义的“pescetarian”，22% 会吃素食餐，以及 17% 表示自己是素食主义者； “pescetarian” 是一种来自早期清教徒的饮食习惯，也就是一种不吃肉，但可吃鱼虾、甲壳海水产类餐盘的生活饮食方式。 

保护动物、维护健康、保护环境是推动素食主义的主要动机： 在促使受访者采取这类素食行动的动机中，有 32% 的法国人表示，对这种饮食制度感兴趣，或是因为他们已经皈依了动物保护信念。 接下来还有其他原因，例如：为了健康而执行这种特别的进食原则者，占了24%，以及为保护地球而决定素食者占了23%的比率。 

相反的，那些让这族群停止消费肉食者的首要原因是因为太过于习惯了（23%），缺乏对这个主题的知识者占了18%，而14% 的人说他们太喜欢动物了以至于会主张禁止食用动物的肉。 

他们中间，十人就有一人是因素食亲戚朋友的建议、鼓励而采取素食生活方式。 

另外就是，餐厅也跟着适应形势： 随着这种对素食主义兴趣的高涨，近年来法国餐馆的提供素食的显着增加。 当有绝大多数地方提供无肉的替代菜单时，有其他地方已经选择专门经营提供素食餐盘的餐厅了。 

而且生意很好，因为2020年，有 78% 的接受调查的素食主义者表示，他们想去餐厅吃饭！有51 % 的人因为受到素食外卖送餐到家的做法而对素食感兴趣。 

法国一家提倡宣导《法国传播 Veganuary 素食主义》的 L214 协会的食品部门负责人 Alexandra Coché 评论说，如今，法国的餐厅老板已经明白，以植物为基础的美食不仅仅是一种简单的趋势，而是一种基本的运动，回应了新的社会期望”， 

他还说，“正如研究结果表明的那样，法国人越来越担心刀叉下的食物所造成的冲击和影响。尤其是现今的法国年轻人，他们非常追求一种必须尊重动物、尊重地球环境，以及尊重健康的餐饮条件。” 

各位听众，今天为您介绍一家位于巴黎三区的米其林星级黎巴嫩餐厅。在这家黎巴嫩小酒馆餐厅里，米其林星级名厨艾伦·吉姆(Alan Geaam )大胆展开美食行业的竞争，宣扬介绍他童年的开胃菜( mezzés) 。 

要提说的是，这家小餐馆有点像是一个埋没在众砂砾中的小小碎金粒！ 也就是那种几乎会让人犹豫不决要进去或不进去的小餐馆。 在我们原本的犹豫和矜持消失后，决定去尝试一下这家巴黎稀有的黎巴嫩小馆子《卡兹緹 (Qasti)》。 

说到卡兹緹餐馆也就涉及到大厨艾伦·吉姆的故事。 吉姆曾经在巴黎16 区街道 rue Lauriston 的一家餐厅工作过，替掌厨的烹调名厨当副手，接着两人分道扬镳。吉姆后来赤手空拳地在他自己居住的街区巴黎第 3 区的 rue Saint-Martin街道上，开了自己的小餐馆，距离庞皮杜文化中心不远。 

在吉姆所开的这家小餐馆，我们看到的是一个明亮的小馆，里面有一幅蓝白相间的壁画，他在那里发扬自己道地的黎巴嫩美食。 

在对面的人行道上，他则提供沙威玛、黎凡特烤肉串夹面包和一些烧烤。吉姆同时还开了一家面包店和一家杂货店）。 

谈到这家小餐馆的烹调，就得回归到吉姆和他 25 岁的侄女哈希姆 （Zena Hachem ）童年家乡的特色菜，他将烹煮任务交给了侄女哈贤。 我们现在就只需深入挖掘菜单中的开胃菜，加以品尝。我们看到有三十多种小盘子装有蔬菜类、海鲜类以及浸渍这酱汁的肉品小碟子，所标示的菜名具神秘色彩而且非常有说服力。 

绝对不可错过的菜肴中，当然有那个不能错过的鹰嘴豆泥（这是不加大蒜的鹰嘴豆碎泥、芝麻奶油、柠檬汁混合体），以及一个叫 babaganoush的《茄子泥醬》前菜，是配上了熏茄子的鱼子酱，以及芝麻泥和柠檬汁调和而成的一道中東前菜。另外，还有一个是很受欢迎的黎巴嫩塔布勒沙拉：le taboulé，本沙拉料理成分是切碎的欧洲芹菜、切丁的番茄、剁碎的洋葱，以及黎麦 boulgour。 

这顿饭的亮点是品尝法拉菲(falafel)。这是把所有磨碎的酱汁，重新整合的黎凡特阿拉伯语地区的一道料理，要知道，它并不总是做的很好吃，这要看厨师的手艺。 

在这里，那道黎巴嫩常吃的肉丸子采用甜甜圈的形式。 吃在口中，我们一点不感觉油腻。就黎巴嫩法拉菲料理来说，这里的产品是少见的细致和美味。 

由于鹰嘴豆需要先经过前一晚的浸泡，第二天才取出与香菜、欧芹、大蒜、洋葱、芹菜茎和混合香料一起切碎碾碎，然后均匀搅拌在一起烹调成型。 保证口感绝佳，吃得满意。 

接下来可以品尝的还有其他令人惊艳，也是走同样的美食烹调路线，也就是：出乎你的意料以及富有异国情调，例如： 羔羊肠灌制的小香肠(makaneks)、松子果粒、各种香料、石榴糖浆或者黎巴嫩特制的牛肉腊肠。 

对于主菜来说，鱼类爱好者可以通过 sayadieh 的餐盘找到他们想要吃的东西，这是鳕鱼配上（橙子和金橘捣碎调制而成的）柑橘酱汁，配上意特别方式做成的炒米饭，里面混炒着煎炒焦黄的洋葱、金橘和核桃碎粒。 

当然，吃餐的同时，你还可以配上贝鲁特啤酒--阿哈克啤酒（arak），这饮料一种类似于法国乳白色的茴香酒 Pastis。有套餐可点，价格有39欧元的及46欧元的套餐。电话号码：01 42 76 04 32 

法国与黎巴嫩之间有深厚的历史渊源，黎巴嫩法语盛行。长期以来，许多黎巴嫩人定居法国，以及申请庇护投奔法国的难民难民，这也就给法国带来许多黎巴嫩小餐馆，尤其在巴黎，更是《遍地开花》。法国民众也颇能接受这种不油腻的异国风味的料理，一般来说，小小店面、生意也都还不错。 

各位听众，今天要为大家介绍的是巴黎的一家知名餐厅《Septime》，以及它的双人组美食餐厅经营人格乐博(Grébaut）与布里亚特（Pourriat）如何成为花都的经典餐厅的历程。 

巴黎《Septime》餐厅是由如今名声享誉在法国美食界的格乐博与布里亚特两位法国美食大师的双人组合，领衔在巴黎经营的餐厅。而且他们可说同时经营好几家特性不同的餐厅，例如：有位于 巴黎rue de Charonne 街道的米其林星级餐厅，还有位于巴黎第十一区的，以及名叫 Perche著名的餐厅 等的其他四个地方的餐厅。与此同时，他们也庆祝这十年来努力下的成功。他们同时也在 Phaidon 出版社出版了一本精美的书《 Septime – La Cave – Clamato – D’une Ile》讲述他们一路走来的故事。 

借着美食新书出版机会，他们也召聚邀请了巴黎各个时尚美食家在他们位于十一区 Charonne 街的餐馆。巴黎美食大厨级记者们和法语界的美食烹调爱好者聚集一堂，庆祝他们风光经营的几家餐馆。 

XX；这个庆祝会的晚上，来宾们受邀随着这本新书，徜徉于他们所开的三家特性不同的餐饮店，也就是法国烹调的美食餐厅《Septime》、水手船员风格的小酒馆 《Clamato》巴黎11区 和品酒的酒吧《 La Cave》，以及另一间享誉外省的餐厅 《D’une île》。 

这是属于一个私人聚集的场合，带大家来认识发掘发现他们的美食餐饮店世界；并且友情邀请了三个国际性大厨的好朋友来为此盛会烹调美食（菲律宾美食大厨Tatiana Levha、黎巴嫩美食烹调大师Kamal Mouzawak 和 新潮派美食大厨的墨西哥后裔Rosio Sanchez）。 

这本美食新书出版也正逢这美食界双人组合体打造的餐馆 Septime 诞生近十周年。格乐博与布里亚特二人于 15 岁时在拉丁区相识后，他们把位于 rue de Charonne 街道经营的两家餐馆正式合并联合经营了这家后来成为巴黎知名的餐厅：Septime。这要推溯到2011年4月26日。 

格乐博美食大厨曾经拜师于法国美食大师 Alain Passard, 而布里亚特（Grébaut-Pourriat）是意大利餐厅的经理人，他们两人于是找到一个与他们的性格相似的地点共同经营一家餐厅。特点是，放松，舒压， 也就是一家餐厅能够“拥有高端美食、优美的环境、亲切的服务以及一系列我们喜爱的天然葡萄酒”，这是他们在这本新书里写的。 

从这里你就可以看出端倪了：在一些美丽街区下，仙女下凡般的推出一个高档美食地点。他们两人经营的餐馆 Septime ，自 2014 年开始就获得米其林星级餐厅的评价，自 2017 年以来列入在世界美食餐厅 50 强排行榜中（要知道，现今在法国只有三家餐馆获得此殊荣），这家创意餐厅拥有 35 个座位 ，餐桌是原木打造的，没有铺着美丽的餐桌布，服务商穿着运动鞋服务，仍然是巴黎最难订到位子的餐厅 一。 

布里亚特坦白告诉记者说：“我也无法解释，在此情况下大受欢迎的原因，无法解释，他还得负责主持大厅和葡萄酒的服务工作。 也许是因为我们在美食经营上从未放松过。 我们不断质疑自己，每个决定，我都会与 Bertrand 一起仔细考虑。 无论我们的诉求点是什么——我们的每个餐厅的特性都不一样——我们在美食、葡萄酒、服务、装饰和美学方面都努力做到极致，净化，绝不欺骗……” 

在这本美食著作前言，题目两人写道：“我们一直希望我们的餐厅是一个有理想有目标的餐厅。” 这些文字写于新冠危机之前，现在在人手短缺的情况下，尤其是现在无论是在厨房还是在餐厅，不容易找到员的情况下，都会影响到餐桌美食的所有类别的餐馆美食，其所呈现的也将是另一个维度。 

“这当然就涉及到一种维护生态承诺下的美食烹调，但更广泛地说，它也是涉及到一种可持续的美食做法。

各位听众，勒佩尔榭(le Perche)位于法国首都巴黎以西的诺曼底，约两小时的车程。过去，勒佩尔榭在法国行政史上曾经是法国一个省份。勒佩尔榭地区是具有强烈的乡村风土味和文化特征，它在 6 世纪的法国就已是一个众所皆知的大自然森林区域，主要位于奥恩省 (Orne) 和厄尔-卢瓦尔省(Eure-et-Loir) 省。由于其拥有的大自然风光，也是城市的巴黎人喜爱出游透气的地点。这里也就有越来越多值得驾车游客们特意绕个小道抵达光顾的具口碑餐馆。本次节目，我们为大家介绍几家不错的当地餐馆。 

首先要介绍的是一个绝不能错过的餐厅《 D'une île 》。这里过去原本是一个8 公顷的农舍，后来由 格雷博Bertrand Grébaut 和布里亞 Théo Pourriat 双人组搭档接管后改造经营的美食餐厅。 这个双人组大厨搭档不是等闲人物，他们可是在巴黎开了一家口碑很好的米其林星级的餐厅《Septime》。这也是费加罗报竭力推荐的在地餐厅。 

这个地点的历史可追溯至 17 世纪，它拥有九间具有精致乡村魅力的客房和一间是以丝绸织布风格装潢的餐厅风格的餐厅，烹调料理食材的来源由房主自己菜园栽种的蔬菜和当地生产商提供的食材。 

这家餐厅主要保留给住宿的客人进餐用的，但也对外部客人开放，您可以在午餐时到此享用简单的自助餐，晚餐分三阶段享用当天的单一菜单：甜菜根、蜂蜜和酸浆、砂锅干草烤库洛伊索鸡 (Culoiseau) 。 还有甜点：苹果派和萨瓦宁冰淇淋 (savagnin) 。要知道，这种著名的库洛伊索鸡 (Culoiseau)可是严格遵守自然生态养殖条件的5星级产品，是巴黎餐馆大厨们都争先恐后订购的鸡种。 

如果你能在阳光明媚的日子里，在露台上的座位进餐，可以同时欣赏到周围的绿色植物，那就吃的更愉快了！ 

这也是来自巴黎的格雷博和布里亚二人的第一次尝试为植根于外省的自然环境的餐厅提供美食菜单。 

点餐价格：午餐(自助式)：25欧元；晚餐:39欧元 

餐馆地址：《 D'une île 》，L'Aunay, Rémalard (Orne). Tél. : 02 33 83 01 47. 每天都开门营业。 

接下来，在le Perche大自然景观区域，值得介绍的第二家餐厅，也是一家极其讲究美食的餐厅叫： 《Oiseau-Oiseau》你仿佛可听到小鸟的叫声，对的，餐厅的名字就是《 双鸟餐厅》。 

这是由Sven和Marianne Chartier夫妇两人经营的餐厅。 它也是是最近几个月的老饕食客们的宠儿。 《双鸟餐厅》位于当地乡村教堂对面，融合了斯堪的纳维亚的纯洁和乡村的温暖（粉刷过的屋顶横梁、打蜡的混凝土地板、厚实原木材质的餐桌）。 

应该提醒的是，曾经是现已关闭的巴黎米其林星级餐厅《Saturne》的前首席主厨以其完美的厨艺、对食材的口感和令人惊艳的调味料绝活，以及爱护有加地选用当地食材，让我们能品尝到：小牛肉生食塔塔、蛤蜊配水芹、小牛肉甜面包派、蔬菜配蜂蜜浸渍柠檬，还有它精心用麦秆、干草烟熏过的乳鸽肉，以及向日葵炸成的薯条 

当然了，绝对不能忘记极其美味的甜点：著名的法国甜点《巴黎布列斯特》而且替你铺上香脆的碎花生、巧克力派以及果仁糖。 

点餐价格约45-60欧元，营业时间：周四至周六。 

餐厅地址：《Oiseau-Oiseau》5, place Saint-Germain, Préaux-du-Perche (Orne). 电话 : 02 33 73 51 24 

接下来要介绍也是在le Perche大自然景观区域的第三家餐厅：《Les Pieds dans l'Eau》，餐厅大厨获得过 “最年轻的天才”烹调奖项。 

26岁的努里(Gaspard Noury), 2018 年回到自己的老家，与妻子梅琳·维埃拉共同接管了这家奇妙地建设在一个池塘附近的旧磨坊中的餐厅。顾客对其烹调评论：无论材质与厨艺皆可谓物超所值，而且夫妇两人大量采用当季出产的食材，加上创意及料理的和谐，创造出令顾客赞口不绝的具有个人风格的美食。 

努里的拿手菜单包括了：鹅肝配鲈鱼、自制面包和猕猴桃、配上绿萝卜和洋葱的生鲜扇贝肉片、沙爹家禽、小牛碎肉、油炸意大利诺奇和特殊双叶蘑菇。 

然而，老饕们最欣赏的当属《酥皮苹果派》，以及大厨自制的酸奶冰淇淋。点菜价格：午餐提供17欧元套餐价，其他则有27欧元与37欧元的选择餐价。 

餐馆地址：《 Les Pieds dans l'Eau 》28 Chemin de la Folle Entreprise, Saint-Langis-lès-Mortagne (Orne). 电话 : 02 33 25 31 44. 除了周日,其他天都开门营业；周一及周三仅提供晚餐。  

巴黎市议会投票决定，2025 年，除了投票规定的每周两天素食规定外，。届时，每周其他三天，食堂进食都必供应素食替代品。 

巴黎食堂将提供学生餐饮时，采用比较少的肉。无论如何，这就是首都市议会投票的意义，该项投票结果规定了在 2023 年，其公共食堂餐厅每周提供两顿素食餐，并在 2025 年时，每周的其他三天，学生餐厅也要提供素食替代品，并于周二由市议会投票表决这项修订计划，。 

巴黎市政府负责可持续食品的副手（社会党）奥黛丽·普尔瓦（Audrey Pulvar），早些时候就此向法新社解释：“目标是巴黎公家机关食堂餐饮中 40% 的素食”，而市政府已一致通过了这项未来五年提供素食餐的计划。 

绿色生态党议员要求2023年初就开始执行这项措施。左派大多数议员当中达成妥协主张：自2023年开始，所有食堂餐厅，每周两餐素食。至于每日以素食来取代则从2025年开始普遍执行。这是绿党议员爱丽丝提斯特向法新社指出的。第一个措施将从2023年九月一日起实施，第二项措施则从2025年一月一日起实施。这是奥黛丽·普尔瓦周围的人认证的说法。 

在每年提供 3000 万份餐食的 1300 家巴黎食堂（学校、团结互助餐厅、疗养院及市政工作人员等）的 21 名管理人员中，普尔瓦向法新社解释说：“他们并非每个人向前迈进的水平都一样。” 

对于这位曾经的记者来说，这些措施的目标有三个：“减少城市的碳足迹”、“更好地尊重饮食的多样性”和“创造财务余地，以便管理者可以购买其他品质更佳的食物”。 

巴黎市政厅还希望将目前用于集体餐饮的有机和可持续食品的比例从 2008 年的 8% 提高到 2027 年的 100%，其中 50% 生产距离首都不到 250 公里。 奥黛丽·普尔瓦强调说， “今天，平均生产地的里程是 650 公里。” 

普尔瓦女士想要的是“两者同时”的短路，亦即生产者与消费者之间距离缩短，以及生产地彼此的距离很短。 

“挑战在于让法兰西岛成为一片营养丰富的土壤，这就有赖于 AgriParis 行动，这就是巴黎市政府未来的运营商要来构建这些农业部门，以及副代表希望看到在 2023 年启动。 

至于在法国北部不可能生产的香蕉和巧克力的进口，巴黎市政府表示，它们必须全部来自公平贸易。 

学校，公家机关的公共食堂鼓励素食，这在里昂，其市政府早就开始盘算实施了。在去年二月假期结束返校后，学校食堂登记用餐的29000名学童，他们的餐盘中只有唯一的菜单，那些习惯于自助餐选择菜肴，或者传统进餐方式，学生坐下后，有人服务端菜上桌，但按市政府所规定的，他们只有《单一素食菜单》。 

美食之都的里昂，是右派执政的里昂市政府，在新冠疫情大流行中，很技巧的隐藏这项素食作业，以烹调技术来提供学童素食餐。市长是生态主义支持者和他的助理们也不顾是否会引起争议，他们首先把自己的绿色意识形态灌输给里昂的学童们”。市政府按照防疫严格社交距离的规定：进餐时学童彼此保持2米距离，也分批进餐拉开学童进餐时段。和以前一样，保持提供两种餐盘以供选择，荤菜或素食。不过选择素食的人居多。因为一般来说，小孩子当中，有个领头的人，他吃什么，其他孩子会跟进。市政府就是这样技巧的成功推展他们的学校食堂素食计划。 

这也算是奇招吧！不过食堂大厨烹调的厨艺应该不错吧！才能让孩子们吃素食，但吃得心甘情愿。否则早就闹翻天，搞出大问题了。至今，尚未看到学生家长们街头抗议。美食成功，素食理念落实！ 

各位听众：著名法国美食中常用的调味料之一的芥末酱（ moutarde ），即将可能消失于人间了！这可不是危言耸听。法国人爱吃的芥末酱将消失，这事可就非同小可了！ 

法国观察家周刊报道指出，芥末酱，尤其著名的第戎芥末酱( moutarde de Dijon) ,这个法国人烹调爱用的调味料，近来，几乎从超市货架上消失了，剩下的一些芥末酱罐则价格飞涨。 这与导致葵花油价格飙涨的那场乌俄战争原因不同；乌克兰战争与法国芥末的短缺并无关。 

今年夏天，法国人的野餐烧烤可能得少用芥末酱了。 首先，因它的价格飙升：根据 IRI 市场调查公司的数据，与 2021 年相比上个月芥末的涨幅为 11.20%。这是快速消费品中涨幅最大的产品之一。 然后是，因芥末几乎从超市货架上消失了，你找不到芥末罐可买。 

平均而言，每个法国人每年消耗三罐芥末酱调味料，今年可就有困难了！ 

也是欧洲调味料企业老板的调味料工会Fedalim的主席利亚德 (Michel Liardet）咬牙切齿地说：《现在， 法国人一在货架上看到它们，就会全部买下来，以至于你在任何地方都找不到它们！ » 

但他主要关心的是生产这个著名的黄色糊状物的芥末酱的芥菜籽，已成为稀有珍珠宝贝。 “法国的芥末酱团的产量为 105,000 吨。 为此，我们需要 32,000 到 35,000 吨的芥菜籽，但我们却没有……” 

这与影响葵花油的那场战争不同，俄罗斯攻打乌克兰与芥末酱的短缺并没有太大的影响。原因主要来自加拿大。 

在法国，我们喜欢的芥菜籽是那种棕色种子酿造出来的芥末酱，它的口感比较“强烈”而且是“传统老式”的芥末酱。 

然而，与“第戎芥末”一词所暗示的相反，这只是一个食谱，其实长久以来，法国的芥末种子早已不再是来自第戎或法国西部金色海岸地区(Côte-d’Or）, 甚至它们不是法国生产的。 

法国勃艮第( Bourgogne )芥菜籽生产商协会 (APGMB) 主席杰南 Fabrice Genin 说：“当 1960 年代农业现代化时，基因和农艺研究集中在大宗农作物（如：小麦、大麦、油菜籽等）上，以寻求获利，这些作物的产量增加了。” 

法国酿造芥末的芥菜籽，其栽种面积一直在缩小，直到消失。 调味品并不是这个故事的唯一受害者： 

国家农业食品和环境研究所 (Inrae) ître 的研究主任尤娜·奇弗洛 (Yuna Chiffoleau) 说道：专门栽种芥末的面积一直在缩小，直到消失。 调味料并不是这事件的唯一受害者。她说：“地区的专业化导致芥末等次要产品的消失，还有小黄瓜或荞麦，其中 80% 是今天进口的”。奇弗洛还说：“地区的专业化导致芥末等次要产品的消失，还有小黄瓜或荞麦，现今其中的80% 是靠进口。” 

这种现象导致的结果是：现今在法国加工酿制芥末的芥菜籽中，有 85% 来自国外。 

法国所需芥菜籽的来源国分布，5% 来自东欧国家 - 主要是乌克兰顿巴斯地区种植的芥末种子，以及 80% 来自加拿大。如今这 两个来源国都不能落实对法国供应商的需求。 乌克兰，因为它现今已经停止了所有出口。 加拿大，因为在过去的两年里，芥菜的种植面积减少了一半，转而种植更有利可图的种植园，如春大麦和油菜。XX，30行， 

法国的调味品制造商及其工厂有位于勃艮第的工厂，如：《Amora-Maille》、《Fallot》、《Européenne de Condiments》等工厂，以及著名芥末品牌的第戎地区的工厂《Reine de Dijon 》或在大东部地区兰斯( Reims) 的工厂《Charbonneaux-Brabant》。这些工厂于 1990 年代动员起来在法国重新种植芥菜种子。 

法国芥末酱生产领域重要从业人员格南说：“今天，当地的小芥菜农民与农业工业巨头同居共存。但地方芥菜小农民比较少动用联合组织。根据格南的解释，这有点像当年喜力啤酒 (Heineken）在当地啤酒屋的情形。 但法国的芥末菜农行业仅在勃艮第有组织。总的来说，法国今年芥末酱的产量下降了 30% 到 50%。” 

目前，法国芥末酱生产商和工业集团正呼吁政府支持协助重建法国芥末酱产业。他们认为，从长远来看，要通过开发对害虫具有更强抗性的芥菜品种，以及在短期内，须当局通过授权、一种法国禁用的杀虫剂；然而这种禁剂却可以例外允许玉米农使用。他们说，法国若想抓回芥末产品主权，必须付出这些代价。 

蜂蜜有抗菌、抗病毒、抗氧化、愈合和防腐性等功能。那么蜂蜜对我们的健康有什么好处？ 如何食用蜂蜜呢？法国是欧洲传统蜂蜜生产重要国家，每个地区因主要植物不同而有相应的蜂蜜。

俄乌战争，新冠疫情，社会两极分化等种种问题让这个世界充满挑战，也许蜂蜜的甜蜜会给个人某种抚慰。正如古罗马哲学家塞涅卡所说“病人不觉蜂蜜甜”，本次节目就探讨一下蜂蜜对人体的益处。

独特的蜂蜜

大家知道蜂蜜是一种糖浆状的微甜琥珀色物质，由工蜂把花蜜吸入胃里，再通过蜜蜂体内的酶消化液对植物花粉进行转化而产生。随着蜂蜜中含有的水分在蜂巢中逐渐蒸发，让蜂蜜中的葡萄糖和果糖等单糖物质比例增高，由最初的20%左右增高到约75%时，香甜芬芳的蜂蜜即酿制而成。

不同蜂蜜采集的花蜜不同，所酿制的蜂蜜具有各自特有的芳香气和滋味。

可以说蜂蜜是一种动物能把植物进行转化后，成为有益于人体健康的食物，属于未经加工，人们就可以直接享用的美味。

食物中的蜂蜜

法国养蜂人亨​​利克莱芒认为饮食中多用蜂蜜益处不少，蜂蜜中含多样微量元素，包括最重要而稀有的微量元素，如镁、钡、硒，这也是日常饮食中经常缺少的微量元素，而且蜂蜜属于一种高能量食物。

营养师凯瑟琳·拉克罗斯尼补充说，对于糖尿病患者来说，与蔗糖相比，蜂蜜更容易平衡血糖。蜂蜜可以成为食糖的替代品，当然需要适量食用。

不过需要注意的是蜂蜜仍然是一种富含碳水化合物的食物，就是碳水化合物约占蜂蜜 80%，相当于每100 克蜂蜜的能量值是 300 卡路里。如果摄入太多蜂蜜，会引发增加体重，对肝脏不利等副作用。

在日常生活中，如果有人嗓子疼，法国人会建议你喝柠檬与蜂蜜热饮。

如果发烧，可以饮用一种叫做le grog 的热饮帮助退烧，这是由蜂蜜与红酒或者威士忌加热，再加入肉桂和丁香等香料混合而成。

另外相思树蜂蜜有可以帮助愈合伤口的疗效。

法国的蜂蜜

法国是重要蜂蜜出产地，主要得益于其地理资源：三面临海，三面环山，法国地形丰富有平原，丘陵，盆地，而卢瓦尔、罗纳、塞纳以及马恩等河流滋润，为动植物生长提供了一个得天独厚的自然环境。

法国森林覆盖比例高，其中的洋槐、冷杉、橡树、橙花、薰衣草、百里香等各色各样的植物和花卉，都能提供相应的蜂蜜。

越清澈的蜂蜜，含有的黄酮类，其抗氧化物质越多。颜色越深的蜂蜜，像冷杉或栗子蜂蜜，矿物质盐和微量元素就越丰富。

最新统计显示法国人平均每年食用5千吨蜂蜜。

法国人关注蜂蜜的质量，法国“6千万消费者”协会最新调查显示，在超市上出售的蜂蜜是主要来自不同地区的混合蜂蜜，有时候会来自到7个不同国家生产的蜂蜜组成，这符合法国的法律，但是需要在标签上注明。

该协会推出质量最好的蜂蜜是巴黎大杂货店出品的（La Grand Epicerie de Paris） 春花蜂蜜，没有污染物质。排名第二的是受保护的地理标志（IGP）普罗旺斯吕贝隆花蜜。

法国非政府组织Foodwatch负责人Ingrid Kragl表示43%在法国市场上出售的蜂蜜有质量问题，由于气候，污染等问题让包括法国在内的蜂蜜产量逐年下降，而人们对蜂蜜的需求增高让生产假蜂蜜有利可图，如加入糖，化学混合的花香等，而且一些原产地保护的蜂蜜其实由来自其他国家的不同蜂蜜组成。

因此在法国最好就是直接就近去养蜂农人家购买蜂蜜，来确保质量。

各位听众，本次节目要为您介绍共同获得2022年米其林三星光环两名共主之一的美食大厨迪米提里·德鲁瓦诺，以及他蔚蓝海岸的别墅旅店餐厅。 

在法国南部罗纳河口省蔚蓝海岸的卡西斯( Cassis)市镇 的这家海岸餐厅：《马蒂别墅餐厅( La Villa Madie)》， 是由法国米其林三星美食大厨迪米提里·德鲁瓦诺 ( Dimitri Droisneau)和他的妻子玛丽耶(Marielle)共同担纲经营的这个望海的餐厅。这位 40 岁的厨师习惯摆脱媒体的追踪采访报道。但这并不妨碍他仍能够借着其清淡的美食，以及“如同生态系统般的餐盘”而赢得2022米其林三星的光环。 

这位 40 岁的大厨，周遭的人直呼其名迪米提里，平日不喜欢媒体的追踪采访报道。但这并不妨碍他仍能借着其清淡的美食，以及“如同生态系统般的餐盘”而赢得米其林三星的光环。 

《马蒂别墅餐厅》的这位三星大厨老板说：“我们是旅馆式餐馆老板，是旅馆老板”。这一天，在 La Villa Madie 近三个小时的盛宴中，这句话像一句口头禅般经常在他的妻子 Marielle 的三星大厨老板德鲁瓦诺Droisneau 口中出现。他们监视照顾旅店的房间，服务员，侍酒师，甚至是那名搬运着巨大沉重奶酪拼盘的年轻人。 

这句话听起来像是一个简单的口号，但它充分说明了我们在卡西斯镇的这个美食天堂发现的真实而稀有的品质，也就是：谦逊、忠诚和倾听的感觉。 

对于许多记者来说，很惊讶，这家几乎没有媒体报道的餐厅获得的三颗星（尽管自 2014 年以来已获得两颗星）似乎是从天上掉下来的。 餐厅老板德鲁瓦诺表示， “有些人对我说，'我们没有看到你获得三星的来时路！一下子，就从天上掉下来了！”这名四十多岁的老板开玩笑的如此说，但他餐馆的顾客们并不会感到惊讶。 

这要追溯到2013 年，迪米提里和妻子玛丽耶 Marielle 两人决定接管《马蒂别墅餐厅( La Villa Madie)》，他们被这座像一艘船（150 个座位）一样巨大的建筑的美丽所吸引，其长长的露台在撑开的伞一般的松树荫下俯瞰地中海。 

在这里，大海激荡着所有的感官,空气中的海盐碘化的气味轻轻地抚摸着鼻孔。 位于餐厅下方的安瑟德寇藤 Anse de Corton 小型公共海滩上，海浪抚慰人心的奏鸣曲，浪花在岩石上摆动着泡沫的鬃毛。 

这里远眺，看到的是一望无际拥抱着一大片蓝色水天联结的景致，恰好就被卡纳耶海角 (cap Canaille) 和它的红色悬崖打破，海角的悬崖就像一大片焦糖蛋糕会塌入大海里般。 

美食大师迪米特里继续介绍说：“这个地方很特别，但如果我们把一切都押在上面，我们只会在阳光明媚的日子工作。必须是人们因为我们的美食而来，而不是为了风景。 “ 老板完成任务地说明。 

当这对夫妇刚接收这家餐厅时，这家一星级餐厅每年为 17,000 名顾客提供服务。 而今天餐厅顾客人数已经达到将近 40,000 人。 

美食大师迪米特里，与那些通过脸书 Instagram 帖子一直炫耀自己资产的明星厨师相反，迪米特里在卡西斯让自己变得非常渺小。 我们所感受到的这种谦虚，根植于他所出身的那个油漆工人父亲的和一个必须节衣缩食才能够外出度过美好一顿餐馆夜晚的母亲。也许正因迪米特里出身贫寒，所以从小艰苦的环境让他更加谦虚应对人生。 

水边的餐厅： 对于他的美食餐厅，迪米特里押注于明显可见的美食，并且每种餐盘的食谱总是不多过五种食材成分。 他如此把培训过他的一位巴黎三颗星的大厨师傅 Bernard Pacaud的座右铭当成了自己的美食座右铭。 Bernard Pacaud是巴黎著名餐厅l'Ambroisie 的三颗星大厨。 

就这样，一个诺曼底出示的人安营扎寨在这个地中海美丽的海角。他说之所以能够获得米其林三颗星，这得归功于他顾客的反馈。 一名他手下的服务业透露说：“我们的大厨很情绪化。如果你对他提出一点意见，它可以让他整晚都在专研工作！ 例如，他会通过剥去大菱鲆上面的黑麦面包皮来纠正他的餐盘，因为黑麦面包皮增加了厚度和质地，但却使盘中的鱼的精致黯然失色。” 

每次餐馆对顾客的服务结束时，这位米其林美食大师都会走到桌子旁，开个玩笑，和经常光顾的顾客们话家常，了解一下对方的近况。他说： “我有一个客户每周都来，每次我都想给他一个惊喜，换菜单上的菜。 最糟糕的是他在吃饭的时候，会给我发短信给我他的意见！ 这名大厨放声大笑。他说： “我为此做这一行，我并不是为了让自己站在领奖台上夺得光环，而是为了享受这种在与人交流中获得的乐趣。 » 

各位听众：今年的复活节，法国观点周刊举行了一项2022巴黎精品巧克力大赛，选出前30名。本次节目为大家介绍获得前4名的巧克力大师。 

首先介绍的是本年度经典巧克力大赛获奖第一名的：巧克力美食大师，派崔克·罗杰的《蛋型黑巧克力》： 

派崔克·罗杰可说一次夺冠不够，再来第二次的洗礼！观点周刊举办的本项目大赛，其 2021 年版本的第一名大赢家，再次把 2022 年的作品交给巴黎最好的复活节彩蛋。 巧克力大师，帕特里克·罗杰（Patrick Roger）因为他的 Coq noir 蛋黑巧克力蛋而被放在比赛之外--不用参赛。 它与巧克力名店Valrhona 合力制作的这个黑蛋巧克力的蛋壳， 效果可说翻天覆地，令人惊叹。 在黑蛋巧克力的里层，以榛子吉安多佳巧克力gianduja为打造的，材料榛子果仁糖蛋形巧克力、这个鸡蛋型巧克力的第二层铺上油炸酥脆的干果粒。 的确是天才杰作！ 

至于价格，可以想象到：精品巧克力美食，想吃它，是有应付的代价。 

售价：250克，59欧元 

本届获得第二名的是巧克力大师，让保罗·赫文创作的《黑巧克力飞蝴蝶蛋》。 

由于他的《黑巧克力飞蝴蝶蛋》，也让他能如蝴蝶般飞向颁奖台的第二台阶。 这个巧克力制作的细腻、精致、惟妙惟肖，所有这些条件汇聚在一起，领他达到顶峰。 

在其成分达 68% 的黑巧克力外壳下，夹心内容挑选了令人眼花缭乱的法兰朵干炸食品和夹心油炸食品。 每一层细致巧克力都是纯手工黏贴上去的。 

售价是350克，70欧元，是不便宜哦！ 

获得第三名的是糕点美食大师杰克·热南创造的： Luna 露娜黑巧克力蛋。 

杰克·热南用他的女儿 Jade 手绘的 Luna 系列中的鸡蛋来刺激我们的味蕾。 其自制的黑巧克力糖皮是同类产品中的典范。 在它旁边，我们发现一小叶高飞的薯片薄叶。 一个奇妙的创作。 

价格14公分巧克力，售价79欧元 

第四名被法国著名米其林三星美食名厨亚兰.杜卡斯 Alain Ducasse 夺取。 

开拓自己美食领域，进攻巧克力创作的亚兰.杜卡斯,巧思创新的巧克力造型短小精干。杜卡斯, 的多面蛋爆裂成多个六边形，雕刻出纯度 75% 的黑巧克力外壳。 视觉上的成功，再加上令人难以置信的杏仁和榛子果仁糖层层叠叠，增加了十倍味觉的效果。这个蛋型巧克力售价：250克卖34欧元 

今年有两家巧克力同样获得第四名，另一家是位于巴黎第七区的另一家巧克力精品专卖店：雅尼克亞雷诺暨欧蕾里洋巧克力名店Yannick Alléno & Aurélien推出的巧克力果实粒合成的创作。 

这是对可可豆的绝妙的惊鸿一瞥！ Alléno & Rivoire 鸡蛋由牛奶巧克力封袋和装满脆饼榛子的外壳精品，上面并铺涂有牛奶巧克力、黑巧克力杏仁和带有融化榛子果仁糖心的巧克力打造成的迷你三叶草。 创作令人感到惊艳。 

价格:520克巧克力蛋，售价95欧元，分量不少！ 

以上精品级的巧克力，售价都不低，不过，你可当做犒赏自己一年一次，去品尝一下全球著名的法国巧克力打造城市--花都巴黎的巧克力，还是值得的。 

法国西部坎佩尔（Quimper）的一家餐饮学校3月18日有六名台湾留学生抵达学习，该市并举行了一个小型的欢迎会。该校是连续第五年迎来台湾本科留学生。 

这是连续第五年法国布列塔尼大区菲尼斯泰尔省的首都的坎佩尔市的《技艺实习培训中心( CFA) 》 (Centre de Formation d'Apprentis du Finistère) 连续第五年迎来台湾留学生到法国学习法国美食烹调。根据法国西部报指出，2022 年 3 月 18 日的周五在市政厅举行了小型接待仪式，以示欢迎这些台湾厨艺实习生。  

西部报还说，来自东南亚岛屿的两名女实习生以及四名男实习生于 2022 年 1 月 10 日抵达，目前住在兰尼龙庄园。 这些学生在台湾是酒店餐饮本科的第三年或第四年，该课程包括一项到国外实习充电的机会。 

根据该省的贸易暨手艺商会副主席贝尔纳指出，他们将在接受“卓越法语”的课程后，将于 12 月 23 日离开。他们的到来，证明了坎佩尔的国际开放性，让菲尼斯泰尔大放异彩！ »  

2022年的十月，《技艺实习培训中心》CFA 还将为18名台湾留学生安排一个培训新课程。 

这些餐饮系的台湾留学生是来自台湾花莲的《台湾观光学院》。而法国布列塔尼南部的坎佩尔市与这所观光学院的情谊来自一段渊源。 

话说坎佩尔市的一位米其林主厨勒巴依 (Loïc Le Bail) 2019年曾经应聘到花莲观光学院教学。并在花莲当地开设了《法国米其林主厨勒巴依 Loïc Le Bail 大师料理示范讲座》。他本人在记者会中也提到，应邀到花莲授课的机缘是因为，观光学院学生李碧艳在法国期间，在他的餐厅的实习课程表现非常优秀。他本人很好奇，想要知道观光学院是如何训练餐饮科的学生。 

勒巴依也希望有更多台湾学生能到法国学习，他愿意传授题目厨艺。他说，自己还有一个愿望，就是与台湾的饭店合作，开设餐厅，由他传授的这些学生来经营，发扬所学到的法国美食厨艺，并能够晋级成为米其林的星级餐厅。 

之前提到的这位到法国实习的李碧艳是花莲餐饮系硕士生。她到法国学习法式料理及烘焙的知识，一面也学习初级法语并获得文凭。在厨艺方面，则是理论实务并重学习，从基础到晋阶的厨艺技术，品尝认识法国乳酪，学习烹调布列塔尼地方特色的菜肴，学习著名法国糕点及全球追逐的法国面包的烘焙术，除此之外，有关专业厨房的安全卫生维护及配置等，同样都要通过实务与理论的测验考试，才可获得培训合格证书，这也是一张让她可以迈向国际厨艺职业生涯的通行证。她学习操练了8个月后被分配到 罗斯科夫 (roscoff) 的4星级的布列塔尼旅馆与水疗中心（Brittany＆Spa）的米其林一星餐厅实习。 

说到罗斯科夫四星级布列塔尼飯店與水療中心（ Brittany＆Spa）的 Relais & Châteaux 餐厅，这也正是李碧艳的米其林大厨师傅勒巴依长久掌厨的天地。 

勒巴依大厨的厨艺生涯可说多彩多姿，尤其他本人在巴黎走过数家米其林三星餐厅，跟从过数位著名法国美食大师。后来，他回到自己的家乡罗斯科夫掌厨，也就是在这个布列塔尼酒店與水療中心里面的 Relais & Châteaux 餐厅，2007年他获得了人生的第一颗米其林星星，可贵的是掌厨至今，2022年，勒巴依能不间断地维持这家餐厅保有米其林一颗星不坠地位。 

各位听众，2022年的米其林日前举行颁奖典礼，两名获得三颗星的法国大厨之一的是诺曼底人阿尔诺.东克勒 (Arnaud Donckele) 。他因所执掌的高档餐厅《丰盛餐厅( Plénitude )》，拼夺今年的米其林三颗星；今年荣获三星殊荣的共有两位。 但东克勒这位米其林三星的烹调美食主张可说迥异于常人：特别强调创作调味料，走上少见的《酱汁王子》路线。 

《丰盛餐厅( Plénitude )》设在老牌巴黎的撒玛利坦《La Samaritaine》大百货公司旧址的内部。要指出的是，老撒玛利坦集团由于亏损严重，原本定于2005年结束营业，重新施工部署，加强安全设施，并原本定于2011年重新开幕。但由于遇上多次的抗议行动，例如：捍卫保护文化遗产的呼吁，反对拆除位于 rue de Rivoli 的旧外墙，接着碰上新冠病毒疫情大爆发。最后终于在2022年6月23日才得以重新开门。 

历经16年的长期关闭，2021年6月才完成翻修改装工程。该餐厅的特点是：提供以蔬菜、肉类和鱼类为“简单调味品”的美食，旨在凸显出为其酱汁的特别设立的美食曲目。获奖的大厨东克勒代表了一位《来自法国北部自学成功大厨》的范例。 

这是只有30年才能一遇的事，也就是：一家新餐厅在开业的第一年就能获得米其林美食奖的三颗星。  

继 2015 年在 Pavillon Ledoyen 的餐厅名厨 亚雷诺（Yannick Alléno） 曾经两次获得米其林三颗星之后，今年轮到东克勒了。他刚刚在巴黎白马酒店 Cheval Blanc 里面的 《丰富餐厅（Plénitude）》精心烹调美食下，完成此一壮。这家酒店里的餐厅于 2021 年 9 月才开张，餐厅的地址就是在在经过翻新的著名巴黎老牌百货公司 La Samaritaine 的旧址。 

米其林美食指南3 月 22 日在位于罗纳河口(Bouches-du-Rhône) 夏朗德省干邑的卡西斯市镇眼帘吸入地中海大海美景的马蒂别墅餐厅(la villa Madie) 举行本届法国 2022米其林美食指南颁奖典礼，Plénitude餐厅主厨的东克勒，荣获米其林三星最高荣誉奖；本届获得三颗星奖的两家餐厅之一。 

这名44 岁的诺曼底大厨东克勒并非昨天才出道。 自 2005 年以来，他一直担任瓦尔省 (Var)蔚蓝海岸的圣特罗佩金色浪潮餐厅(Vague d'Or) 大厨；在这家餐厅，他已于2013年获得了米其林三颗星。 

2016 年，奢华集团LVMH 收购了这家酒店，并将这位大厨带入其豪华酒店的系统。LVMH集团在2018年， 除了已经交给东克勒掌厨的位于圣特罗佩 (Saint-Tropez )的餐厅，同时也决定把他们在巴黎的白马餐厅 (Cheval Blanc Paris) 的钥匙交给了东克勒。3年当中，他担任共同管理这两家餐厅的工作，并精致化一项非凡的烹饪项目。 

一般老饕吃美食，正常情况下，主要食材非鱼，即肉，或者鲜美蔬菜，但东克勒要喂食老饕们的却不是这些。在《撒玛利坦(La Samaritaine)》雄伟建筑里的这家《丰富餐厅（Plénitude）》，你可看到东克勒尽情发挥他对烹调酱汁的痴迷，精益求精钻研思索的神情。他一面品尝所调制的酱汁，一面向记者解释说： “巴黎让我可以告诉世界：哪里才是我真正向往的、真正痴迷的领域。在这里我可以做我在圣特罗佩不能做的事情，因为我在那里做做的是 “围绕着地方菜、在地烹调”开始另一个故事。 

在巴黎的《丰富餐厅》，在对美食烹调的挥洒中，权力的平衡被东克勒颠倒过来了。他说：如今对我来说，相反地，那些鱼、肉、菜蔬不是主要料理食材，反倒成了只是为了能突出我调制创作的酱汁口感而只是扮演着“简单调味品”的角色。 

三颗星大厨东克勒眉飞色舞的娓娓道来他创新混合调制的不同酱汁，当中的成分包含着，例如：香醋、热或冷奶油乳液、葡萄酒香槟调制泡沫奶油的沙巴雍、虹吸管调制出的奶油、冰淇淋、初榨的汁液……还有很多变化的可能性！ 

凭借耐心和热情，这名大厨如同精心建造了一些液体式令人朝拜的大教堂，其中各种丰富的元素各自为这烹调建筑的支撑做出了贡献。  

他的经典酱汁杰作之一是，“窈窕淑女歌蒂娃（Lady Godiva）”，这个酱汁是与许多其他的食材一起炖熬浓缩组合而成，例如由小型海螯虾肉及海蟹肉综合熬汤、浸泡颗粒凹凸的松露皮原味水、鲍鱼汁、栗子蜂蜜加红葱头浓缩熬成的汤、霞多丽白葡萄酒醋、海螯虾头里奶油般厚厚的液体、南瓜籽油、泡浸迷迭香的浓缩茶汤，并且加上一点与珊瑚的有联结等的食材。  

如此材料复杂包罗万象、复杂食材下浓缩熬成的浓浓酱汁液显然是具有选择性的亲和力，容易让饕客味蕾大开。 

东克勒说，“我们不能把 Lady Godiva 调料与一大只龙虾一起上菜。必须要把肉质鲜嫩的大龙虾取来一小块，当成佐料般地配上这种粘稠酱汁进食，才能在品味这种浓缩粘稠的《酱汁菜肴》时带出其中的《新鲜品质及性感》。我们可以想象，或许当东克勒自己在品尝享受这道《酱汁菜肴》时，其脑海中所呈现的正是那副19世纪英国画家约翰.克里耶的长发美女裸体娇羞骑马穿越城市的名画作。 

在当今世界，大家都一窝蜂地爱把烹调美食相片分享贴传到个人的Instagram ，但我们这位《酱汁王子》的三星美食大厨却不喜爱把自己创新调制发明的美味酱汁入镜，他笑称这些酱汁若入境，不就成了《水坑》、《泥沼坑》！ 

这名大厨对自己所创的这些酱汁翘起大拇指的说：“它们体现了烹饪的精髓，因为你无法复制它们，即使你有食谱也不能。 因为构成它的元素，如橙子或九层塔，是那么的变化多端，只有人的味蕾才能准确的尝出它们的变化。” 

名声响当当的法国美食名厨杜卡斯(Alain Ducasse)扼要评指：“阿尔诺.东克勒烹调出非常严谨的技艺精湛的美食。 其厨艺如同带有感情的瑞士钟表。” 杜卡斯1998年也把东克勒带到摩纳哥，一起在那里开创美食大厨生涯的另一篇章。 

东克勒对于美食烹调显出其超于常人的敏感度。东克勒表示，自己从小的梦想是务农，当个农民耕种，但结果调转向了烹调美食。他说，当初，进入这行业是为了能引起父亲对他的注意力。其父是一名法国熟食店老板。 

东克勒个人也喜爱阅读，可说是一名法国北部自学成功者范例的东克勒，平日喜爱阅读，并经常从中吸取烹调灵感。他说，由于自己爱阅读、思考、钻研美食，因此在南部餐馆工作时，就会阅读观赏当地作家的作品，如 Frédéric Mistral, Victor Petit, Jean Giono 等的乡土作家或艺术家。  

东克勒说:因为“餐厅就像一部美丽的小说，它必须是接地气的”。 他说每次上市场，他不是《双脚踏入市场》，而是《双脚踏在土地上》。所以他经常爱下乡、去海边，接触提供食材的渔民、菜农、及饲养农。他谈到当他在南部工作时，往往其表达的用语是：当我《在下面》时——这是他对南方的称呼——。也就是怀着这种态度，他脚踏实地在南部殷勤工作 

东克勒在经过几季的艰难适应期后，最终找到了自己的《美食之路》：他开拓在《外省菜》的烹调上，开拓出另一片天空，也就是取材被大家遗忘的当地土产（如：海钓上来的琥珀鱼）为基础食材，开创新的普罗旺斯美食餐盘，打破一成不变的《外省菜》，例如：一般刻板印象的《蔬菜杂烩炖烧》。 

东克勒由于身兼南北两家餐厅的掌门人，所以他得经常巴黎-南部圣特罗佩（Saint-Tropez） 南北两头奔波。此次再度获得米其林三颗星，不但让它的辛苦奔波获得报偿，也更加添其对美食烹调的使命感！ 

2022年法国米其林美食指南评审颁奖典礼于3月22日在夏朗德省 (Charente) 干邑(Cognac) 举行。评审结果，遴选出两位新任三颗星大厨 东科勒(Arnaud Donckele) 和德瓦斯诺(Dimitri Droisneau)，还有六名新诞生的两星级大厨、颁发87颗环保星级大厨，以及41名于2022年首次晋阶米其林星级的大厨。整体来看，2022年的米其林美食获奖名单中更多颁发给环保大厨，但更少女性。 

米其林典礼首次出走巴黎：其法国版米其林指南颁奖仪式于 3 月 22 日在干邑（夏朗德）的 L'Avant-Scène 剧院举行。 米其林指南国际总监普莱内克(Gwendal Poullennec) 表示：“法国米其林星级厨师 80% 的都在巴黎大区以外”。 这个本来于2021年计划在异地举行的颁奖典礼被新冠病毒疫情 挫败，并将在未来几年继续前往异地进行，以响应创立于1898年的米其林轮胎集团的初衷、愿望，亦即：能够“反映风土的多样性并凸显出生产者们的工作”。世界报观察结果指出，2022年的米其林美食获奖名单中更多颁发给环保大厨，但也更少女性。 

今年，有200 名厨师共襄盛举出席了上述两位四十几岁诺曼底获奖人的加冕典礼：东科勒和德瓦斯诺，他们也是本届米其林美食指南颁奖典礼活动中仅有的2位三颗星获奖大厨。 第一位是在其开张其餐厅Plénitude仅仅六个月后，就一锤定音荣获米其林三颗星；该餐厅设立在巴黎 Cheval Blanc酒店里，属于 LVMH 奢侈品集团。 第二位三星获奖者属于个体户餐厅经营者德瓦斯诺； 德瓦斯诺于 2013 年接管了法国罗纳河口省 (Bouches-du-Rhône) 卡西斯市镇滨海的米其林星级高档的观海餐厅，亦即让人打开眼界的同时也胃口大开的著名玛蒂别墅餐厅 (Villa Madie); 德瓦斯诺的妻子马里耶乐( Marielle Droisneau )在别墅主餐厅部担任餐礼主持人。 

如果本次公布评审结果之前，美食界对于东科勒大厨是猜测他将可赢得多少颗星，那么，对于德瓦斯诺的获得三颗星，则是给人一大惊喜；谨慎而倾向久坐不动的德瓦斯诺不太在电视上露面，只在自己的Instagram 上谈论自己的美食烹调工作。 他曾经在布里斯托尔、和三颗星名厨卢卡斯·卡顿，以及伯纳德·帕考德等名厨的左右工作过。米其林指南在给他的评语中有一段文字：“他拥有一种精致且强势的烹调，一种对南部的赞咏和歌颂。” 

法国世界报报道指出，今年米其林美食指南的评审颁奖，没有出现什么波澜。 整个法国各地都有获得米其林星星的大厨。 此次米其林指南回馈奖励了美食领域的明星级大厨，如：（刚才提到的Hélène Darroze、Anne-Sophie Pic、Pierre Gagnaire、Alain Ducasse、Gilles Goujon），但也奖励前“顶级厨师”（Victor Mercier、Guillaume Pape、Matthias Marc）等以媒体曝光为导向的大厨，他们的才华和参与度是毋庸置疑的，例如（David Bizet、Julien Dumas 等大厨）。 在最后一个类别中，像 Alexandre Couillon 或 Alexandre Gauthier 等一些人仍然停滞在此前获得过两颗星的得奖记录，这也打乱了各方的预测，这也让那些对米其林指南的批评者找到指摘之处地说：“米其林美食指南获奖人的选择的永远是那么的不透明性！” 

对于本届 2022 年份的米其林美食颁奖结果，统计数据还算相当稳定：有 6名新诞生的 2 两颗星大厨，比去年增加了 4 人。 有41名大厨首次获得米其林星星奖（2021 年为 54 名），并且今年总共有 627 家餐厅被米其林提名记载记录在美食指南中，比 2021 年少了 11 家。 

本届米其林美食出现这一小幅下降的原因，部分与全球爆发的新冠疫情有关，疫情迫使各个餐馆在 2020 年 10 月至 2021 年 6 月期间保持关闭：其中一部分至今尚未能重新开业。 如果说米其林指南没有像往常一样在 1 月份推出其新版本，那是因为它需要给自己时间来判断那些仅在去年冬季重新开门营业的餐厅，这是它在 2021 年无法进行评审测试的。 

各位听众，3 月 1 日的星期二， 对于法国埃罗省的蒙贝利叶(Montpellier)的居民来说，标志着狂欢节享美食的日子。 一些美食家会利用这一天来举行盛宴，好好品尝美食。蒙贝利叶市附近地区的居民，大家往往摆在家中餐桌上大快朵颐的是《华夫饼(les Escalettes ) 》。 

华夫饼可说经历了介于地区土产与一个已进入休眠的传统烹饪之间的一段重生故事。 为了唤醒这个华夫饼的制作，当地有一对手工饼干业者夫妻投入到这种饼干的食谱里：这也就是当地知名的蒙贝利叶华夫饼土产店 。制作这种糕点饼干的面团秘方一直在这个店面家族的五代之间传承下来。 

一种走进国际舞台的食谱 

华夫饼的传统可以追溯到中古世纪时代。当时，这种扁扁酥脆的华夫饼是放在生铁打造成的模型里，而且是用木材生火烘烤出来的。 

700年后，华夫饼从木材改成利用天然气来烘烤而成，但烘焙动作没有改变。 在两年内，这对夫妇的产量翻了一番：他们已经销售出18万个华夫饼。在蒙贝利叶市，这种华夫饼销售成功，而且这项地方特产还越过了国界，到达了比利时、德国、还度过英伦海峡到了对岸的英国，不久后，更是远渡重洋传到了太平洋的日本，这些国家人民的味蕾都被这个令人垂涎的法国华夫饼折服了。

其实华夫饼过去以来就是法国埃侯省地区常见的小扁饼，这种小华夫饼也是当地人童年时代起，常吃的糕点，它容易保存。除非你非常的不贪吃。否则在当地很容易买到，带在身上，随时可以走到哪里，吃到哪里，很方便。 

热心提供自己经验的一名华夫饼爱好者--多米尼克告诉记者说，在她家里，其母亲仍然保留着这个过去用来制作华夫饼的模具，但已有很长一段时间没有亲手制作了。 

华夫饼，这种薄煎饼：圆形或椭圆形，随着模具图案，带有条纹或其他图案，口味稍带点柠檬味。多米尼克说，当地每个家庭都有自己的华夫饼食谱，在埃罗省范围内的每个村庄都有自己的华夫饼的做法。 

在卡内特这个地方，当地居民每年都会为圣约瑟夫节日而烘焙华夫饼分享大家。这个传统可以追溯到战后时期，目的是为教会带来奉献基金。 但是，尤其是在 1949 年，它似乎变成了一种特殊食品仪式，而当时家家户户是用壁炉来烘焙这种华夫饼。

其实，饼干 Bis cuit 的法文词汇意思就是指烤两次，也就是要翻面烤，烤两次的意思。制作华夫饼的烘烤，就是要经过两次。只要把调配好、揉好的面团放入模子里压扁，烤完30秒后，把模具翻到另一面，继续再考一次，也是30秒。所以要紧盯抓好时间。 

上述这对蒙贝利叶夫妻开张的纯手工制作华夫饼店面，两年当中，销售量倍增，替蒙贝利叶创造了傲人的声誉。这是非常讲究手工制作的过程。 

制作华夫饼的面团所需的材料算是简单。听众朋友如果想要自己制作，以70片左右华夫饼来说，准备简单的基本食材，也就是：750克面粉，200克黄油，融化它，400克砂糖，6个柠檬，5颗鸡蛋，手指掐一点的盐。把这些材料慢慢搅和在一起，均匀搅拌，和成面团，然后捏成约70个长形小块面团，放在大盘里待烤。接着，就拿华夫饼特用的烘烤模具来，把小面团放入模具里夹住、压扁，放在火上烤，然后以同样的时间翻面烘烤即可。以前人是用木材生火、壁炉烘焙，后来，改采用天然气炉火去烘焙。烘烤华夫饼使得用特殊的铸铁模具烘焙，铸铁模具当然就比较厚重，拿着它是需要有点力气。现在还有插电的华夫饼模具，有些也采用质量较轻的金属打造而成，轻省方便多了。不过，老饕们或食品业者还是偏爱使用铸铁模具。 

为什么现今的法国年轻人会对泡麦当劳上瘾成性？法国政治学家福格(Jérôme Fourquet) 在给 Jean-Jaurès 基金会提出的说明，展示了有1,500 家分店的麦当劳速品牌是如何成为年龄介于18-35 岁法国年轻族群特别喜爱光临的地方。 

骨子里容易以法兰西引以为傲而反美的法国人，几年前不是一直唱衰美国麦当劳的速食品餐饮是垃圾食品，是造成肥胖人口的罪魁祸首吗？怎么现在情况改观了呢？这是法国观点周刊所关心的议题。 

在法国，每到周六的晚上，经常可看到年轻人去运动或约会后，就三五成群聚集在麦当劳，小朋友或年轻朋友在麦当劳一起吃汉堡餐、过生日。福格观察叙述，例如罗拉正和她的四个女性朋友坐在麦当劳里，庆祝她的 19 岁生日，围绕着麦当劳的一份精选菜单 Best Of, 欢呼雀跃。接着他们会一起观看恐怖杀人连续剧影片。另一位是技术劳工雨果，他正在麦当劳的终端机上订餐点，而他的未婚妻则选择一张两人的桌子坐下来，一面查看自己手机上的IG（Instagram）等着共度汉堡餐时光。旁边，你还可以看到几个小孩正将鸡块浸在一盒中国酱汁中沾着吃，父母则垂涎欲滴的看着自己的孩子们满足的吃相。而旁边还有一名独自一人的男子一面看着手，表，一面独自忙着吞咽有三夹层的起司奶酪汉堡。 

法国观点周刊引述政治学家福格这样的表述，呈现了一个微型但具有代表性样本的法国“麦当劳世代”。 

Ifop Opinion de l'Ifop 民调省部门主任代表饶勒斯基金会也发表了一份关于法国年轻人与这个全球最大快餐连锁店关系的“分析说明”。 

法国著名学者Roland Barthes 也在他的著作 Mythologies (1957, Seuil)中也有相关的论述。本次福格在其新著作 L'Archipel français (2019, Seuil),则要试图了解牛排和薯条要告诉我们什么。这次，与其说福格对汉堡的兴趣，不如说是对于在这个圣朱利安莱斯梅茨的麦当劳餐厅，何以会变成18-35岁年轻人喜爱聚集的社交见面地点，以及各阶层人士喜爱光顾的原因感兴趣。麦当劳在法国已经设立有1,500家分店。 

在福格与卡瑟里 (Jean-Laurent Cassely)联合撰写的最新著作《我们眼中的法国》中，他讲述了自 1980 年代中期以来法国社会在经济、国家地理和环境方面的深刻变革，以及生活方式方面的变革。 

去工业化、消费型经济、新兴休闲、服务和旅游产业的兴起； 文化习俗的美国化； 在环城区有越来越多的环形交叉路口打断、标准化的商标、停车场，以及亚马逊仓库等不一而足。 

福格解释说，在我们看来，麦当劳在法国大规模的扩展是这种转变的有力指标。” 

这个速食连锁集团于 1979 年在斯特拉斯堡开设其第一家麦当劳餐厅，1986 年只有 34 家，1990 年有 103 家，十年后有 709 家 - 这是今天数量的一半。 

福格 继续说道 ：“这种迁移到别地设厂投资建店，是导致那个国家发生变化的最显着迹象之一，我们把它称为《后来的法国》。” 

麦当劳有条不紊地移植嫁接方式在法国设立门户： 

福格观察到，麦当劳以每月开张三个新店的速度，品牌编织出一张密密麻麻的网，不仅在大城市、旅游区、交通要道上，而且在郊区和农村——所有省份都有麦当劳的标记，包括人口最少的省份，现在都被麦当劳覆盖了。 

福格指出，“随着法国的城市化前沿逐渐远离市中心，麦当劳发展其网络，到处适应当地的环境，有条不紊地收紧网络，融入所有的景观，无论当地的传统如何”。 

麦当劳移植建店进展顺利，以至于法国现在成为仅次于美国，但领先于英国，成为麦当劳在全球的第二大市场。 

这个民意测验专家补充道，在生产火腿和黄油的法国领土地上， 这个巨无霸汉堡 Big Mac 的经销商不仅是这块土地上装饰布景的一部分； 它构成了年轻人共享的标志性参考； 共同点是：整整一代人的联盟标志，” 

麦当劳的性质既不偏左也不偏右； 既不专属男性也不专属女性； 既不波波族，也不平民化； 既不是城市专属，也不是农村的……他兼容并具各种不同的属性。 

麦当劳在法国普及化的程度惊人，很少有品牌能攻下法国 18-35 岁年龄段拥的如此惊人渗透率：这个年龄层年轻人当中，有86%表示自己麦当劳的顾客。而且当中有51%表示自己每月至少吃一次麦当劳。 

在 1990 年代部分左翼领导的反对标志的文化和经济斗争中，以反对垃圾食品、反对美国文化霸权和保卫土地的名义，不过，麦当劳如今可说赢得了巨大的胜利。 1999 年，由 法国反全球化激进分子，著名法国农民领袖布菲(José Bové)领导群众拆除了 Millau (Aveyron) 麦当劳餐厅的 20 年后，如今鸿沟消失、完全融入了法国社会。” 

经过多年的战斗，麦当劳也于 2019 年终于战胜了敌对方，得以在Oléron小岛上获胜开店。 

此外，麦当劳在法国也知道配合当地传统烹调口味，配上法式的酱料，除了提供圆形汉堡，它也提供打狗棒面包的长形三明治汉堡夹层法国起司。 

而且根据调查，法国不同政党的支持者过半数都表示自己是麦当劳的常客，其顾客包括了社会各个阶层民众。  

除了谋求均衡营养，不断努力证明自己的汉堡食品成分的健康标准，推翻法国传统反美诋毁麦当劳汉堡餐属垃圾食的说法之外，麦当劳也如同在别国一样地展现其确实关注回馈社会，提供工作机会。因此提携年轻员工，培养干部人才，提供青年就业机会，以及往往是法国大学生的第一份社会工作经验。麦当劳如今在法国形象可说脱胎换骨，莫怪法国18-35 岁年轻族对于《泡麦当劳汉堡店》可说成瘾了。 

法国拥有不少米其林星级餐厅。近日，巴黎人报为服务读者，对法国吃得最好的城市做了独特的评比调查排名工作。 在法国这个以其美食享誉全球的国家，拥有与领土一样多的美食财富，要知道哪些地区拥有最好的餐馆和食品店并不总是那么容易。不过，如今《巴黎人报》根据十多项标准来制定了前所未有的城市美食排名，让读者可以尽情享受法国美食。 

法国美食，尤其在米其林美食评鉴支持下，可说成为了一种生活艺术，被联合国教科文组织列为世界遗产，法国人为此感到自豪。 虽然在2月26日周六，巴黎在凡尔赛门的国际农业展上，对法国烹饪产品方面的专业知识进行了表彰，但巴黎人对于能够让法国民众吃得更好的法国城市感兴趣。《巴黎人报》以十多项标准来制定了前所未有的城市排名。 

那么，如何建立这个美食排名的名单？ 

米其林指南中的星级餐厅的数量、名单上， 对地球上的 1000 家最佳餐厅的年度排名、有凸显食品品质的AOC 或 PDO 标记在该地区的存在、当地食品店的数量（鱼贩、肉店、市场）等都是这项美食排行榜的评比条件。巴黎人报的这项评鉴排名，是在建立居民人口比例的同时，来提供给大家每个城市的美食。 

由于时间篇幅有限，我们就先为大家先介绍上榜名单的前面几名城市吧！ 

被巴黎人报评比《吃得好》的城市，夺得第一名的是巴黎。 

评比结果显而易见很，也就是你若要想有最好的机会取悦你自己的味蕾，拿你必须去首都巴黎寻找吃货。 在这个恋爱的城市--巴黎，也是汇集最优质产品的城市，无论是在其 115 家的星级餐厅（包括 93家曾获米其林一颗星）、数千家餐厅、80 多个露天市场和数百家肉店或其他贩售海鲜鱼贩店。而且，我们还经历了一次从疫情封锁开放后以来美食餐饮业的重生。 “自新冠封锁禁足解封、开放以来， 过去在餐馆特别注重进食氛围的巴黎，现在更多注重提供餐饮的质量。 巴黎人报和回声报的烹饪专栏作家贵慈 (Laurent Guez )证认指出:巴黎再次成为一个您无需去星级餐厅就可尽情享受到美食的地方， 

在首都巴黎的商店里，您可以找到卓越非凡的地区美食及食材。 毕竟，至少三分之二的巴黎人来自法国各地区！ 每个人都有他自己家乡、区域的特有烹饪，并试图在首都重新找回它们。 法国所有品尝品质的展示，可说全部聚集在一个城市--巴黎，这对于巴黎能获得世界上第一观光旅游目的地的美名称也扮演了重要角色。 

现在来看这项评比《吃得好》排名第二城市-- 里昂，它获得如此殊荣是理所当然的。 

里昂也是美食品质极佳餐厅数量很多的城市，其中有17家米其林高档星级餐厅。 

它令人惊讶地领先另一个竞争力强的对手--马赛。毕竟，马赛是拥有大量食品店的城市。 “自从美食名厨帕瑟达( Gérald Passedat )获得了米其林三颗星以来，我们目睹了马赛市真正的美食觉醒。这可是一段漫漫长路。”在马赛著名餐厅 Le Petit Nice担任主厨的帕瑟达，对于海鲜和地中海食材充满热情。 

这段佳评是美食评论家兼M 6电视晚间第二时段美食节目“顶级厨师” « Top Chef »的主持人弗朗索瓦·雷吉斯·高德里（François-Régis Gaudry）认证指出的。他还说，在那里，小酒馆以强大的创新能量发展开来。 

巴黎人报烹饪专栏作家贵慈也补充说：“有很多很好的外国风味的美食餐桌”。 

当然，进入美食行列的法国城市并不止步于上述三大城市。入选这项排行榜的名单中，包括了南部的奥德省(Aude)，它得天独厚地位于富饶的风土和优质餐厅之间。 以及还有历史悠久的兰斯、安纳西两个城市，高德里指出“我们在这里聚集了法国最优秀的手工艺美食厨师”。另外，我们对于能够进入前十名的波尔多，也并不感到意外，另外还有接着排名入围的图卢兹，甚至在奥德省的两个城市，卡尔卡松( Carcassonne) ，以及更让人感到惊喜的拿尔邦 (Narbonne )。 虽然对于美食评论家来说“没那么多的城市”。但专家高德里分析道：“图卢兹及其诱人的价格吸引了许多年轻的巴黎厨师，有时来自该地区，他们回到那里定居，并可是充分利用西南部当地的土产，而这些往往可以从许多当地的市场上可以找到。 

本次法国美食城市的评鉴给了名次，并还打分数，满分为20分。入选前10名的美食城市名单：第一名：巴黎获得16.2分，第二名：里昂获得15.3分，第三名：马赛获得15.1分，第四名：图卢兹获得 14.6分。 

法国东南部城市里昂因其地理位置的优势也拥有丰富的美食文化，不仅有博古斯代表的传统烹饪，而且有现代绿色烹饪和受到不同文化启发的烹饪手法，充满个人特色魅力。里昂有著名的里昂小酒馆和里昂妈妈菜馆别具特色深受众人喜欢。

里昂妈妈菜馆

从中世纪和文艺复兴开始，由于法国东南部城市里昂地处交通枢纽，不同地区的美食汇集于此。历经法国大革命等社会变迁在20世纪初出现了先后出现了菲由妈妈（Filloux），然后是布拉吉埃妈妈（Brazier）等具有代表的里昂女性厨师，她们被尊为现代法式料理之母。

布拉吉埃妈妈（Brazier）

布拉吉埃10岁在农庄看养牛生活清苦。1914年，年仅19岁的布拉吉埃成为了单身母亲，她被父亲赶出家门。 为了谋生布拉吉埃进入里昂为一个名叫Milliat的家庭服务，开始担任女佣和保姆，然后当厨师。这个家族是面食品制造商，布拉吉埃发现了自己烹饪才能。随后她到菲由妈妈的酒馆帮厨学到了精致的里昂料理烹饪的技巧。

布拉吉埃最为人熟知的料理是“奶油龙虾佐白兰地酱”和“松露烤鸡”，布拉吉埃松露烤鸡做法是把黑松露切丝然后夾在全鸡的皮肉之间，然后上炉慢烤。

现在位于共和国街的神龙酒家就是布拉吉埃在1921年开办，当时她凭借这家只有 15 个座位的餐馆起家，因菜肴味美让里昂市长埃希优成为她的常客，也吸引着全法国美食客人，逐渐赢得了国际声望。

法国现代烹饪厨神博古斯就是在这家饭店当的学徒。1932年布拉吉埃妈妈两家饭店都赢得了米其林的二星级，1933年这两家饭店成为米其林三颗，她成为首位同时赢得两个三星米其林的女性。现今名厨维亚内（Vianney）在位于华雅儿街12号的那家饭店掌勺。

回首 1930 年米其林的历史，里昂女厨师们的地位及所受到的尊崇程度大不如今，以2017 年世界五十最佳餐厅为例，男性厨师占有 96%，而女性厨师仅占有 4%，性别悬殊，而且将近一世纪的演变，目前法国厨师烹饪行业出现更多的女性厨师。

布拉吉埃和菲由当时没有经过任何专业厨艺训练却能达到如此水准，令人敬佩。

菲由妈妈（Filloux）

提到里昂在妈妈大厨，菲由妈可以算是第一位获得社会承认殊荣的女性厨师，

弗朗索瓦兹 菲由出生于1865年，受聘于格勒诺布尔，后在里昂著名银行保险家埃玛赫家中烹饪。在那里，她学到了中产阶级厨艺的秘密。菲由随后嫁给了一个叫路易 菲由的葡萄酒商，在杜开街73号的楼房一楼，开了一家小酒馆。

从1890年起，这家名叫菲由酒商的小酒馆获得巨大成功。随后的30多年来，菲由烹饪的菜单从未变更过，用新鲜的食材组成的简单的菜谱，有丝滑松露清汤，自制的黑蘑菇嵌馅鸡，焦烤鱼肉肠，长生花配鹅肝，甜点为糖衣杏仁冰淇淋，用餐时候配上配博若莱新酒或者教皇新堡葡萄酒，

菲由烹饪的里昂鱼肠（Quenelle）流传至今，里昂鱼肠主要原料为面粉或者粗玉米粉加入黄油以及牛奶。鱼肠通常在烤箱里烤熟，再辅以奶油调味酱品尝。

法国米其林一星厨师戴维·蒂索（Davy Tissot）代表法国队去年夺回博古斯金奖，今年48岁来自里昂的戴维·蒂索厨师不断创新致力于捍卫法国美食。

戴维·蒂索博古斯烹饪大赛冠军

戴维·蒂索带领法国烹饪团队荣获博古斯烹饪大赛冠军，那是在2021年9月27日的里昂，法国继2013年之后再次赢得有着“厨艺奥运”之称的博古斯世界烹饪大赛（Bocuse d’or）的冠军。

博古斯世界烹饪大赛由法国厨艺泰斗保罗·博古斯于1987年创办，每两年在里昂举办国际餐饮业沙龙之际举办一次。丹麦和挪威分获银奖和铜奖。

今年48岁来自里昂郊区的厨师戴维·蒂索是保罗·博古斯学院应用餐厅“四季”的主厨，现在致力于在全世界捍卫法国美食。作为法国美食的形象大使接受媒体采访，成为欧洲不同的烹饪比赛的评委，成为法国美食的代言人之一。

戴维·蒂索回忆起他第一次接触美食还是在孩童时代，受到西西里人祖母擅长烹饪的影响，她的菜肴简单，慷慨而富有创意。

戴维·蒂索初中喜爱体育，参加从游泳到田径等多种比赛，同时受到法国明星级的厨师，烹饪界泰斗保罗‧博古斯的吸引。经过一番周折，他在高中时候进入保罗·博古斯烹饪学院进行学习，也把喜欢迎接体育挑战的性格带入了烹饪领域。

戴维·蒂索在获得博古斯金奖前已经开始与不同领域的科学家们合作，培养出一种新颖的豌豆，质地松软，再使用法国传统调味酱汁和爱尔兰的烹饪技术，推出美食。

戴维·蒂索对烹饪的诠释是既要非常严谨，又要思想开放，不断创新法国烹饪传统，同时要最大限度吸引年轻人进入厨师行业，因为法国美食的未来和骄傲掌握在青年人的手中。

里昂传统美食熏陶

戴维·蒂索在里昂工作，享受该城市有悠久的美食传统。

在中世纪末期以及文艺复兴时期，里昂便是交通枢纽。游客们在集市的日子里络绎不绝，推动里昂美食传播。

十九世纪当时以交通迅猛发展，提供方便让人们越来越多进行旅游，途径里昂品尝如板栗，奶酪，熟肉食品，奶味面包，巧克力等美食。

真正让里昂美食名扬四海，还是始于20世纪的三十年代初期。里昂的纺织工业出现危机，市政府开始大力打造里昂美食城市来吸引游客，推出围绕厨艺大量的活动，如在1935年开创里昂美食节。

现在每一位来到里昂的游客都希望能够在一家当地酒馆（bouchon）内，来品尝里昂传统特色菜，如烟围裙（Tablier de Sapeur），这道里昂特色菜多用动物的内脏，如牛肚，肝等。

现在里昂不仅有博古斯（Paul Bocuse），台多瓦（Christian Têted’Oie）等名人厨师，也有女性厨师给里昂美食带来的荣耀，也叫妈妈厨师。这些里昂妈妈厨师特点鲜明，厨艺出众，她们出名以前大多在中产阶级富裕家庭中工作过。在她们的餐馆中，菜肴通常很长时间都不会改变，菜式简单，质量上乘。

里昂美食搭建者深知保护好传统和与时俱进的重要性，就是让传统与现代完美融合，然后弘扬世界。